A Parma, parlare di paste ripiene, impone alcuni “obblighi”, tra questi il doveroso omaggio ai tortelli, conditi con freschissimo burro e asciugati da abbondante Parmigiano-Reggiano: ambasciatori di una cucina tradizionale, spesso povera nelle origini ma nobile nel gusto. I più famosi, i più tipici, i più suggestivi sono i tortelli d’erbetta: piatto della tradizione protagonista assoluto della sera del 23 giugno, quando si “celebra” la vigilia della nascita di Giovanni il Battista cenando all’aperto, ad assicurarsi la benefica rugiada. La loro preparazione, sapientemente tramandata da madre a figlia, prevede passaggi codificati simili a quelli dei riti magici delle credenze popolari, passaggi che, in un libro: “A tavola con Benedetto Antelami”, l’abile penna di J. B. Dancer, trasparente pseudonimo dietro al quale si cela la mano sapiente e arguta di Giovanni Ballarini, studioso delle nostre tradizioni gastronomiche e culinarie, ha provato a ricostruire l’origine stessa dei tortelli d’erbetta. Tra le pagine si va alla ricerca dell’inventore dei tortelli e, in un divertente gioco di rimandi tra architettura, scultura e gastronomia, addirittura si arriva a sostenere che i tortelli li ha inventati niente meno che… Benedetto Antelami... mentre attendeva alla costruzione dello splendido Battistero di Parma. La ricostruzione storica sulle origini del piatto potrebbe risultare poco fondata ma, al di là di tutto, resta che, qui da noi, i tortelli sono considerati una vera e propria “espressione artistica”, il simbolo della nostra tipica arte della tavola. Ma in tema di tortelli bisogna ricordare, altri quattro grandi classici delle nostre terre: i tortelli di zucca, i tortelli di patate, quelli di castagne e ora anche i tortelli dolci di Colorno. Nella nostra Bassa i tortelli di zucca rappresentano un piatto della tradizione, in molte case d’obbligo la sera della Vigilia di Natale, ma gustati durante tutto l'anno. La caratteristica peculiare di questo piatto è l’originale accostamento del sapore dolce della zucca, con il sapido del Parmigiano e della noce moscata. Mentre i tortelli di patate, come quelli di castagne, sono piatti antichi e poveri, a custodire e tramandare un sapere ricco di gusto e di tradizione: tipici delle zone appenniniche, nati dalla semplicità e dalla ricchezze di queste terre e ancor oggi preparati a salvaguardare e valorizzare una cucina che rappresenta l’identità stessa del territorio montano e della sua gente.

Poi, grazie alla Confraternita del Tortél Dóls, una particolare attenzione meritano i tortelli dolci di Colorno, la cui origine viene rimandata a Maria Luigia, quando aveva eletto la Reggia a sua residenza estiva favorendo così lo scambio tra la cucina parmigiana e quella austriaca.

Tutto questo a testimoniare, ancora una volta, come la cucina sia crogiuolo non solo di sapori e di profumi ma innanzitutto di saperi e di tradizioni, di ricerca e di sperimentazione, di passione e di conoscenza. Un patrimonio di cultura e di civiltà che va preservato e trasmesso e per questo motivo è importante che le ricette vengano codificate e fissate in maniera certa affinché non vadano perdute.   Antonio Battei