“E’ diventata una piacevole abitudine; un appuntamento fisso nel mio calendario”. E’ stato questo il commento di Ermes Dalla Gasperina - feltrino emigrato in Francia molti anni fa che, tuttavia, torna ogni anno – al termine di una nuova serata che ha visto protagonisti formaggi e vini d’oltralpe. “Mi pare di poter dire - ha rilevato il presidente della Confraternita, Fabio Bona – che, una volta ancora, abbiamo dato concreta attuazione a uno dei nostri compiti statutari, il favorire, cioè, la conoscenza del cibo che rimane uno dei tratti distintivi della storia e della cultura di ciascun popolo. Conoscenza che porta a scoprire analogie, similitudini e differenze anche tra mondi geograficamente e storicamente vicini”. Per il terzo appuntamento, ospitato come da tradizione nei locali del ristorante ‘La Casona’ di Feltre, Dalla Gasperina ho portato cinque nuovi formaggi, abbinati ad altrettanti vini, che hanno rappresentato una sorta di piccolo baedeker del gusto. Per iniziare, è stato scelto il ‘Sainte Maure de Turaine’, formaggio di capra, a pasta molle, prodotto nell’Indre e Loire. Confezionato in tronchetti, il formaggio è coperto di cenere di legna e finisce con l’assumere sentori di funghi e sottobosco. Ad accompagnarlo, il Domaine Trottiere Thouarce, vino rosato della Loira, frutto di un sapiente melange di vitigni Cabernet, Gamay, Grolleau e Pineau d’aunis. Le due successive proposte hanno permesso di scoprire una produzione di nicchia, quella dei formaggi di malga dei Pirenei. Pirenei centrali (Bagneres de Luchon) dove più netta è la condivisione con la cultura catalana. Prima un formaggio di vacca e pecora (gusto dolce e delicato), poi sola pecora (gusto assai pronunciato, con evidenti echi dei pecorini sardi). Accompagnati, il primo da un superbo Jurançon secco, prodotto con uve Gros, Manseng e Petit Manseng, Courbu e Petit Coubu e Lauzet nel cuore dei Pireni atlantici; il secondo, da un bianco secco della Loira, realizzato dal vitigno Chenin blanc.
Poi un nuovo viaggio fino all’Alta Savoia. In particolare, nella Val d’Abondance dove si produce l’omonimo. Latte di vacca per un formaggio grasso, consumato abitualmente a mezza stagionatura, con crosta elastica di colore tra l’arancio e il rossiccio. Il suo gusto è stato evidenziato dall’abbinamento col più classico dei vini francesi: lo champagne. Prodotto nell’omonima regione del nord del Paese, lo champagne è ottenuto da uve Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier. Per il finale, Dalla Gasperina ha scelto un Dop: il Bleu d’Auvergne. Prodotto fin dal XIX° secolo nel cuore del Massiccio centrale. Secondo tradizione, l’origine si deve all’intuizione di un contadino che pensò di inseminare la sua cagliata con una muffa blu che era cresciuta su del pane di segala. Il Bleu è formaggio dal sapore rustico, ricco e complesso, sottilmente piccante con sentore di noci. L’abbinamento proposto è stato con il Pineau de Charente. Ottenuto da vitigno Semillon Merlot Pineau, è prodotto nella regione del Cognac. Particolare la sua realizzazione: la fermentazione del mosto è bloccata con l’aggiunta di alcol (tipicamente cognac) che ne determina aromi, gusto e grado. Che, infatti, non di rado sfiora i venti.
“Come per gli anni scorsi – ha chiosato Fabio Bona – la serata ci ha permesso di approfondire le nostre conoscenze sul cibo in generale e su formaggi e vini in particolare. E questo rappresenta sicuramente un successo. Un grazie a Ermes per la sua disponibilità e l’arrivederci al prossimo anno. Anche perché - come per i nostri, d’altra parte – il numero di formaggi francesi è quasi illimitato e di occasioni ce ne saranno tantissime”.