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confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea
RAGUSA - SICILIA

TRE RICETTE DELLA CONFRATERNITA ISCRITTE NEL R.E.I.S.

Nel sito ufficiale della Regione Sicilia, il 31 maggio u.s. è  stato comunicato, a firma dell'On. Alberto Simonà, Assessore ai BB.CC e I.S. (Beni Culturali Ambientali ed Identità Siciliana), l'iscrizione nel R.E.I.S. (Registro delle Eredità  Immateriali Sicilia) di tre ricette della cucina tipica del ragusano (Sfoglio, in dialetto "Sfuogghiu", e ravioli ragusani nella versione dolce e salata), previo parere conforme  della apposita Commissione  e con la seguente descrizione: "Entrambi prodotti della gastronomia della Comunità  Iblea che li ha preservati nel tempo. Si tratta di una antica tradizione legata alla stagione invernale ed alle celebrazioni natalizie. Caratteristica peculiare dello "Sfuogghiu", rustico da forno ripieno, è  il gioco di cerchi  concentrici presenti su tutta la superficie".

Tale risultato, che premia l'impegno della Confraternita nella salvaguardia della cultura gastronomica locale, è  il punto di arrivo di lunghe ed appassionate ricerche e di selezioni cui hanno partecipato soci, ristoratori, panificatori e terzi che hanno voluto dare il loro contributo di conoscenze fatte di  tradizione orale e di antichi ricettari di famiglia.

Un particolare riconoscimento meritano Saro Sortino, che per primo ha promosso la ricerca, Giovanni Berretta, che ne ha curato la parte amministrativa e le relazioni di accompagno, Gianni Vindigni, che ne ha seguito l'iter prima presso la Soprintendenza di Ragusa e, successivamente, presso l'Assessorato a Palermo, e tutti i partecipanti alla selezione.

Un grazie, inoltre, per la disponibilità, al Soprintendente ai BB.CC.AA. di Ragusa, dott. Antonino De Marco, nonché  alla dott.ssa  Mariella Antinoro, già  dirigente generale f.f. dell'Assessorato ai BB.CC., ed alla dott.ssa Laura Cappugi, organizzatrice dei lavori della Commissione  di iscrizione nel registro.

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LA CONVIVIALE DI PASQUA nella cucina di ANGELO CAMPO

Angelo Campo non è più fra di noi oramai da molti anni ma resta vivo nel nostro ricordo sia per la simpatia che suscitava  con il suo carattere cordiale ed estroverso sia per la conoscenza accurata della cucina del territorio e dei piatti delle feste.

Nella Confraternita, della quale fu socio fondatore e presidente, Angelo portò l'entusiasmo che lo accompagnava in tutte le Sue attività: fu così che ne disegnò  il "logo" che tuttora ci contraddistingue e che propose un numero di ricette quasi inimmaginabile. Ricette antiche, ricette perdute nella memoria comune, ricette che ci facevano e ci fanno rivivere l'atmosfera che regnava nelle cucine di un tempo annerite dal fumo dei fornelli dai quali il soffio del "sciuscialuoru" che riattizzava i carboni faceva sprizzare miriadi di scintille che, sommergendo la tenue luce della lucerna ad olio, facevano avvampare di un rosso ramato i volti rugosi delle massaie di una volta.

Quest'anno per la conviviale di Pasqua abbiamo voluto riesumare dal Suo repertorio alcuni dei suoi "cavalli di battaglia" e fra "scacce", agnello alle punte di asparagi selvatici, " 'mpanate " d'agnello e cassatine di ricotta, abbiamo voluto trionfasse la "turtera", un piatto non certo della cucina dei ricchi, data la relativa povertà  delle materie prime utilizzate, ma che pure, nell'arte gastronomica di Angelo, costituiva un "monumento" dal quale sprigionano profumi e sapori incredibili.

