LA CONFRATERNITA AL II° CONVEGNO SUL TEMA "BAROCCO E NEO-BAROCCO" - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Nell'ambito del convegno di studi sopraindicato, che si è svolto a Ragusa nei giorni 15/19 settembre 2022, la Confraternita dei Cenacolari ha curato la realizzazione della cena di gala che ne ha concluso i lavori.Nello scenario incantevole del castello di Donnafugata, in una tavolata riccamente addobbata, circa 120 partecipanti hanno avuto modo di gustare alcuni dei piatti della cucina barocca proposti dalla Confraternita.


Sono stati serviti: come antipasto uno "sfoglio ragusano" ricetta recentemente iscritta, su proposta della Confraternita ed a seguito di approfondite e documentate ricerche, nel registro delle Eredità  lmmateriali  della regione Sicilia, come primo piatto un " Pasticcio di maccheroni di casa Reale" (  involucro di pasta con dentro maccheroni, carne di vitello e di pollo, prosciutto, funghi, piselli, parmigiano ed aromi vari) e, come secondo, maiale al forno con contorno di caponata siciliana e frittatine. Ha concluso una imponente cassata siciliana.

Nel corso della cena il Presidente della Confraternita Saro Sortino ha illustrato nei dettagli le diverse pietanze, con particolare riguardo allo "sfoglio" che, ha  detto, rappresenta nella storia della Comunità  ragusana uno dei piatti più  ricchi della tradizione contadina e che, nel corso degli anni, con l'immancabile velatura di zucchero e cannella,ha trovato posto anche nella cosi  detta cucina nobile.


22-09-2022 Leggi

TRE RICETTE DELLA CONFRATERNITA ISCRITTE NEL R.E.I.S. - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Nel sito ufficiale della Regione Sicilia, il 31 maggio u.s. è  stato comunicato, a firma dell'On. Alberto Simonà, Assessore ai BB.CC e I.S. (Beni Culturali Ambientali ed Identità Siciliana), l'iscrizione nel R.E.I.S. (Registro delle Eredità  Immateriali Sicilia) di tre ricette della cucina tipica del ragusano (Sfoglio, in dialetto "Sfuogghiu", e ravioli ragusani nella versione dolce e salata), previo parere conforme  della apposita Commissione  e con la seguente descrizione: "Entrambi prodotti della gastronomia della Comunità  Iblea che li ha preservati nel tempo. Si tratta di una antica tradizione legata alla stagione invernale ed alle celebrazioni natalizie. Caratteristica peculiare dello "Sfuogghiu", rustico da forno ripieno, è  il gioco di cerchi  concentrici presenti su tutta la superficie".

Tale risultato, che premia l'impegno della Confraternita nella salvaguardia della cultura gastronomica locale, è  il punto di arrivo di lunghe ed appassionate ricerche e di selezioni cui hanno partecipato soci, ristoratori, panificatori e terzi che hanno voluto dare il loro contributo di conoscenze fatte di  tradizione orale e di antichi ricettari di famiglia.

Un particolare riconoscimento meritano Saro Sortino, che per primo ha promosso la ricerca, Giovanni Berretta, che ne ha curato la parte amministrativa e le relazioni di accompagno, Gianni Vindigni, che ne ha seguito l'iter prima presso la Soprintendenza di Ragusa e, successivamente, presso l'Assessorato a Palermo, e tutti i partecipanti alla selezione.

Un grazie, inoltre, per la disponibilità, al Soprintendente ai BB.CC.AA. di Ragusa, dott. Antonino De Marco, nonché  alla dott.ssa  Mariella Antinoro, già  dirigente generale f.f. dell'Assessorato ai BB.CC., ed alla dott.ssa Laura Cappugi, organizzatrice dei lavori della Commissione  di iscrizione nel registro.


17-06-2022 Leggi

LA CONVIVIALE DI PASQUA nella cucina di ANGELO CAMPO - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Angelo Campo non è più fra di noi oramai da molti anni ma resta vivo nel nostro ricordo sia per la simpatia che suscitava  con il suo carattere cordiale ed estroverso sia per la conoscenza accurata della cucina del territorio e dei piatti delle feste.

Nella Confraternita, della quale fu socio fondatore e presidente, Angelo portò l'entusiasmo che lo accompagnava in tutte le Sue attività: fu così che ne disegnò  il "logo" che tuttora ci contraddistingue e che propose un numero di ricette quasi inimmaginabile. Ricette antiche, ricette perdute nella memoria comune, ricette che ci facevano e ci fanno rivivere l'atmosfera che regnava nelle cucine di un tempo annerite dal fumo dei fornelli dai quali il soffio del "sciuscialuoru" che riattizzava i carboni faceva sprizzare miriadi di scintille che, sommergendo la tenue luce della lucerna ad olio, facevano avvampare di un rosso ramato i volti rugosi delle massaie di una volta.

