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BREVE STORIA DELL'ORDINE
Corre la primavera del ’73 quando G. Carletto Bergaglio, personaggio che ha segnato la storia di Gavi dell’ultimo mezzo secolo, ha l’idea della creazione di un’accademia gastronomica gaviese. L’entusiasmo che riesce a trasmettere ad alcuni amici ha il risultato di far trovare il pomeriggio del 6 luglio seguente, 24 soci fondatori a firmare di fronte al notaio l’atto di costituzione dell’Ordine che nasce come Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese di Gavi. Con l’acquisizione della d.o.c. nel 1974 resterà del Raviolo e del Gavi.
Finalità dell’Ordine sono quelle di esaltare e propagandare: a) i ravioli che qui nacquero durante il Marchesato di Gavi del XII secolo; b) il vino Cortese che nella zona di Gavi raggiunge la più alta espressione di bontà e finezza; c) quanto di valido c’è nella gastronomia locale anche allo scopo di salvaguardarla.
L’Ordine si considera un effluvio del Marchesato di Gavi (1070-1202) durante il quale la pasta ripiena vide la luce nella locanda Raviolo che era posta sull’unica vera strada allora esistente tra Genova e la Padana.
I momenti fondamentali della vita dell’Ordine sono i due Capitoli che si tengono uno a fine primavera e uno dopo la festa della Madonna del Rosario secondo l’antica usanza gaviese di glorificare i Ravioli. Durante i Capitoli vengono nominati i nuovi Cavalieri. Il rituale della intronizzazione ricalca quella dei Marchesi di Gavi con i loro vassalli e valvassori. La medievale spada larga e corta scende prima sulle spalle, simboli della forza e del sentimento, e poi sulla testa del neofita come ad auspicarne la saggezza.
Non daremo la ricetta del raviolo. In oltre otto secoli ne ha viste troppe. A Gavi ogni casa ha la sua ricetta. Un tempo era solo un piatto d’autunno e d’inverno. Tutti lo facevano la domenica del Rosario, ai primi di ottobre, e l’ultima volta alla domenica di metà Quaresima. Ci sono comunque alcune regole da non dimenticare. La sfoglia, ben lavorata, dev’essere sottile. La verdura da usare è la boraggine, che dà sapore e sofficità. Va bene anche la scarola. La carne di manzo predomina su quella di maiale. Dev’esserci la pasta di salsiccia. L’uso di altre carni non è tradizionale. Se aglio, con discrezione. Droghe moderate. Sempre la maggiorana. Il sugo dev’essere il tocco, creato dalla carne. Si possono degustare poi nel vino, e a "culo nudo", cioè schiumati o col solo formaggio sopra.
Nel suo ormai lungo percorso l’Ordine ha promosso il Raviolo e il Gavi nel mondo. Gli eventi più significativi, nel 1980 a New York, nel 1981 a Nanchino dove avviene il gemellaggio dei due ravioli, nel 1989 in California per il Congresso mondiale Bacchico. Nel 2000 ha assunto la denominazione Obertenga per una più precisa caratterizzazione storica e territoriale.

L'Ordine tiene due Capitoli ordinari all'anno. Uno a fine Primavera, l'altro dopo il Rosario, secondo l'antica usanza di glorificare i ravioli.

E' retto dal Gran Magistero formato da nove Cavalieri ed eletto per la durata di tre anni, che al proprio interno elegge Gran Maestro e Cancelliere. L'insegna rotonda, in metallo smaltato, ha al centro uno scudo contenente a destra il simbolo di Gavi e a sinistra lo stemma che fu già della famiglia Raviolo di nobiltà genovese quando, entrando nel 1528 nell'albergo dei Pinelli, adottò il cognome di Gavi in omaggio alla località di provenienza. Sotto lo scudo risulta il motto dell'Ordine "Abusus non tollit usum". Sovrasta lo scudo una corona turrita di città, nella decorazione sono incisi i ravioli e l'uva cortese.   

Oltre ai Capitoli è tradizione tenere il Pranzo della Merla in Liguria a fine inverno