Nel 2029, fra tre anni, festeggeremo un compleanno importante per gli appassionati del gusto (e della storia). Il risotto compirà duecento anni: tanti ne saranno passati da quando, nel 1829, un cuoco milanese ne fissò per la prima volta la ricetta completa, nero su bianco, chiamandolo per nome: risotto. E non sarà un anniversario qualunque, perché nello stesso anno la tecnica che lo rende ciò che è – il riso tostato, il brodo aggiunto poco alla volta, la mantecatura finale – compirà duecentocinquant’anni. Gli anni Venti di questo secolo sono, per il riso, un decennio di ricorrenze importanti. Nel 2025, il Carnaroli ha compiuto 80 anni, mentre l’Arborio festeggia l’ottantesimo quest’anno. E sempre nel 2025 cadevano i cento anni della prima ibridazione artificiale. Era il 1925 quando Giovanni Sampietro, alla Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, realizzò per la prima volta in Italia l’ibridazione artificiale del riso, cioè l’incrocio controllato tra due varietà diverse. Il metodo che, vent’anni dopo, renderà possibile nel 1945 la nascita del Carnaroli per ibridazione (e prima ancora il Vialone Nano). Senza il 1925 il salto dai risi inadatti dell’Ottocento ai risi perfetti del primo dopoguerra non avrebbe avuto lo strumento per compiersi
Eppure, c’è qualcosa che stona, in questa festa annunciata. Perché proprio mentre ci prepariamo a celebrarlo, stiamo lasciando morire il riso che il risotto ha reso grande. Anzi: il riso che il risotto si è inventato.
È una storia che quasi nessuno racconta. Per diventare il piatto che conosciamo, il risotto ha dovuto farsi generare un chicco su misura: per oltre un secolo si è cucinato il risotto con risi che tendevano a disfarsi e obbligavano i cuochi a fare miracoli per non trasformarli in pappetta; quello capace di reggere davvero quella cottura sarebbe nato solo nel dopoguerra. Dovevano trascorrere più di cent’anni per poter mettere in padella Vialone Nano, Carnaroli e Arborio.
Siamo abituati a pensare la cucina come figlia della terra. Un piatto nasce da ciò che un territorio offre: prima viene l’ingrediente — il pesce di quel mare, il cereale di quella pianura — e poi la ricetta che lo valorizza. È la storia che ci raccontiamo quasi di ogni piatto italiano. Con il risotto è andata diversamente. Non è stato il riso a far nascere il risotto. È stato il risotto a far nascere il suo riso.
Sembra un gioco di parole e invece è cronaca. Era il 1829 quando si pubblica il Nuovo cuoco milanese economico del cuoco professionista Felice Luraschi, ricettario in cui compare per la prima volta la ricetta completa del risotto chiamata col suo nome: «Risotto alla milanese giallo». Nei campi però c’è solo un riso fragile, che sotto la lunga mantecatura in padella tende a sfaldarsi: il risotto si fa lo stesso, ma in salita, tutto affidato alla mano sapiente di chi sta ai fornelli. La ricetta, però, è già scritta — e una ricetta scritta è una pretesa, un programma da realizzare.

CENT’ANNI SENZA I CHICCHI GIUSTI
Per più di un secolo l’agronomia italiana lavora per dare a quella pretesa ciò che chiede. Nel 1925, a Vercelli, si impara per la prima volta in Italia a incrociare i risi: scegliere due varietà e accoppiarle di proposito, invece di raccogliere ciò che il caso metteva a disposizione. È lo strumento che mancava. E con quello, nel dopoguerra, per la precisione nel 1945 e nel 1946, nascono i chicchi pensati su misura per quella padella — il Carnaroli, l’Arborio — varietà che prima semplicemente non c’erano.
La ricetta non ha aspettato l’ingrediente giusto: lo ha sollecitato. Dapprima soltanto nelle cucine delle famiglie ricche e facoltose che potevano permettersi un cuoco, poi in tutte le cucine d’Italia. Mentre il risotto diventava una preparazione popolare – e sono occorsi decenni – agronomi e agricoltori si ingegnavano a cercare varietà resistenti alla cottura in padella. Alla tostatura iniziale e alla mantecatura finale. In questo senso è stata la padella a governare il campo, anche se con tempi lunghi. Anzi, lunghissimi.
Oggi quel capolavoro silenzioso lo stiamo svuotando. E il bicentenario del 2029 rischia di diventare ciò che nessuno vorrebbe festeggiare: il compleanno di un riso tradito. Ma andiamo con ordine, per capire come si arrivò alla prima vera ricetta del risotto.

