Venerdì 8 febbraio 2019, la Confraternita Dogale della Marca ha organizzato la IV^ edizione della serata della “Ossada” presso l’Agriturismo Al Leccio a Pero di Breda di Piave (TV). Ma che cos’é l’Ossada? Si tratta di un piatto tipico che veniva preparato e servito alla fine di una giornata di fervente lavoro passata ad insaccare il maiale. Tutto quello che non si conservava per l’inverno in arrivo, veniva lessato per dar vita ad uno dei più succulenti e goduriosi piatti della tradizione veneta. L’ossada si compone delle ossa con le ricche parti gelatinose delle cartilagini, polpa e “ritagli” di carne. Va servita bollente in un gran piatto, accompagnando con la ciotola del sale grosso o con del cren (la radice di rafano mescolato con aceto bianco e sale). Un piatto da mangiare in compagnia senza molto riguardo al galateo (si usa dire “senza ritegno”) perchè necessita dell’uso delle mani per “ciuciar i ossi”. Prepararli è semplice, il segreto per la bontà dell’Ossada è quello di affidarsi ad un bravo e scrupoloso macellaio. Quella dell’uccisione del maiale era un evento che si celebrava in tutte le famiglie delle campagne italiane, da nord a sud, alle isole. Un’attività che, purtroppo, non si celebra più in casa in seguito alle norme moderne sull’igiene. Oggi la si fa nei macelli ufficiali e molti macellai o privati contadini cercano di seguire le vecchie regole di un tempo per conservare tradizioni e gusto dell’animale più prezioso dell’aia. Nella nostra storia contadina il maiale era la principale fonte di proteine nell’alimentazione povera di un tempo insieme al pollame. Per assicurare una migliore conservazione delle carni da lavorare, la macellazione del maiale avveniva nel periodo più freddo dell’anno tra dicembre e febbraio. Nel mondo trevigiano il maiale è una sorta di rito della cultura contadina che ha la sua festa il 17 gennaio, giorno della celebrazione di S. Antonio Abate, chiamato anche S. Antonio del porseo perché viene raffigurato con un maiale ai suoi piedi. Tradizione vuole, infatti, che Sant’Antonio Abate, patriarca del monachesimo, venga rappresentato nell’iconografia sacra seguito da un maialino, popolarmente interpretato come l’immagine del diavolo (a cui anticamente si associava il porco, creatura degli inferi) sconfitto dall’eremita. Ma la storia dice che si riferisca anche all’allevamento dei suini, inizialmente adottato dai monaci antoniani per dare sostentamento all’ordine ospedaliero dagli stessi fondato. Del maiale si mangia tutto. Un tempo quando erano pochi i sistemi di conservazione, le carni di maiale lavorate in vari e rinnovati modi, riuscivano a coprire il fabbisogno di consumo di carne per tutto l’anno. Subito dopo l’uccisione veniva ‘assaggiato’ cuocendone le ‘animelle’ (cervello e midollo spinale) e le ‘rifilature’, cioè i pezzetti di carne che si ottenevano lungo il taglio di sezionatura della bestia. Nella tradizione veneta l’Ossada è un piatto ancora oggi apprezzato e ricercato che qualche Osteria propone nel periodo invernale con nelle serate a tema. Si tratta di un trionfo di ossi spolpati, arista spolpata, costine, testina, piedini. Per la serata organizzata dalla nostra Confraternita, abbiamo selezionato e proposto i seguenti piatti, magistralmente preparati dallo chef dell’Agriturismo Il Leccio, preceduti da un buon calice di prosecco di Valdobbiadene come aperitivo: delle verdure dell’orto impanate e fritte, per antipasto il musetto (cotechino) con il cren. Si è poi passati ad una crema di fagioli borlotti con il penin de porseo (zampino) molto apprezzata dai commensali, tanto da esserne richiesto il bis, per poi arrivare al piatto principe della serata, ovvero gli ossi de porseo fumanti, accompagnati da giardiniera casalinga e verdura cotta. Il tutto accompagnato da un buon calice di cabernet sauvignon del Piave. Visto il periodo carnevalesco, abbiamo concluso la cena con fritoe e galani (frittelle e crostoli) ed un brindisi di arrivederci alla prossima edizione nel 2020.
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