Se in precedenza abbiamo parlato delle farine e dei mulini che si associavano al maiale, ora lo abbiniamo ai caseifici e ai formaggi. La maggior parte dei caseifici, con lo scarto di lavorazione (latticello e siero del latte scota), riesce a sostenere, unendoli alle farine e ai cereali, porcilaie con un numero variabile di capi, a seconda della loro disponibilità di prodotto da smaltire.
Nella bassa bresciana, circoscrizione che vi voglio parlare, nel raggio di ca. venticinque chilometri di territorio trovano ben otto caseifici di struttura medio-grande. Fra questi impianti si trova anche la scuola lattiero-casearia “Giuseppe Pastori”, oltre a microstrutture a conduzione familiare con prodotti di nicchia.
Vista l’elevata industria casearia, che trova anche difficoltà nel smaltire il siero e il latticello, fioriscono nella bassa aziende private suinicole, le quali allevano i loro maiali anche per salumifici oltre provincia. Ciò è da molti anni sui tavoli di regione e provincia: la discussione in merito al problema per il numero elevato di maiali nel nostro territorio. In un articolo apparso sul Corriere della Sera il 20 maggio 2016, dal titolo “A Brescia più maiali che abitanti: record assoluto in Italia”. Di fatto i suini si attestano sul milione e trecento mila capi, contro una popolazione di un milione duecentomila unità abitative Un altro censimento, questa volta del comune, si attribuiva che per ogni allevamento avesse una media di ca. seimila capi. A noi umani, ora sorge un dubbio: non è che, anche noi, diventiamo protagonisti come nel romanzo di G. Orwell La fattoria degli animali?

La storia del formaggio

La storia del formaggio ha origine nell’antichità, ma acquista spessore nel Medioevo, verso la seconda metà del Trecento. La scoperta del formaggio è iniziata all’incirca 7000 anni fa, quando accidentalmente gli esseri umani crearono il formaggio mettendo il latte in otri fatte con lo stomaco di ruminante; lo trovarono cagliato. La datazione approssimativa a settemila anni fa è data dal ritrovamento lungo la volta del fiume Vistola nella Polonia meridionale, di stoviglie forate atte a far scolare l’acqua e il latticello dalla cagliata.
In seguito si trovano in Mesopotamia nel terzo millennio A.C., i primi documenti che attestano quest’arte bianca: nel fregio della Latteria, dove sacerdoti Sumeri sono impegnati nell’atto di produrre formaggio. Continuiamo il viaggio e arriviamo ai Greci, che ne infarciscono la mitologia, mentre i Romani più spicci, oltre a produrre “pecorini”, iniziano a lavorare anche latte vaccino, cercando di far stagionare il prodotto per mantenerlo più a lungo.
I Celti e i Liguri, particolarmente nelle Alpi occidentali e centrali, producevano prodotti d’alpeggio che facevano conoscere mediante la transumanza stagionale. Svilupparono così l’arte casearia anche in pianura quando in autunno, lasciati i pascoli, producevano il formaggio grasso, vi affiancavano lo “Stracchino magro”. Nell’alto Medioevo la produzione casearia girava attorno ai monasteri e alle abbazie, dove i monaci s’istruivano su come conservare nel miglior modo tale prodotto, che normalmente dava in maggior parte formaggi teneri e di breve durata.
Nel basso Medioevo, verso il milletrecento, troviamo dei libri di cucina dove sono inserite ricette di composte di formaggio, per avanzare nel tempo sempre più a simbolo e diventare un prodotto e piatto a se stante. Un trattato sulle sue qualità nutritive fu redatto dal medico accademico vercellese Pantaleone da Cofienza nel Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento. La rivoluzione industriale a oggi portò poi un incremento con l’ausilio dei macchinari e non. Secondo una stima FAO si producono circa 24 miliardi di chilogrammi di formaggio annui, spedito e consumato in tutto il mondo. L’excursus poi è seguito fino ai giorni nostri con i controlli di qualità, d’igiene e miglioramento dei prodotti, da poter tranquillamente mangiare, tenendo presente le date di scadenza dei prodotti freschi, assaporando con piacere i formaggi stagionati, in gran numero nella nostra bella Italia, da molti imitati e contraffatti.
Secondo una normativa UE del 2021, l’agricoltura biologica sarà obbligata a fornire mangimi derivati da origine biologica al 100%; così che il siero del latte è una fonte alternativa di alta qualità per i suini d’ingrasso. Il siero del latte e il latticello, residuo di lavorazione dei formaggi, ieri come oggi sono usati per l’alimentazione dei maiali, perché favoriva la salute e la qualità delle sue carni, tanto che i produttori dei prosciutti pregiati ne vantano l’impiego.
Torniamo al formaggio a scala industriale. Negli anni Quaranta e Cinquanta dello scorso secolo, la lavorazione artigianale e famigliare era molto sviluppata nella nostra zona; in specifico si facevano formaggi teneri come formaggelle e robiole, che erano vendute e consumate in breve tempo.
Il caseificio Giardino nasce quando le terre nella bassa bresciana, di proprietà della famiglia Pastori, quando venne a mancare il capo famiglia; a fine ‘800, egli lasciò tutto alla provincia di Brescia, con l’esplicita richiesta di costruire una scuola per Esperti Casari. Un gruppo di agricoltori nel 1926 prese in gestione il caseificio della scuola, mantenendo l’impegno preso con la famiglia Pastori, consentendo agli studenti di far pratica. Tutto funzionava benissimo perché gli studenti che arrivavano alla scuola per un biennio risiedevano lì a dormire e si occupavano della produzione del formaggio. La quantità di latte lavorato era poca, ma era basso anche il costo della manodopera, giacché inizialmente il caseificio era un laboratorio per i ragazzi. Questo laboratorio è ancora presente e funzionante, e i ragazzi possono utilizzarlo avendo la possibilità di contare su una fornitura di latte da parte del caseificio, dove è importante mantenere attivo questo storico legame.
Dal 1941 a oggi, il Caseificio Giardino ne ha fatto di strada, con continui lavori di ampliamento, miglioramento degli ambienti e soprattutto con un occhio di riguardo ai temi della sostenibilità.
Nel 2012 è stato attivato un impianto di biogas che produce energia elettrica, abbattendo la quantità di azoto e nitrati, causati dai reflui delle porcilaie annesse: è un servizio che la cooperativa fa a beneficio dell’ambiente e di tutti i soci, poiché ha in carico tutta la gestione. In progetto, per il futuro di fare un successivo magazzino di stagionatura e per la salamoia, poiché la produzione, oltre a caciotte e altri formaggi semiduri, si sta orientando sulla produzione e stagionatura in loco del Grana Padano.
Immersa nella quiete e nel verde della bassa pianura bresciana (a un chilometro dalla sede della confraternita) un’altra cooperativa che trasforma il latte di 50 stalle della zona in prodotti unici per qualità e gusto. La cooperativa nasce il 14 aprile 1954 con l’adesione di circa millecento soci, quasi tutti agricoltori di ben ventitré comuni della bassa bresciana. Iniziato in sordina con la raccolta del latte, di circa il 25/30% di quello prodotto sul territorio nelle aziende le quali, per qualità e dislocazione, erano le meno appetibili o trascurate. Nonostante questo handicap iniziale, riuscì ad affermarsi, così che nel 1975, anche se il numero dei soci si era dimezzato con l’uscita dei piccoli agricoltori, era raddoppiato però lo stoccaggio di latte.
L’azienda, su una superficie di 194 000 mq. di cui 26000 coperti, raccoglie giornalmente 1000 ql. di latte che pastorizza o usa in altre lavorazioni, producendo annualmente 70.000 forme di Grana Padano e 30.000 quintali di Provolone ponendosi ai primi posti in Italia tra i caseifici cooperativi e nella grande distribuzione, ma affermando la sua presenza anche sui principali mercati esteri. Essa lavora da anni impegnandosi sul fronte della qualità e della sicurezza alimentare, per garantire al consumatore un prodotto sano e genuino. Questo impegno parte dalla convinzione che eccellenze casearie a marchio DOP quali Provolone Valpadana e Grana Padano debbano non solo soddisfare il consumatore al palato, ma anche offrire valori nutrizionali di massima salubrità. Per raggiungere questi risultati, la Casearia Bresciana ha investito nell’innovazione dei macchinari e nei processi di produzione, supportando gli allevatori che producono il latte a fornire la materia prima sempre di alta qualità. Nell’ottantaquattro, dopo trent’anni di attività, con una graduale espansione raccoglieva ben 500.000 quintali annui di latte, e negli anni Novanta arriva la certificazione ISO 9001, BCR e IFS, dando così l’incentivo a diffondersi sui mercati Europei e oltre oceano. Nel 2014 la CA.BRE apre nel New Jersey una filiale, per potere soddisfare al meglio il mercato USA.
Fiori all’occhiello di quest’azienda sono il Grana Padano e il Provolone Valpadana, con la variante di provolone dolce aromatizzato in quattro gusti, il burro e il Leonessa. Quest’ultimo è un’eccellenza nato nei laboratori dell’azienda per offrire, in nome della tradizione, un prodotto dalle qualità organolettiche uniche. Il Leonessa è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno dieci mesi, versatile in cucina e immancabile sulle tavole, prodotto anche in versione vegetariana, fatto con caglio vegetale.