LA RICETTA

Ingredienti: 
Ossa e carne di agnello per fare del brodo g.700;
Ricotta kg.1.00;
Pepe nero in grani;
Coriandolo;
Cannella in stecca;
Chiodi di garofano;
Alloro;
Cipolla;
Sedano;
Farina g. 500;
Uova 2 + 1 tuorlo;
Sugna;
Formaggio grattugiato (caciocavallo ragusano) g.300

Procedimento:
Fare bollire la carne di agnello  con 1/4  di stecca di cannella aggiungendo 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, del sedano, del coriandolo, la cipolla ed i chiodi di garofano.Mettere da parte il brodo e dopo aver tritato al coltello il bollito rosolarlo in padella con un po' di sugna aggiungendo alla fine del vino rosso.Una volta sfumato unire il formaggio ed amalgamare condendo con pepe nero, noce moscata, sale ed una spolverizzata di cannella.Passare al setaccio la ricotta ed amalgamarne 1/3 con un tuorlo d'uovo.Fare cuocere nel brodo di agnello, dopo averne messo da parte 2 o 3 mestoli, la "pasta di casa" realizzata sotto forma di maccheroni lisci o rigati o di pasta cavata a tre dita ed arrotolata su se stessa (gnucchittuna) impastata con due uova.Ungere quindi la tortiera con un po'  di sugna, versare un mestolo di brodo ed aggiungere uno strato di pasta, uno di carne ed uno di ricotta passata al setaccio e poi di nuovo pasta, carne e ricotta.Sopra l'ultimo strato spalmare il terzo di ricotta con il tuorlo d'uovo, aggiungendo una spolverizzata di cannella macinata fresca ed un odore di noce moscata e terminando con un battuto di uovo.Mettere in forno a 200 gradi per una trentina di minuti.Sfornare e portare in tavola nello stesso tegame di coccio nel quale era stata composta (turtera).

E con questi sapori nel palato ed ancora inebriati dai relativi profumi, il presidente ed il consiglio direttivo dei Cenacolari dell'Antica Contea augurano a tutti Voi, Consorelle e Confratelli, una buona Pasqua apportatrice di pace e serenità.


In copertina: Angelo Campo tra Franco Tidona e Saro Sortino. 
Nella seconda foto: la "Turtera", piatto tipico della cucina ragusana per il giorno di Pasqua.

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QUARANT'ANNI, MA NON LI DIMOSTRA.

Era il lontano 1982 quando un gruppo di amici -un magistrato, due bancari, un imprenditore del settore agro alimentare ed alcuni liberi professionisti tutti legati dalla comune passione per la buona cucina-  ebbero l'intuizione di costituire una Associazione che avesse quale scopo quello di mantenere vive e far rivivere nel tempo antiche ricette della gastronomia del territorio così come ancora si tramandano nella locale cucina nobile e popolare.Fu così  che nacque la Confraternita dei Cenacolari dell'Antica Contea, associazione nella quale ognuno dei Soci avrebbe dovuto riproporre ricette del tempo che fu, tratte da sgualciti quaderni di famiglia o dagli insegnamenti orali di nonne e bisnonne che, opportunamente scelte e valutate, avrebbero costituito un patrimonio da trasmettere alle future generazioni.Da allora ne è  stata fatta di strada!Dalla prima sede, un monolocale e cucina messo a disposizione da un cittadino benemerito e già  adibito a segheria, allo splendido stabile avuto in comodato dal comune di Ragusa una ventina di anni fa, ove fra l'altro  hanno trovato degna collocazione  attrezzature e stoviglie  delle cucine di altri tempi ed una ricca biblioteca  composta da circa 4.000 fra volumi e riviste  a carattere enogastronomico donata dagli eredi di uno dei soci fondatori, il col. Giuseppe Coria, la Confraternita è  diventata un punto di riferimento per l'intera comunità  iblea, punto di riferimento che ha avuto la massima espressione nella recente pubblicazione di un ricettario ( "Le ricette della Confraternita") che ha avuto un successo tale da andare esaurito in pochissimi mesi.Ma anche questa è  stata una tappa.Il resto della storia...nei prossimi quarant'anni!

FOTO
Le foto sono tratte dall'album della Confraternita e realizzate in occasione della celebrazione del XX dalla costituzione, presente l'allora presidente FICE Santagiuliana.
Nella prima foto sono ritratti alcuni dei soci fondatori. Da sinistra a destra: Berretta, Tidona, Occhipinti, Campo e Sortino.

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Conviviale degli auguri - 12 Dicembre 2021

Il presidente Saro Sortino mentre illustra al v. presidente  Carmelo Iacono i segreti per ottenere una ottima gelatina di maiale e...il prodotto finito.

