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CONFRATERNITA DEL FORMAGGIO PIAVE DOP.

 

La storia.

Il 26 novembre 2010, poco più di sei mesi dopo che – con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale comunitaria del Regolamento n. 443/2010 - il formaggio Piave aveva ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), sedici fondatori facevano nascere la Confraternita del Formaggio Piave Dop. Una libera associazione culturale e ricreativa che si proponeva, sin da allora, di costituire “..uno strumento operativo per favorire una più ampia conoscenza e diffusione del prodotto, il formaggio Piave, la cui produzione e consumo erano entrati a far parte di una gastronomia che si è consolidata e raffinata nel tempo. Con l’obiettivo dichiarato di diffondere e valorizzare la cultura del formaggio Piave, la Confraternita ha iniziato a lavorare per a) promuovere la conoscenza del formaggio Piave e delle lavorazioni che ne costituiscono la parte integrante;

b) rendere noto a una platea sempre più vasta, il valore nutritivo e le proprietà che lo caratterizzano.

La Confraternita, che non ha fini di lucro, ha subito allacciato collaborazioni con gli Enti, le Istituzioni e i privati che perseguano le medesime finalità; oltre a promuove un intenso e fattivo scambio culturale e gastronomico con tutte le realtà, nazionali e internazionali, impegnate nella raccolta di documentazione, sia cartacea sia telematica, riguardante il formaggio Piave e il suo utilizzo.

I paludamenti.

La divisa, indossata negli incontri e in ogni occasione ufficiale, richiama i colori dell’azienda - la Lattebusche – produttrice del Piave DOP: l’azzurro, il giallo e il viola. Tre colori che connotano mantello e gilet, mentre la camicia è azzurra e la cravatta gialla. Il cappello è nero con fascia gialla. C’è, poi, il Medaglione di s. Lucio. Lucio di Cavargna, è considerato il patrono dei casari, delle mandrie, dei pastori e dei poveri. La tradizione, inoltre, lo vuole patrono delle buone condizioni meteorologiche e viene invocato dai devoti al fine di ottenere un tempo clemente, contro la siccità e contro le alluvioni e la grandine.

Nuovi soci.

L’ammissione alla Confraternita è subordinata al patronato di un socio. L’intronizzazione avviene nel corso di un incontro ufficiale e prevede

a)  La lettura del curriculum da parte del socio patrocinante;

b)  L’imposizione dei paludamenti.

IL FORMAGGIO PIAVE DOP.

 

Il formaggio.

Il Piave DOP è prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un ‘Disciplinare di produzione’, utilizzando esclusivamente il latte vaccino prodotto in allevamenti della provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e Friuli a Est. Il formaggio Piave DOP è prodotto per aggiunta al latte bellunese di un lattoinnesto e un sieroinnesto specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione, contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche. Alla coagulazione per aggiunta di presame, segue la cottura della cagliata e formatura negli stampi; quindi la salatura per immersione in soluzione di acqua e sale.
Infine la stagionatura in magazzini a temperatura e umidità controllate. La stagionatura del formaggio varia secondo la tipologia: da 20 a 60 giorni per il Fresco, da 61 a 180 per il Mezzano, oltre 180 giorni per il Vecchio, oltre 12 per il Vecchio Selezione Oro e oltre 18 mesi per il Riserva. Ciascuna di queste tipologie può vantare la Denominazione d’Origine Protetta.
La zona della raccolta del latte e della produzione del formaggio Piave DOP, delimitata per legge, tocca esclusivamente la Provincia di Belluno.

 

Le ricette.

 

Tartine al Piave DOP Vecchio

Ingredienti per 4 persone

100g di formaggio Piave Vecchio grattugiato 4 fette di pane in cassetta 4 cucchiai di panna 1/2 bicchiere di vino bianco secco 20 g di burro un uovo sale e pepe q.b.

Preparazione.

 

Tostare il pane e tenere caldo. In una ciotola sbattere molto bene l’uovo e il vino bianco secco. Aggiungere il Piave DOP Vecchio grattugiato, la panna, il sale, il pepe e amalgamare il tutto. In un tegame mettere il burro, aggiungere il composto preparato e cuocere rapidamente mescolando sempre fino a ottenere una crema omogenea, liscia e senza grumi. Disporre il pane sui piatti, distribuire la crema, aggiungere altro pepe e servire.

 

Gnocchi di Spinaci con Piave Vecchio

Ingredienti per 4 persone

 

200 g di formaggio Piave Vecchio grattugiato 300 g di spinaci 2 uova 2 panini raffermi 2 cucchiai di farina bianca “00” 1 bicchiere di latte burro, salvia, sale q.b.

Preparazione.

Sbollentare in acqua salata gli spinaci, strizzarli e tritarli. Nel frattempo, bagnare il pane con un bicchiere di latte, aggiungere le uova, la farina e impastare. In una pentola capace, portare a ebollizione dell’acqua e salare. Versare a cucchiaiate l’impasto e bagnare il cucchiaio continuamente per evitare che l’impasto si attacchi. Quando gli gnocchi verranno a galla, scolarli delicatamente. Condire con il Piave Vecchio, burro fuso e salvia.

Bocconcini del Piave con le noci.

Ingredienti per 4 persone

300 g di formaggio Piave Fresco 100 g di formaggio Piave Vecchio grattugiato 300 g di pane raffermo tagliato a dadini 100 g di gherigli di noci 100 g di burro, 3 uova, 1 bicchiere di latte 3 cucchiai di farina bianca tipo “00” una cipolla, un cucchiaio di erba cipollina, prezzemolo 2 cucchiai di passata di pomodoro, sale q.b.

Preparazione.

Tagliare a dadini il pane e il Piave DOP Fresco, unire la cipolla soffritta nell’olio, l’erba cipollina, il sale, le uova, il latte e la farina. Amalgamare il tutto con le mani bagnate e formare i bocconcini della grandezza di una grossa noce. Bollirli in abbondante acqua salata per 10 minuti circa a fuoco lento. A cottura ultimata scolare, cospargerli di Piave DOP Vecchio, condirli con il burro fuso, i gherigli di noce tritati e la passata di pomodoro precedentemente preparata.