Il nome oltre ad esaltare il tributo alla nostra Città (<>), non è solo un riferimento al passato, ma è anche un omaggio alla tradizione. Nel Leonessa, infatti, è concentrato il sapere e l’esperienza di centinaia d’anni nella lavorazione casearia, facendone un prodotto di alta qualità. Al contempo il Leonessa è però realizzato rispettando i più moderni standard di produzione e sfruttando le tecnologie più avanzate.

Inizialmente dotata di porcilaie solo per ingrasso con capienza di 4000 posti, ha costruito nel tempo altri impianti per altri 4000 posti e strutture per la riproduzione selezionata di maiali, con capacità di 8/10 mila suinetti l’anno.
Con l’entrata in vigore della legge quote latte (“Legge 30 maggio 2003, n. 119”), molte aziende agricole con bovine da latte in surplus, per non incorrere in sanzioni, cominciano a costruire piccoli caseifici di nicchia. Sempre nel nostro comune, oltre alla Ca.Bre, troviamo un caseificio che dalla stalla, direttamente al consumatore, produce e vende i propri prodotti. Anche il nome è molto soggettivo: “La cascina del Formaggio”, dove troviamo formaggi freschi, primo sale, mozzarelle e una sorta di formaggio con crosta fiorita simile al brie, robiola bresciana, un nostrano da piastra e caciottine, oltre a yogurt, panne cotte e burro. Dove i medi e grandi caseifici tralasciano queste lavorazioni, oppure si concentrano solo su certi prodotti, limitando la produzione di altri meno consoni alle richieste di mercato.
Ora finiamo questo discorso con il maiale: fino a qualche anno fa le porcilaie annesse ai caseifici, avevano anche dei macelli propri e molta carne fresca e insaccati erano disponibili presso gli spacci del caseificio.