GLI ANTENATI DEL RISOTTO
Ma il risotto non compare così, all’improvviso, nelle cucine italiane. Ha avuto illustri predecessori. Scartata la leggenda che ne fa risalire l’invenzione al cantiere del Duomo di Milano, nel 1574, la prima traccia di un riso non bollito in pentola risale al 1779, dieci anni prima della Rivoluzione francese, quando Antonio Nebbia pubblica Il cuoco maceratese, uno dei più importanti ricettari storici della gastronomia italiana. Il volume alla voce «Minestra di riso e cavoli» introduce una nuova tecnica: il riso cotto in un soffritto e bagnato gradualmente col brodo. È la radice tecnica del modello, ancora dentro una minestra e senza il nome. Una preparazione considerata dagli storici della gastronomia l’atto di nascita tecnico del risotto moderno. Prima di Nebbia, il riso in Italia veniva semplicemente bollito in abbondante acqua o brodo, come si fa ancora oggi per il riso all’inglese o le classiche minestre. Nebbia inverte radicalmente il paradigma, introduce per la prima volta la tostatura iniziale nel burro e la cottura per assorbimento graduale.
Al termine della cottura, Nebbia unisce il riso così preparato ai cavoli, precedentemente stufati con un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo, e incorpora ben tre once di parmigiano grattugiato per legare il tutto — ponendo, di fatto, le basi anche per la futura mantecatura.

UNA SIGLA NASCONDE L’INVENTORE DELLA RICETTA
Trent’anni dopo un altro passo decisivo. Nel ricettario Il cuoco moderno ridotto a perfezione secondo il gusto italiano e francese (pubblicato a Milano dall’editore Gaetano Motta), l’anonimo firmatario che si cela dietro la sigla L.O.G. compie un capolavoro tecnico codificando la ricetta del «Riso giallo in padella». Per la prima volta nella storia, tutti gli elementi del futuro risotto convivono nello stesso piatto.
→ La base grassa e aromatica: il riso viene saltato in un soffritto di cipolla tritata, burro, midollo di manzo e cervellata, un tipico insaccato milanese dell’epoca a base di maiale, zafferano e formaggio.
→ La tostatura a secco nel grasso: il chicco viene inserito a crudo nel grasso caldo per essere tostato.
→ La tecnica di assorbimento: viene aggiunto progressivamente il brodo bollente, poco alla volta, mantenendo il riso in costante movimento.
→ L’aromatizzazione: lo zafferano viene stemperato a parte in un po’ di brodo e inserito verso la fine.
→ La mantecatura primordiale: una volta cotto, il riso viene legato fuori dal fuoco con abbondante formaggio grattugiato.

NEL 1829 ARRIVA IL NOME: RISOTTO
Siamo di fronte a un risotto alla milanese impeccabile, ma manca ancora l’atto di battesimo nominale che arriverà esattamente vent’anni dopo, nel 1829, quando il celebre cuoco milanese Felice Luraschi, nel suo manuale Il nuovo cuoco milanese economico prende la ricetta del 1809, la depura leggermente rendendola più simile a quella che mangiamo oggi, e la pubblica con il titolo ufficiale di “Risotto alla milanese giallo”.
Luraschi non fa altro che applicare un nome comune, probabilmente già usato nel gergo popolare delle osterie milanesi, elevandolo a dignità di lingua scritta e gastronomia ufficiale. Con il suffisso -otto, la parola sancisce una volta per tutte che quella specifica cottura – l’assorbimento per concentrazione in padella – non è più una minestra o un riso in umido, ma una preparazione culinaria autonoma. Del tutto originale e unica al mondo.

DAL NOSTRALE AL RANGHINO
Nei ricettari di inizio Ottocento si parlava di riso Nostrale o Comune, indicando una popolazione eterogenee di piante, nate dall’adattamento spontaneo al territorio della Pianura Padana. Risi con il chicco piccolo, tondo e molto ricco di amilopectina, l’amido che si scioglie facilmente, simile all’odierno riso Originario. Intorno al 1830, le risaie italiane vennero devastate però dal brusone, una violentissima malattia fungina con la quale combattono pure i risicoltori di oggi. Per salvare la produzione, i coltivatori importarono sementi asiatiche resistenti. La varietà più celebre di questa fase fu il riso Bertone, introdotto dalla Cina, una varietà col chicco più grande, lungo e aristocratico rispetto al Nostrale. Fu il riso che accompagnò le tavole della Penisola nella seconda metà dell’Ottocento, citato spesso nelle cronache culinarie post-unitarie.