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TRE RICETTE DELLA CONFRATERNITA ISCRITTE NEL R.E.I.S.

Nel sito ufficiale della Regione Sicilia, il 31 maggio u.s. è  stato comunicato, a firma dell'On. Alberto Simonà, Assessore ai BB.CC e I.S. (Beni Culturali Ambientali ed Identità Siciliana), l'iscrizione nel R.E.I.S. (Registro delle Eredità  Immateriali Sicilia) di tre ricette della cucina tipica del ragusano (Sfoglio, in dialetto "Sfuogghiu", e ravioli ragusani nella versione dolce e salata), previo parere conforme  della apposita Commissione  e con la seguente descrizione: "Entrambi prodotti della gastronomia della Comunità  Iblea che li ha preservati nel tempo. Si tratta di una antica tradizione legata alla stagione invernale ed alle celebrazioni natalizie. Caratteristica peculiare dello "Sfuogghiu", rustico da forno ripieno, è  il gioco di cerchi  concentrici presenti su tutta la superficie".

Tale risultato, che premia l'impegno della Confraternita nella salvaguardia della cultura gastronomica locale, è  il punto di arrivo di lunghe ed appassionate ricerche e di selezioni cui hanno partecipato soci, ristoratori, panificatori e terzi che hanno voluto dare il loro contributo di conoscenze fatte di  tradizione orale e di antichi ricettari di famiglia.

Un particolare riconoscimento meritano Saro Sortino, che per primo ha promosso la ricerca, Giovanni Berretta, che ne ha curato la parte amministrativa e le relazioni di accompagno, Gianni Vindigni, che ne ha seguito l'iter prima presso la Soprintendenza di Ragusa e, successivamente, presso l'Assessorato a Palermo, e tutti i partecipanti alla selezione.

Un grazie, inoltre, per la disponibilità, al Soprintendente ai BB.CC.AA. di Ragusa, dott. Antonino De Marco, nonché  alla dott.ssa  Mariella Antinoro, già  dirigente generale f.f. dell'Assessorato ai BB.CC., ed alla dott.ssa Laura Cappugi, organizzatrice dei lavori della Commissione  di iscrizione nel registro.

LA CONVIVIALE DI PASQUA nella cucina di ANGELO CAMPO

Angelo Campo non è più fra di noi oramai da molti anni ma resta vivo nel nostro ricordo sia per la simpatia che suscitava  con il suo carattere cordiale ed estroverso sia per la conoscenza accurata della cucina del territorio e dei piatti delle feste.

Nella Confraternita, della quale fu socio fondatore e presidente, Angelo portò l'entusiasmo che lo accompagnava in tutte le Sue attività: fu così che ne disegnò  il "logo" che tuttora ci contraddistingue e che propose un numero di ricette quasi inimmaginabile. Ricette antiche, ricette perdute nella memoria comune, ricette che ci facevano e ci fanno rivivere l'atmosfera che regnava nelle cucine di un tempo annerite dal fumo dei fornelli dai quali il soffio del "sciuscialuoru" che riattizzava i carboni faceva sprizzare miriadi di scintille che, sommergendo la tenue luce della lucerna ad olio, facevano avvampare di un rosso ramato i volti rugosi delle massaie di una volta.

Quest'anno per la conviviale di Pasqua abbiamo voluto riesumare dal Suo repertorio alcuni dei suoi "cavalli di battaglia" e fra "scacce", agnello alle punte di asparagi selvatici, " 'mpanate " d'agnello e cassatine di ricotta, abbiamo voluto trionfasse la "turtera", un piatto non certo della cucina dei ricchi, data la relativa povertà  delle materie prime utilizzate, ma che pure, nell'arte gastronomica di Angelo, costituiva un "monumento" dal quale sprigionano profumi e sapori incredibili.