Quest'anno per la conviviale di Pasqua abbiamo voluto riesumare dal Suo repertorio alcuni dei suoi "cavalli di battaglia" e fra "scacce", agnello alle punte di asparagi selvatici, " 'mpanate " d'agnello e cassatine di ricotta, abbiamo voluto trionfasse la "turtera", un piatto non certo della cucina dei ricchi, data la relativa povertà  delle materie prime utilizzate, ma che pure, nell'arte gastronomica di Angelo, costituiva un "monumento" dal quale sprigionano profumi e sapori incredibili.

LA RICETTA

Ingredienti: 
Ossa e carne di agnello per fare del brodo g.700;
Ricotta kg.1.00;
Pepe nero in grani;
Coriandolo;
Cannella in stecca;
Chiodi di garofano;
Alloro;
Cipolla;
Sedano;
Farina g. 500;
Uova 2 + 1 tuorlo;
Sugna;
Formaggio grattugiato (caciocavallo ragusano) g.300

Procedimento:
Fare bollire la carne di agnello  con 1/4  di stecca di cannella aggiungendo 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, del sedano, del coriandolo, la cipolla ed i chiodi di garofano.Mettere da parte il brodo e dopo aver tritato al coltello il bollito rosolarlo in padella con un po' di sugna aggiungendo alla fine del vino rosso.Una volta sfumato unire il formaggio ed amalgamare condendo con pepe nero, noce moscata, sale ed una spolverizzata di cannella.Passare al setaccio la ricotta ed amalgamarne 1/3 con un tuorlo d'uovo.Fare cuocere nel brodo di agnello, dopo averne messo da parte 2 o 3 mestoli, la "pasta di casa" realizzata sotto forma di maccheroni lisci o rigati o di pasta cavata a tre dita ed arrotolata su se stessa (gnucchittuna) impastata con due uova.Ungere quindi la tortiera con un po'  di sugna, versare un mestolo di brodo ed aggiungere uno strato di pasta, uno di carne ed uno di ricotta passata al setaccio e poi di nuovo pasta, carne e ricotta.Sopra l'ultimo strato spalmare il terzo di ricotta con il tuorlo d'uovo, aggiungendo una spolverizzata di cannella macinata fresca ed un odore di noce moscata e terminando con un battuto di uovo.Mettere in forno a 200 gradi per una trentina di minuti.Sfornare e portare in tavola nello stesso tegame di coccio nel quale era stata composta (turtera).

E con questi sapori nel palato ed ancora inebriati dai relativi profumi, il presidente ed il consiglio direttivo dei Cenacolari dell'Antica Contea augurano a tutti Voi, Consorelle e Confratelli, una buona Pasqua apportatrice di pace e serenità.


In copertina: Angelo Campo tra Franco Tidona e Saro Sortino. 
Nella seconda foto: la "Turtera", piatto tipico della cucina ragusana per il giorno di Pasqua.


15-04-2022 Leggi

QUARANT'ANNI, MA NON LI DIMOSTRA. - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Era il lontano 1982 quando un gruppo di amici -un magistrato, due bancari, un imprenditore del settore agro alimentare ed alcuni liberi professionisti tutti legati dalla comune passione per la buona cucina-  ebbero l'intuizione di costituire una Associazione che avesse quale scopo quello di mantenere vive e far rivivere nel tempo antiche ricette della gastronomia del territorio così come ancora si tramandano nella locale cucina nobile e popolare.Fu così  che nacque la Confraternita dei Cenacolari dell'Antica Contea, associazione nella quale ognuno dei Soci avrebbe dovuto riproporre ricette del tempo che fu, tratte da sgualciti quaderni di famiglia o dagli insegnamenti orali di nonne e bisnonne che, opportunamente scelte e valutate, avrebbero costituito un patrimonio da trasmettere alle future generazioni.Da allora ne è  stata fatta di strada!Dalla prima sede, un monolocale e cucina messo a disposizione da un cittadino benemerito e già  adibito a segheria, allo splendido stabile avuto in comodato dal comune di Ragusa una ventina di anni fa, ove fra l'altro  hanno trovato degna collocazione  attrezzature e stoviglie  delle cucine di altri tempi ed una ricca biblioteca  composta da circa 4.000 fra volumi e riviste  a carattere enogastronomico donata dagli eredi di uno dei soci fondatori, il col. Giuseppe Coria, la Confraternita è  diventata un punto di riferimento per l'intera comunità  iblea, punto di riferimento che ha avuto la massima espressione nella recente pubblicazione di un ricettario ( "Le ricette della Confraternita") che ha avuto un successo tale da andare esaurito in pochissimi mesi.Ma anche questa è  stata una tappa.Il resto della storia...nei prossimi quarant'anni!

