Angelo Campo non è più fra di noi oramai da molti anni ma resta vivo nel nostro ricordo sia per la simpatia che suscitava  con il suo carattere cordiale ed estroverso sia per la conoscenza accurata della cucina del territorio e dei piatti delle feste.

Nella Confraternita, della quale fu socio fondatore e presidente, Angelo portò l'entusiasmo che lo accompagnava in tutte le Sue attività: fu così che ne disegnò  il "logo" che tuttora ci contraddistingue e che propose un numero di ricette quasi inimmaginabile. Ricette antiche, ricette perdute nella memoria comune, ricette che ci facevano e ci fanno rivivere l'atmosfera che regnava nelle cucine di un tempo annerite dal fumo dei fornelli dai quali il soffio del "sciuscialuoru" che riattizzava i carboni faceva sprizzare miriadi di scintille che, sommergendo la tenue luce della lucerna ad olio, facevano avvampare di un rosso ramato i volti rugosi delle massaie di una volta.

Quest'anno per la conviviale di Pasqua abbiamo voluto riesumare dal Suo repertorio alcuni dei suoi "cavalli di battaglia" e fra "scacce", agnello alle punte di asparagi selvatici, " 'mpanate " d'agnello e cassatine di ricotta, abbiamo voluto trionfasse la "turtera", un piatto non certo della cucina dei ricchi, data la relativa povertà  delle materie prime utilizzate, ma che pure, nell'arte gastronomica di Angelo, costituiva un "monumento" dal quale sprigionano profumi e sapori incredibili.

LA RICETTA

Ingredienti: 
Ossa e carne di agnello per fare del brodo g.700;
Ricotta kg.1.00;
Pepe nero in grani;
Coriandolo;
Cannella in stecca;
Chiodi di garofano;
Alloro;
Cipolla;
Sedano;
Farina g. 500;
Uova 2 + 1 tuorlo;
Sugna;
Formaggio grattugiato (caciocavallo ragusano) g.300

Procedimento:
Fare bollire la carne di agnello  con 1/4  di stecca di cannella aggiungendo 2 foglie di alloro, qualche grano di pepe nero, del sedano, del coriandolo, la cipolla ed i chiodi di garofano.Mettere da parte il brodo e dopo aver tritato al coltello il bollito rosolarlo in padella con un po' di sugna aggiungendo alla fine del vino rosso.Una volta sfumato unire il formaggio ed amalgamare condendo con pepe nero, noce moscata, sale ed una spolverizzata di cannella.Passare al setaccio la ricotta ed amalgamarne 1/3 con un tuorlo d'uovo.Fare cuocere nel brodo di agnello, dopo averne messo da parte 2 o 3 mestoli, la "pasta di casa" realizzata sotto forma di maccheroni lisci o rigati o di pasta cavata a tre dita ed arrotolata su se stessa (gnucchittuna) impastata con due uova.Ungere quindi la tortiera con un po'  di sugna, versare un mestolo di brodo ed aggiungere uno strato di pasta, uno di carne ed uno di ricotta passata al setaccio e poi di nuovo pasta, carne e ricotta.Sopra l'ultimo strato spalmare il terzo di ricotta con il tuorlo d'uovo, aggiungendo una spolverizzata di cannella macinata fresca ed un odore di noce moscata e terminando con un battuto di uovo.Mettere in forno a 200 gradi per una trentina di minuti.Sfornare e portare in tavola nello stesso tegame di coccio nel quale era stata composta (turtera).

E con questi sapori nel palato ed ancora inebriati dai relativi profumi, il presidente ed il consiglio direttivo dei Cenacolari dell'Antica Contea augurano a tutti Voi, Consorelle e Confratelli, una buona Pasqua apportatrice di pace e serenità.


In copertina: Angelo Campo tra Franco Tidona e Saro Sortino. 
Nella seconda foto: la "Turtera", piatto tipico della cucina ragusana per il giorno di Pasqua.