Giovedì 16 Marzo 2023, presso il ristorante “Alla Crosarona” di Scorzè (VE), la Confraternita Dogale della Marca ha organizzato una serata didattica dedicata alla scoperta e preparazione del filetto alla tartara. Ad ogni partecipante è stata data la possibilità di cimentarsi direttamente nella preparazione di questo particolare piatto sotto la sapiente regia del professor Olivo Michielan il quale, dopo aver presentato le peculiarità organolettiche e storiche di questo piatto, ha guidato i presenti nella realizzazione, svelando alcuni segreti per la buona riuscita dello stesso. Benché sia un piatto rinomato della cucina francese, successivamente divenuto un piatto internazionale, la sua origine andrebbe ricercata in realtà altrove. La leggenda narra che tartare derivi addirittura dal popolo dei Tartari, gruppo etnico di origine turca proveniente dall’Europa Orientale; un popolo di guerrieri e girovaghi che venivano considerati dei nomadi. Una delle loro esigenze era di consumare dei pasti veloci e che non richiedessero dispendio di tempo nella cottura. Nacque così fra loro l’usanza di porre la carne cruda sotto le selle; durante le cavalcate e i lunghi spostamenti questa veniva battuta e macinata, divenendo così pronta ad essere consumata. Gustare la carne cruda divenne molto diffuso ed apprezzato nella Russia zarista; i cuochi erano soventi prepararla e infine fu esportata ai primi del ‘900 in Francia dagli chef in esilio, entrando a tutti gli effetti nella tradizione gastronomica francese. La sua preparazione è molto semplice ed alla portata di tutti, richiede una sequenza meticolosa di passaggi per la sua perfetta riuscita. Si parte innanzitutto dal taglio di carne: quelli preferiti sono generalmente la lombata magra o lo scamone, che devono essere di ottima qualità e freschissimi; vanno poi privati totalmente di qualsiasi filo di grasso o di nervatura. Una volta preparata la carne, si procede dapprima a tagliarla a striscioline e poi a pezzettini sempre più piccoli che verranno infine battuti per ottenere la consistenza giusta. Si procede poi ad incorporare un po' alla volta i vari condimenti, dai triti (cipolla, capperi, cetriolini, acciughe e prezzemolo) e alle varie salse ed aromi (paprika piccante, senape, sale, pepe, tabasco, salsa Worcestershire, succo di limone ed olio) a piacere del commensale. Il piatto preparato dai confratelli è stato accompagnato da tre vini in degustazione scelti appositamente per la serata: un Lugana 2021 dell’Azienda Cà dei Frati (VR), un Valpolicella Classico 2021 dell’Azienda Allegrini (VR) ed un Carmenere 2018 dell’Azienda Vignalta (PD). A fine serata, a insindacabile giudizio del professor Michielan, è stata decretata la miglior versione realizzata di filetto alla tartara il cui esecutore è stato premiato dalla Confraternita.