VERSO I RE DEI RISOTTI
Negli anni successivi la risicoltura italiana fece un enorme salto di qualità grazie alla selezione massale, vale a dire isolando le spighe migliori sul campo. Nacque la generazione degli antenati diretti dei nostri risi. Intanto il Ranghino (1887), ottenuto dal risicoltore vercellese Vitale Ranghino, uno dei risi più diffusi nelle osterie e nei ristoranti a cavallo tra i due secoli. E poi il Vialone Nero (1903), selezionato dal risicoltore Ettore De Vecchi nella Cascina Vialone a Sant’Alessio con Vialone (Pavia). Il vero “re dei risotti” del primo trentennio del Novecento, con una grandissima capacità di assorbimento e una spiccata tenuta di cottura. E nel giro di qualche decennio avrebbe dato origine con il Lencino al Carnaroli (1945). L’anno successivo Domenico Marchetti selezionava l’Arborio, incrociando il Vialone con il Lady Wright. Il coronamento di una rincorsa durata un secolo e culminata nella selezione di varietà.

LA MASSIMA ESPRESSIONE DELLA RICETTA
Carnaroli, Arborio e Vialone Nano sono fatti apposta per essere cucinati come risotti. Rappresentano la massima espressione della ricetta, con variazioni che li fanno preferire per gli ingredienti e per la loro capacità di sprigionare l’amilosio, alla base del riso “all’onda”. Ma il finale è tutt’altro che trionfalistico. Prima l’Arborio – negli anni Settanta – e successivamente il Carnaroli dal 2000 in poi – subiscono la concorrenza sleale dei loro similari, risi che hanno chicchi di forma e dimensione «simile» e un utilizzo in cucina analogo. Ma non sono la stessa cosa. Nove pacchi su dieci di riso etichettato come Carnaroli non contengono Carnaroli ma uno dei suoi 17 similari. Per mettere nel carrello il riso in purezza selezionato nel 1945 dai De Vecchi bisogna cercare il Carnaroli Classico oppure il Carnaroli da Carnaroli Pavese. Per l’Arborio è ancora peggio: di autentico si trova soltanto un pacco su 161 e sono rimasti sei coltivatori in tutta Italia a seminarlo.

IL FURTO DI IDENTITÀ IMPOSTO DAL DECRETO DEL 2017
Fino all’entrata in vigore dell’ultima riforma, quella introdotta con il Decreto legislativo 131 del 2017, i similari si potevano etichettare con la denominazione della varietà in purezza. Ora è obbligatorio farlo. La nuova norma ha declassato i nomi delle sette varietà storiche – Arborio, Carnaroli, Ribe, Roma, Baldo, Sant’Andrea e Vialone Nano – a mere denominazioni di vendita e ha istituito i “gruppi varietali”. Ogni gruppo è costituito dal riso in purezza e dai suoi similari. Il gruppo varietale del Carnaroli, ad esempio, è composto da Carnaroli, Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise Precoce, Caroly, Cartesio, Circe, CL44, Fabio, Karnak, Keope, Leonidas CL, MZA11, Picasso, Poseidone, Sibilla, Zar. Ma Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise Precoce, Caroly, Cartesio, Circe, CL44, Fabio, Karnak, Keope, Leonidas CL, MZA11, Picasso, Poseidone, Sibilla e Zar devono essere messi in commercio, esclusivamente con la denominazione Carnaroli. “Devono” non “possono”.
Mi riprometto di raccontare presto cosa siano, ma soprattutto cosa non siano questi similari che si stanno rivelando i killer della tradizione alimentare italiana più autentica. Nell’attesa ecco la ricetta originale del “Risotto giallo alla milanese” scritta da Felice Luraschi nel suo ricettario Il nuovo cuoco milanese economico del 1829. Da notare che il procedimento non prevede il vino bianco mentre menziona fra gli ingredienti la noce moscata e soprattutto la cervellata, un insaccato prodotto tritando finemente carne di maiale, vitello, grasso, uova, formaggio stagionato e zafferano.

«Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro, fate tutto tostare e passatelo al sedaccio; mettetevi quella quantità di riso ch’è necessario, poco zafferano, poca noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo».