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MONDOVI' (CUNEO) - PIEMONTE

Volume n.19 de I quaderni della nonna dedicato a La carne bovina

Volume n.19 de I quaderni della nonna dedicato a La carne bovina.  

Nemmeno il Covid 19 ci ha fermato nel proseguire la realizzazione dei nostri quaderni e le ricette di quest’anno le abbiamo raccolte all’interno della nostra compagine. 

Infatti una delle scuole che abitualmente ci forniscono le ricette ha poi avuto sequestrate al suo interno, stante l’ impossibilità di accesso alla struttura, quelle già raccolte prima della chiusura di febbraio e l’altra non ha ritenuto di aderire alla ricerca per non rischiare di urtare la suscettibilità di qualche famiglia vegetariana o forse addirittura vegana.
Attingendo anche a vecchi ricettari di famiglia abbiamo raccolto un bel po’ di materiale e dopo una difficile, e dolorosa, cernita abbiamo scelto e pubblicato -con la solita tiratura di 4.000 copie- 34 piatti più 5 varianti.
Si spazia dalla
battuta di carne cruda e dal brodo a ricette di piatti storici quali l’arrosto alla Cavour e il manzo alla Kossuth o familiari quali lo spezzatino in fricassea o le quajette (involtini) per finire poi con la gloria locale, il classico bollito misto con le sue salse di accompagnamento.

Infine, quale introduzione, abbiamo optato per una lettera ad un amico vegano, non per polemica ma per motivare la nostra non esecranda attrazione per la carne, ribadita poi negli acronimi che, come al solito, chiudono la pubblicazione.

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Presentazione libro sul riso

Venerdì 6 dicembre nella sala “Gioda” del Comizio Agrario di Mondovì abbiamo presentato il 18°quaderno della nonna con le ricette raccolte nel passato anno scolastico da alunni delle scuole elementari e medie del Monregalese ed avente per oggetto il riso in tutte le sue declinazioni locali.

Dopo il saluto del presidente dell’ente, l’unico sopravvissuto degli oltre 300 esistenti ad inizio ‘9oo, per primo ha parlato il nostro rettore,  Guido Viale, leggendo, a testimonianza della secolare tradizione piemontese del riso, ricette contenute ne “ il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” edito a Torino nel 1766 e “la cucina sana economica ed elegante secondo le stagioni” di Francesco Chapusot ( capo cuoco dell’ambasciatore d’Inghilterra a Torino) pubblicato a dispense da La Gazzetta del Popolo nel 1846. Ha poi fatto una carrellata delle oltre 40 ricette pubblicate, fra le tante raccolte, soffermandosi su alcune povere ed altre cucinate in particolari occasioni e particolarmente sull’ “antico risotto gentile all’aglio” di cui sarebbe poi stato offerto un assaggio ( risultato gradito anche ai non amanti di questa liiacea).

E’ stata poi la volta del confratello Silvio Matteo Borsarelli, cattedratico di scienza dell’alimentazione umana,  di parlare per una mezz’oretta delle peculiarità e virtù del candido cereale dando anche consigli per la preparazione - quale l’invito a lavare quello raffinato - ed il consumo, caldeggiando quello dell’integrale per il contenuto in fibre e in colina che è importante anche per il buon funzionamento del sistema nervoso.

Tra le altre cose ha spiegato i benefici che possono derivare anche dal consumo di riso rosso, ad es. ricco di antiossidanti, ma ben altra cosa dal riso rosso fermentato che, grazie alla monacolina può aiutare significatamente ad abbassare il colesterolo e a tenere sotto controllo la glicemia-

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Relazione XX° capitolo solenne

Si è tenuto Sabato 19 e Domenica 20 Ootobre a Mondovì (Cuneo)

Sabato pomeriggio, accolti dal “patron” Aldo Manfredi e dalla figlia Paola, con  una dozzina di ospiti francesi abbiamo potuto visitare la tenuta Bricco Rosso di Farigliano, posta in una impareggiabile posizione panoramica, e poi scendere a Dogliani per una rapido giro alla Bottega del vino che, nelle cantine di un antico convento, funge da vetrina della produzione di tante etichette di “Dogliani” ( una delle D.O.C. del dolcetto). Alla sera, invece, in due dozzine di commensali – tanta è la capienza e locale – dopo una battuta di fassona abbiamo potuto gustare nel ristorantino attiguo allo stabilimento tre primi tipici e le paste di meliga (inzuppate nel vino, come da tradizione) della ditta Michelis.

Domenica le tre aziende “guest stars”(in inglese fa più trendy) protagoniste della mattinata alle nove hanno già calato i loro “biglietti da visita” con una selezione dei loro prodotti utlizzata per la colazione campagnola curata dalla confraternita a  base di formaggi della Beppino Occelli, grissini e paste di meliga della Michelis e vini della Manfredi.  Così, nell’ordine,  Alberto Milano  (per la Occelli), Marco Michelis e Aldo Manfredi  hanno poi avuto modo di raccontare a un uditorio attento, e ben disposto da quanto gustato,  qualcosa delle loro storie di successo.

E’ stata poi la volta del prof. Teresio Sordo di portare i saluti del politecnico che ci ospitava e narrare in sintesi gli scopi e l’attività dell’Accademia delle Alte Terre, nata presso la sede monregalese dell’università al fine di collaborare tecnicamente a rendere in sostanza più vivibile i territori di alta collina e montagna.

Per finire in bellezza la parte ufficiale del capitolo, prima della canonica chiamata delle confraternite, c’è ancora stata l’intronizzazione di due nuove consorelle: Lidia Cerutti e Paola Prucca, ambedue di comprovate capacità che sapranno mettere a servizio dell‘associazione.

Puntuali, con un trasferimento di una dozzina di km, alla mezza eravamo poi all’hotel “La Ruota” dove siamo stati coccolati con tutti i crismi di bontà dello spartito - con menzioni particolari per il tonno di coniglio, il risotto alla zucca di Piozzo e porcini e il guanciale brasato di fassona - e di cura e snellezza del servizio.

Siamo stati onorati ed allietati dalla partecipazione delle seguenti confraternite:

CONFRERIE DE LA CABOCHE, COMPAGNONS DU BEAUJOLAIS,
CONFRERIE SAINT ROMAIN EN BORDOLAIS ET PAYS LIBORNAIS, 
CONFRARIA DA MADEIRA, 
ACADEMIO DAI CJARSONS,
ANTICO ORDINE DEI CAVALIERI DI ADELASIA,                             
CIRCOLO DALLA ROVERE ESPERTI IN ENOGASTRONOMIA,
CONFRATERNITA DEL GORGONZOLA di CAMERI,
CONFRATERNITA VINO PANISSA,
SOVRANO ORDINE DELLA GRAPPA E DEL TOMINO,
CONFRATERNITA DEL SAMBAJON E DIJ NOASET,
CONFRATERNITA D’LA TRIPA,
CONFRATERNITA DELLA NOCCIOLA TONDA E GENTILE DI LANGA,
CONSOCIAZIONE HELICENSIS FABULA
COMPAGNIA DEI VIGNAIOLI.                                                                       

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CAPITOLO STRAORDINARIO DI PRIMAVERA

I 5 gradi di temperatura mattutina, con la neve scesa nella notte ad ammantare le vicine montagne, ci hanno fatto abbandonare l'idea di servire la colazione all'aperto nei giardini del Belvedere e pure di ricorrere al preventivato piano B ( riparare nel chiostro del duomo) ma addirittura ci hanno spinto a ripiegare su un estemporaneo piano C approfittando della attigua bella sala del capitolo dei canonici.            

La colazione campagnola è consistita, tanto per entrare subito nel tema della giornata, in una assaggio di petali di filetto e spuma di trota della azienda Agritrutta, salame di trota dalla azienda agr. San Biagio, formaggi Raschera e robiola della Agritomeria a metà strada tra i due allevamenti ittici, il tutto servito e accompagnato da pane di farro o di grani antichi, grissini di mais e vini rosati della Provenza o dal nostro Dogliani, dulcis in fundo le classiche paste di meliga e caffè. Così corroborati si è potuta attraversare la strada per trasferirci nella Sala Ghisleri (ex cappella del vescovado) ed essere intrattenuti dal nostro confratello agronomo Giorgio Colombo e dalle "nostre signore delle trote" Delia Revelli e Lorenza Borsarelli ( titolari delle summenzionate aziende) su vari aspetti dell'itticoltura : progettazione degli allevamenti, fecondazione, schiusa delle uova, allevamento degli avannotti e poi delle trote (ma anche di altri pesci: salmerini, storioni ecc.) e la loro trasformazione in vari prodotti studiati anche per assecondare le tendenze del mercato e allettare il gusto dei bambini (filetti vari, hamburger, caviale, bottarga, patè, ecc.) con particolare attenzione per i filetti affumicati a freddo di trota salmonata. Ai loro sono seguiti gli interventi di due veterinari dell'ASL (i dr. Giovanni Comino e Irma Bovolo) sulla legislazione e i controlli - anche alimentari - per concludere con i pregi nutrizionali del nostro, sempre presente ed apprezzato, prof. Sivio Matteo Borsarelli. E’ anche stato ricordato che a Mondovì è stata combattuta e vinta la battaglia, poi copiata da altri comuni, per l’utilizzo nelle mense scolastiche di prodotti locali con, ad es., la sostituzione delle trote al pangasio.                                                                                     

Puntuali, alle 12,30, altro trasferimenti di qualche decina di metri per consumare il pranzo, preparato dal ristorante Corsaglia, nella sala delle feste del circolo di lettura dove i ristoratori sono stati, per la terza volta, più che all'altezza della situazione servendo con cortese sollecitudine gustosi piatti insoliti, con menzioni particolari per la battuta di carne cruda, la minestra di erbette primaverili servita in scodelle col logo della confraternita (poi offerte in ricordo con la ricetta della minestra), il tris di dolci alla castagna e la barbera del Monferrato della loro cantina. La rappresentanza della confraternita del formaggio Piave Dop, prima del dolce, ci ha poi deliziato tutti con un generoso assaggio del loro prodotto illustrandone anche con giusto orgoglio le peculiarità.Unico rammarico della giornata non aver avuto tante confraternite ospiti fermandoci a otto sodalizi, di cui tre esteri: Amis de vin et du cochon en Coeur di Var, Saint Romain en Bordelais et pays Libournais e Confraria gastronomica da Madeira. Gli italiani che ci hanno onorato con la lora partecipazione sono stati  l’ Academio dai Cjarsons, la Confraternita del formaggio Piave Dop, il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, la Confraternita d’la Tripa d’ Moncalè e la Confraternita del Raschera e del Bruss.

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Volume n.19 de I quaderni della nonna dedicato a La carne bovina

Volume n.19 de I quaderni della nonna dedicato a La carne bovina.  

Nemmeno il Covid 19 ci ha fermato nel proseguire la realizzazione dei nostri quaderni e le ricette di quest’anno le abbiamo raccolte all’interno della nostra compagine. 

Infatti una delle scuole che abitualmente ci forniscono le ricette ha poi avuto sequestrate al suo interno, stante l’ impossibilità di accesso alla struttura, quelle già raccolte prima della chiusura di febbraio e l’altra non ha ritenuto di aderire alla ricerca per non rischiare di urtare la suscettibilità di qualche famiglia vegetariana o forse addirittura vegana.
Attingendo anche a vecchi ricettari di famiglia abbiamo raccolto un bel po’ di materiale e dopo una difficile, e dolorosa, cernita abbiamo scelto e pubblicato -con la solita tiratura di 4.000 copie- 34 piatti più 5 varianti.
Si spazia dalla
battuta di carne cruda e dal brodo a ricette di piatti storici quali l’arrosto alla Cavour e il manzo alla Kossuth o familiari quali lo spezzatino in fricassea o le quajette (involtini) per finire poi con la gloria locale, il classico bollito misto con le sue salse di accompagnamento.

Infine, quale introduzione, abbiamo optato per una lettera ad un amico vegano, non per polemica ma per motivare la nostra non esecranda attrazione per la carne, ribadita poi negli acronimi che, come al solito, chiudono la pubblicazione.

Presentazione libro sul riso

Venerdì 6 dicembre nella sala “Gioda” del Comizio Agrario di Mondovì abbiamo presentato il 18°quaderno della nonna con le ricette raccolte nel passato anno scolastico da alunni delle scuole elementari e medie del Monregalese ed avente per oggetto il riso in tutte le sue declinazioni locali.

Dopo il saluto del presidente dell’ente, l’unico sopravvissuto degli oltre 300 esistenti ad inizio ‘9oo, per primo ha parlato il nostro rettore,  Guido Viale, leggendo, a testimonianza della secolare tradizione piemontese del riso, ricette contenute ne “ il cuoco piemontese perfezionato a Parigi” edito a Torino nel 1766 e “la cucina sana economica ed elegante secondo le stagioni” di Francesco Chapusot ( capo cuoco dell’ambasciatore d’Inghilterra a Torino) pubblicato a dispense da La Gazzetta del Popolo nel 1846. Ha poi fatto una carrellata delle oltre 40 ricette pubblicate, fra le tante raccolte, soffermandosi su alcune povere ed altre cucinate in particolari occasioni e particolarmente sull’ “antico risotto gentile all’aglio” di cui sarebbe poi stato offerto un assaggio ( risultato gradito anche ai non amanti di questa liiacea).

E’ stata poi la volta del confratello Silvio Matteo Borsarelli, cattedratico di scienza dell’alimentazione umana,  di parlare per una mezz’oretta delle peculiarità e virtù del candido cereale dando anche consigli per la preparazione - quale l’invito a lavare quello raffinato - ed il consumo, caldeggiando quello dell’integrale per il contenuto in fibre e in colina che è importante anche per il buon funzionamento del sistema nervoso.

Tra le altre cose ha spiegato i benefici che possono derivare anche dal consumo di riso rosso, ad es. ricco di antiossidanti, ma ben altra cosa dal riso rosso fermentato che, grazie alla monacolina può aiutare significatamente ad abbassare il colesterolo e a tenere sotto controllo la glicemia-

Relazione XX° capitolo solenne

Si è tenuto Sabato 19 e Domenica 20 Ootobre a Mondovì (Cuneo)

Sabato pomeriggio, accolti dal “patron” Aldo Manfredi e dalla figlia Paola, con  una dozzina di ospiti francesi abbiamo potuto visitare la tenuta Bricco Rosso di Farigliano, posta in una impareggiabile posizione panoramica, e poi scendere a Dogliani per una rapido giro alla Bottega del vino che, nelle cantine di un antico convento, funge da vetrina della produzione di tante etichette di “Dogliani” ( una delle D.O.C. del dolcetto). Alla sera, invece, in due dozzine di commensali – tanta è la capienza e locale – dopo una battuta di fassona abbiamo potuto gustare nel ristorantino attiguo allo stabilimento tre primi tipici e le paste di meliga (inzuppate nel vino, come da tradizione) della ditta Michelis.

Domenica le tre aziende “guest stars”(in inglese fa più trendy) protagoniste della mattinata alle nove hanno già calato i loro “biglietti da visita” con una selezione dei loro prodotti utlizzata per la colazione campagnola curata dalla confraternita a  base di formaggi della Beppino Occelli, grissini e paste di meliga della Michelis e vini della Manfredi.  Così, nell’ordine,  Alberto Milano  (per la Occelli), Marco Michelis e Aldo Manfredi  hanno poi avuto modo di raccontare a un uditorio attento, e ben disposto da quanto gustato,  qualcosa delle loro storie di successo.

E’ stata poi la volta del prof. Teresio Sordo di portare i saluti del politecnico che ci ospitava e narrare in sintesi gli scopi e l’attività dell’Accademia delle Alte Terre, nata presso la sede monregalese dell’università al fine di collaborare tecnicamente a rendere in sostanza più vivibile i territori di alta collina e montagna.

Per finire in bellezza la parte ufficiale del capitolo, prima della canonica chiamata delle confraternite, c’è ancora stata l’intronizzazione di due nuove consorelle: Lidia Cerutti e Paola Prucca, ambedue di comprovate capacità che sapranno mettere a servizio dell‘associazione.

Puntuali, con un trasferimento di una dozzina di km, alla mezza eravamo poi all’hotel “La Ruota” dove siamo stati coccolati con tutti i crismi di bontà dello spartito - con menzioni particolari per il tonno di coniglio, il risotto alla zucca di Piozzo e porcini e il guanciale brasato di fassona - e di cura e snellezza del servizio.

Siamo stati onorati ed allietati dalla partecipazione delle seguenti confraternite:

CONFRERIE DE LA CABOCHE, COMPAGNONS DU BEAUJOLAIS,
CONFRERIE SAINT ROMAIN EN BORDOLAIS ET PAYS LIBORNAIS, 
CONFRARIA DA MADEIRA, 
ACADEMIO DAI CJARSONS,
ANTICO ORDINE DEI CAVALIERI DI ADELASIA,                             
CIRCOLO DALLA ROVERE ESPERTI IN ENOGASTRONOMIA,
CONFRATERNITA DEL GORGONZOLA di CAMERI,
CONFRATERNITA VINO PANISSA,
SOVRANO ORDINE DELLA GRAPPA E DEL TOMINO,
CONFRATERNITA DEL SAMBAJON E DIJ NOASET,
CONFRATERNITA D’LA TRIPA,
CONFRATERNITA DELLA NOCCIOLA TONDA E GENTILE DI LANGA,
CONSOCIAZIONE HELICENSIS FABULA
COMPAGNIA DEI VIGNAIOLI.                                                                       

CAPITOLO STRAORDINARIO DI PRIMAVERA

I 5 gradi di temperatura mattutina, con la neve scesa nella notte ad ammantare le vicine montagne, ci hanno fatto abbandonare l'idea di servire la colazione all'aperto nei giardini del Belvedere e pure di ricorrere al preventivato piano B ( riparare nel chiostro del duomo) ma addirittura ci hanno spinto a ripiegare su un estemporaneo piano C approfittando della attigua bella sala del capitolo dei canonici.            

La colazione campagnola è consistita, tanto per entrare subito nel tema della giornata, in una assaggio di petali di filetto e spuma di trota della azienda Agritrutta, salame di trota dalla azienda agr. San Biagio, formaggi Raschera e robiola della Agritomeria a metà strada tra i due allevamenti ittici, il tutto servito e accompagnato da pane di farro o di grani antichi, grissini di mais e vini rosati della Provenza o dal nostro Dogliani, dulcis in fundo le classiche paste di meliga e caffè. Così corroborati si è potuta attraversare la strada per trasferirci nella Sala Ghisleri (ex cappella del vescovado) ed essere intrattenuti dal nostro confratello agronomo Giorgio Colombo e dalle "nostre signore delle trote" Delia Revelli e Lorenza Borsarelli ( titolari delle summenzionate aziende) su vari aspetti dell'itticoltura : progettazione degli allevamenti, fecondazione, schiusa delle uova, allevamento degli avannotti e poi delle trote (ma anche di altri pesci: salmerini, storioni ecc.) e la loro trasformazione in vari prodotti studiati anche per assecondare le tendenze del mercato e allettare il gusto dei bambini (filetti vari, hamburger, caviale, bottarga, patè, ecc.) con particolare attenzione per i filetti affumicati a freddo di trota salmonata. Ai loro sono seguiti gli interventi di due veterinari dell'ASL (i dr. Giovanni Comino e Irma Bovolo) sulla legislazione e i controlli - anche alimentari - per concludere con i pregi nutrizionali del nostro, sempre presente ed apprezzato, prof. Sivio Matteo Borsarelli. E’ anche stato ricordato che a Mondovì è stata combattuta e vinta la battaglia, poi copiata da altri comuni, per l’utilizzo nelle mense scolastiche di prodotti locali con, ad es., la sostituzione delle trote al pangasio.                                                                                     

Puntuali, alle 12,30, altro trasferimenti di qualche decina di metri per consumare il pranzo, preparato dal ristorante Corsaglia, nella sala delle feste del circolo di lettura dove i ristoratori sono stati, per la terza volta, più che all'altezza della situazione servendo con cortese sollecitudine gustosi piatti insoliti, con menzioni particolari per la battuta di carne cruda, la minestra di erbette primaverili servita in scodelle col logo della confraternita (poi offerte in ricordo con la ricetta della minestra), il tris di dolci alla castagna e la barbera del Monferrato della loro cantina. La rappresentanza della confraternita del formaggio Piave Dop, prima del dolce, ci ha poi deliziato tutti con un generoso assaggio del loro prodotto illustrandone anche con giusto orgoglio le peculiarità.Unico rammarico della giornata non aver avuto tante confraternite ospiti fermandoci a otto sodalizi, di cui tre esteri: Amis de vin et du cochon en Coeur di Var, Saint Romain en Bordelais et pays Libournais e Confraria gastronomica da Madeira. Gli italiani che ci hanno onorato con la lora partecipazione sono stati  l’ Academio dai Cjarsons, la Confraternita del formaggio Piave Dop, il Magistero dei Bruscitti da Busti Grandi, la Confraternita d’la Tripa d’ Moncalè e la Confraternita del Raschera e del Bruss.