FOTO
Le foto sono tratte dall'album della Confraternita e realizzate in occasione della celebrazione del XX dalla costituzione, presente l'allora presidente FICE Santagiuliana.
Nella prima foto sono ritratti alcuni dei soci fondatori. Da sinistra a destra: Berretta, Tidona, Occhipinti, Campo e Sortino.


08-02-2022 Leggi

Conviviale degli auguri - 12 Dicembre 2021 - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Il presidente Saro Sortino mentre illustra al v. presidente  Carmelo Iacono i segreti per ottenere una ottima gelatina di maiale e...il prodotto finito.


17-12-2021 Leggi

LA CONFRATERNITA RIACCENDE....I FUOCHI - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Il presidente Sortino tra i fumi ed i profumidella cucina

Dopo quasi due anni dall'ultima conviviale presso la propria sede (gli ultimi incontri, causa pandemia, si erano dovuti svolgere per forza di cose presso locali pubblici), la Confraternita dei Cenacolari dell'Antica Contea è ritornata alle sue "tradizionali" cucine per un convivio  che si è svolto, in sede, all'insegna del ritrovarsi in una atmosfera di festosa allegria, complice anche il profumo delle portate che il presidente Saro Sortino ed un manipolo di Soci (Maria Grazia Iacono, Franco Tidona, Carmelo Iacono, Salvatore Pino, Luciano Criscione e Gianni Leggio) avevano preparato per tutti.Prendendo la parola per un breve saluto il Presidente ha ripercorso questi ultimi due anni mettendo in rilievo come, pur tra mille difficoltà,non sia mai venuto meno lo spirito associativo dei Confratelli che, anzi, si è dimostrato più vivo che mai nel comune desiderio di riprendere appieno i compiti di salvaguardia e diffusione  delle tradizioni eno-gastronomiche del territorio che fin dal suo sorgere la Confraternita si è dati e che trovano nelle conviviali un momento riassuntivo dei risultati delle accurate ricerche che l'Associazione va svolgendo in ottemperanza ai suoi fini istituzionali, riscoprendo e ri proponendo  ricette della cucina nobile e popolare degli Iblei in parte già quasi dimenticate e riportate in buon numero nel ricettario di recente pubblicato a cura del socio Giovanni Berretta.E' seguito il pranzo, apprezzato dalla totalità dei convenuti, che ha visto serviti  carciofi ripieni, fave " a' trappitara', ravioli di ricotta nelle versioni dolce e salata, al sugo di maiale nero, coniglio " a' stimpirata" , " cuddureddi" cotte nel mosto, e castagne


18-11-2021 Leggi

Cambio Vertice Della Confraternita Dei Cenacolari Dell'antica Contea - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Il c.d. della Confraternita ha preso atto, nella sua ultima riunione, della rinunzia alla carica da parte del presidente Giovanni Berretta, per raggiunti...limiti di età ( non vedo, afferma Berretta, perchè lo Spirito Santo che toglie la Sua protezione ai Cardinali al raggiungimento  degli 80 anni, non debba avere privato anche me del Suo supporto),procedendo quindi alla elezione del successore.Alla presidenza è stato chiamato Saro Sortino, socio fondatore della Associazione  che, in passato, aveva già ricoperto tale carica.Sortino ha voluto ringraziare il presidente uscente dell'impegno con il quale ha esercitato le sue funzioni, culminato nella pubblicazione del volume "Le ricette dei Cenacolari", miscellanea di portate del territorio in auge nel XVIII° e XlX° secolo e, dal canto suo, ha manifestato la volontà, pandemia permettendo, di riprendere appieno le attività sociali "in presenza", programmando da subito le date dei prossimi incontri individuate nel 14 novembre per la conviviale di S. Martino e nel 12 dicembre per la conviviale degli auguri.
Negli scorsi giorni la Confraternita ha partecipato inoltre alla iniziativa del Comune di Ragusa "La festa dei Morti", offrendo ai partecipanti ad una delle iniziative i dolci tipici della tradizione locale ( frutta Martorana, cotognata, ossa di morto,biscotti con la glassa).


01-11-2021 Leggi

Barocco e Neobarocco: il nostro piatto - confraternita enogastronomica dei cenacolari della antica contea

Nell'ambito del deseign festival "Barocco e Neobarocco" che si è svolto a Ragusa nei giorni scorsi, la Confraternita dei Cenacolari dell'Antica Contea ha presentato un piatto della cucina nobile della Ragusa Ibla di inizio "800, tratto dai ricettari di Casa Arezzo di Donnafugata, così  come anni fa' lo aveva proposto ai Confratelli il socio Corrado Arezzo.Il piatto è stato preparato da Saro Sortino e Carmelo Iacono, due fra i soci più  autorevoli della associazione.Nel presentarlo agli intervenuti Sortino si è soffermato sulla necessità di salvaguardare, conservandole, la cultura e le tradizioni gastronomiche del nostro territorio.La cucina è  cultura, ha proseguito a tal proposito Sortino.

E' cultura, e fa' cultura, quando tramanda nel tempo ricette che, se trascurate, sarebbero destinate a scomparire.E' il caso del falsomagro, una delle ricette più  antiche della cucina siciliana.Nasce nelle cucine dei palazzi nobiliari  della Palermo del XIII° e XIV° secolo e da lì si diffonde tra le famiglie nobili di tutta la Sicilia e, via via, nei secoli successivi, fra le classi intermedie ed infine anche nella cucina di tradizione popolare.

E' il piatto delle feste.Si preparava, e qualche volta si prepara ancora, in occasione delle festività  natalizie, del Capodanno, del carnevale e, comunque, nelle grandi occasioni in cui si voleva creare una piacevole atmosfera di festa, di allegria, di convivialità, dove profumi ed aromi si diffondessero come per magia  dalle cucine per giungere fino ai Commensali in grandi, decoratissime, sale da pranzo.

RICETTA

FARSUMARJU NFURNATU dose per 6-8 personeINGREDIENTI:- una fetta di circa 600g di fesa di bovino, tagliata a libro;- 125 g di carne magra di maiale tritata insieme a 125 g di carne magra di bovino tritata;- 100g di salame Napoli a piccoli cubetti;- 100g di caciocavallo semistagionato;- 100 g di caciocavallo stagionato, grattugiato;- 100 cc di vino stravecchio;- 500 cc di vino frappato;- 2 Lt di brodo di carne aromatizzato con carote, sedano e cipolla;- 50 g di burro;- 50 cc di olio EVO;- 1 Kg di cipolla di Giarratana;- 4 uova;- noce moscata, sale, pepe q.b.
PROCEDIMENTOBattere su una superficie liscia la fetta di carne di bovino, in maniera da realizzare un rettangolo uniforme e sottile di spessore;Preparare con 3 uova e 300g cipolla, precedentemente rosolata, conditi con sale, pepe ed una spolverata di caciocavallo grattugiato, una frittata dorata e morbida, metterla da parte e farla raffreddare;Riunire in apposito contenitore la carne tritata, un uovo, il salame, il resto del caciocavallo grattugiato, condire con il vino stravecchio, sale, pepe e noce moscata, maneggiare con un cucchiaio di legno (o con le mani se si vuole avere la sensibilità dell'impasto che deve risultare morbido), condire lievemente con sale e pepe la fetta di carne, disporvi sopra la frittata, distribuire sopra la frittata il composto di carne ed il formaggio semistagionato disponendolo in modo da formare due linee parallele, arrotolare il tutto e mettere in rete. Rosolare il falso magro con il burro, l'olio EVO e 700 g di cipolla in una teglia alta o brasiera;Brasare con il vino frappato, far evaporare per circa 5-6' e aggiungere il brodo di carne fino a coprire circa i 2/3 dello spessore del falso magro, passare al forno a 200 gradi per 50/60', coprire la teglia con apposito coperchio e continuare la cottura ad una temperatura di 180° per altri 50/60'; controllare di tanto in tanto la componente liquida, che deve mantenersi a non meno del 50% dello spessore del falsomagro, eventualmente aggiungere del brodo di carne; girarlo di tanto in tanto in modo da ottenere una gratinatura uniforme.Lasciare raffreddare completamente, affettare, disporre in un piatto di servizio o pirofila da forno , cospargere con la salsa di cottura, portare a temperatura di 80/90 gradi e servire ben caldo.


30-09-2021 Leggi