LA RICETTA

Ingredienti: 
Ossa e carne di agnello per fare del brodo g.700;
Ricotta kg.1.00;
Pepe nero in grani;
Coriandolo;
Cannella in stecca;
Chiodi di garofano;
Alloro;
Cipolla;
Sedano;
Farina g. 500;
Uova 2 + 1 tuorlo;
Sugna;
Formaggio grattugiato (caciocavallo ragusano) g.300

Procedimento:
Fare bollire la carne di agnello  con 1/4  di stecca di cannella aggiungendo 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, del sedano, del coriandolo, la cipolla ed i chiodi di garofano.Mettere da parte il brodo e dopo aver tritato al coltello il bollito rosolarlo in padella con un po' di sugna aggiungendo alla fine del vino rosso.Una volta sfumato unire il formaggio ed amalgamare condendo con pepe nero, noce moscata, sale ed una spolverizzata di cannella.Passare al setaccio la ricotta ed amalgamarne 1/3 con un tuorlo d'uovo.Fare cuocere nel brodo di agnello, dopo averne messo da parte 2 o 3 mestoli, la "pasta di casa" realizzata sotto forma di maccheroni lisci o rigati o di pasta cavata a tre dita ed arrotolata su se stessa (gnucchittuna) impastata con due uova.Ungere quindi la tortiera con un po'  di sugna, versare un mestolo di brodo ed aggiungere uno strato di pasta, uno di carne ed uno di ricotta passata al setaccio e poi di nuovo pasta, carne e ricotta.Sopra l'ultimo strato spalmare il terzo di ricotta con il tuorlo d'uovo, aggiungendo una spolverizzata di cannella macinata fresca ed un odore di noce moscata e terminando con un battuto di uovo.Mettere in forno a 200 gradi per una trentina di minuti.Sfornare e portare in tavola nello stesso tegame di coccio nel quale era stata composta (turtera).

E con questi sapori nel palato ed ancora inebriati dai relativi profumi, il presidente ed il consiglio direttivo dei Cenacolari dell'Antica Contea augurano a tutti Voi, Consorelle e Confratelli, una buona Pasqua apportatrice di pace e serenità.


In copertina: Angelo Campo tra Franco Tidona e Saro Sortino. 
Nella seconda foto: la "Turtera", piatto tipico della cucina ragusana per il giorno di Pasqua.

QUARANT'ANNI, MA NON LI DIMOSTRA.

Era il lontano 1982 quando un gruppo di amici -un magistrato, due bancari, un imprenditore del settore agro alimentare ed alcuni liberi professionisti tutti legati dalla comune passione per la buona cucina-  ebbero l'intuizione di costituire una Associazione che avesse quale scopo quello di mantenere vive e far rivivere nel tempo antiche ricette della gastronomia del territorio così come ancora si tramandano nella locale cucina nobile e popolare.Fu così  che nacque la Confraternita dei Cenacolari dell'Antica Contea, associazione nella quale ognuno dei Soci avrebbe dovuto riproporre ricette del tempo che fu, tratte da sgualciti quaderni di famiglia o dagli insegnamenti orali di nonne e bisnonne che, opportunamente scelte e valutate, avrebbero costituito un patrimonio da trasmettere alle future generazioni.Da allora ne è  stata fatta di strada!Dalla prima sede, un monolocale e cucina messo a disposizione da un cittadino benemerito e già  adibito a segheria, allo splendido stabile avuto in comodato dal comune di Ragusa una ventina di anni fa, ove fra l'altro  hanno trovato degna collocazione  attrezzature e stoviglie  delle cucine di altri tempi ed una ricca biblioteca  composta da circa 4.000 fra volumi e riviste  a carattere enogastronomico donata dagli eredi di uno dei soci fondatori, il col. Giuseppe Coria, la Confraternita è  diventata un punto di riferimento per l'intera comunità  iblea, punto di riferimento che ha avuto la massima espressione nella recente pubblicazione di un ricettario ( "Le ricette della Confraternita") che ha avuto un successo tale da andare esaurito in pochissimi mesi.Ma anche questa è  stata una tappa.Il resto della storia...nei prossimi quarant'anni!

FOTO
Le foto sono tratte dall'album della Confraternita e realizzate in occasione della celebrazione del XX dalla costituzione, presente l'allora presidente FICE Santagiuliana.
Nella prima foto sono ritratti alcuni dei soci fondatori. Da sinistra a destra: Berretta, Tidona, Occhipinti, Campo e Sortino.

Conviviale degli auguri - 12 Dicembre 2021

Il presidente Saro Sortino mentre illustra al v. presidente  Carmelo Iacono i segreti per ottenere una ottima gelatina di maiale e...il prodotto finito.