Bisogna tenere presente che il formaggio preindustriale sprigionava odori acri e pungenti oggi difficilmente immaginabili. Il fetore del formaggio era spia delle sue malignità; si riteneva che gravassero il capo, inducessero torpore e ottusità mentale, rallentassero le percezioni, rendessero lento e sporco il sangue, corrompessero gli umori, favorissero il catarro, opilassero il fegato, ritenessero l’urina, infiammassero lo stomaco e favorissero la tisi.
Era un cibo socialmente squalificante. Soprattutto il formaggio stagionato era oggetto di tale valutazione negativa. L’immagine misteriosa e negativa del formaggio e ben sintetizzata dalla definizione data da Paracelso (medico, alchimista, astrologo. 1493-1541): MYSTERIUM CASEI ovvero il prodigio del formaggio, del caglio, della coagulazione. Rapporti tra cagliata e luna, tra ciclo della donna e ciclo lunare. La fermentazione era sentita come prodigio e come pericolo. Il fermentante coincideva con l’inquietante.
In un mondo in cui tutto era facilmente deteriorabile, minacciato e corroso da oscuri pericoli, da insidie subdole il problema della conservazione del formaggio e della difesa dal deterioramento putrefattivo era molto sentito.
Esistevano gli incantatori di sorci. Si mettevano le lumache sulle assi per impedire fermentazioni non controllate. Si utilizzavano, come oggi, anche se con fini diversi, foglie di noci e unzioni particolari. Si conservavano i formaggi tra i legumi o con l’acqua marina. L’agronomo Vincenzo Tanara nel 1600 consigliava di mescolare al latte cervello di donnola. Se unto con grasso di gatto nessun topo l’avrebbe mangiato.
A metà strada tra magia e tecniche di conservazione c’erano operazioni cerimoniali di una certa complessità come quella del Formaggio di Fossa. Le forme sono seppellite in fosse entro i primi di settembre e aperte il giorno di santa Caterina, il 25 novembre. La liturgia dell’interramento (simile alla inumazione) non è solamente un simbolo di morte e rinascita ma è, tecnicamente, una ricreazione. Il sapore è del tutto cambiato. Rimosso il coperchio di legno esce un formaggio nuovo, purificato e redento, dall’odore pungente, vittorioso sulla morte e sui vermi, dal gusto mutato e preziosamente rinnovato.
L’autore latino Plauto (morto nel 184 a.C.), che era originario della zona di produzione del Formaggio di fossa, cita in una sua opera un formaggio simile e questo è una dimostrazione dell’antichità della pratica.
Per parecchi secoli si ritenne che la malignità intrinseca del formaggio venisse preavvertita e segnalata dal suo odore per non pochi nauseabondo e stomachevole, indice di materia “morticina” nociva per la salute e terribile corruttrice degli umori.
Fin oltre la metà del XVII secolo era praticamente impossibile distinguere tra fermentazione e putrefazione.
I mangiatori di formaggio apparivano simili a degenerati amatori e sordidi degustatori di sostanze putrefatte. L’orribile verità era che il formaggio generava nei visceri piccoli schifosi mostri. Una moltitudine di lombrichi, vermi e vermiciattoli che avrebbero banchettato con le carni di chi li ospitava. Dal formaggio, come da tutto ciò che è soggetto a putrefazione, potevano uscire: febbri epidemiche, morbilità diffusa, quando non la peste!
Lotichio ossia Johann Peter Lotichius (1598 -1669, medico, poeta umanista) sosteneva che il formaggio fosse non solo nutrimento agreste, cibo di pastori, di uomini di bosco, di campo, di steppa, di gente semiselvaggia vicina allo stato ferino, ma anche segno divisorio tra la raffinatezza urbana e la bestialità dei grandi spazi non segnati, non benedetti, linea di confine fra civiltà e barbarie.
La cultura della città non doveva essere inquinata da alimenti solitamente consumati da popolazioni periferiche, prive di misura e pronte al furore.
(cfr. riguardo alla nocività del formaggio: Francesco Grisellini, Dizionario delle arti e dei mestieri, 1780)
Prima di concludere ritorniamo al Mysterium Casei: il latte è sangue cotto due volte, purezza distillata del sangue animale o umano (di donna), sangue coagulato in formaggio (connesso all’astro notturno, la lattea luna). Come la luna, freddo e biancastro, il formaggio spesso ne rispecchia la forma circolare.
Si riteneva che anche l’uomo fosse nato da “tre gocce di seme, un tantino di sangue sparsi in guisa di latte e quagliati in modo di cascio” (Nicolò Sapetro, 1653, filosofo). Qui troviamo una analogia tra formaggio e nascita della carne umana.
In un testo pubblicato nel 1976 (“Il formaggio e i vermi”) è riportata la vicenda di Domenico Scandella detto Menocchio. Il testo nel raccontarci del mugnaio-contadino-indovino abitante a Montereale nel Friuli approfondisce quella che era la cultura subalterna, ossia l’incontro/incrocio tra la cultura popolare (superstizioni) e la cultura scritta. Siamo nel 1583. Personaggio strano Menocchio: era mugnaio e, stranamente, sapeva leggere e scrivere, pare anche in latino. Frequentava il feudatario e gli amministratori della Pieve. In poche parole era un subalterno privilegiato. Fu processato per le idee che diffondeva. Si presentò davanti agli inquisitori tutto vestito di bianco (mantello, veste e berretta) quando la massa dei villani si vestiva di nero e presentò ai giudici la sua teoria che lo condusse rapidamente alla condanna a morte:
“nel principio questo mondo era niente, et … dall’acqua del mare fu battuto come una spuma, et si coagulò come un formaggio, dal quale nacque una gran moltitudine di vermi, et questi vermi diventarno huomini, delli quali il più potente e sapiente fu Iddio”.
Dio appariva, quindi, come figlio del Caos e non come dominatore del disordine, generato come gli uomini dall’elemento liquido primigenio ossia dall’acqua emulsionata a latte da cui si coagula l’elemento primordiale, l’archetipo alimentare totale dalla cui insondabile sostanza vitale prendono corpo gli uomini-vermi e il Dio verme. Prodotti della putrefazione della materia, la autodigestione del formaggio.
La storia della fortuna del formaggio è lunga e contrastata. Il formaggio si afferma definitivamente dopo un lungo ricambio mentale con l’affermarsi di una nuova medicina e di una nuova scienza, l’Illuminismo.
Brillat Savarin (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826, è stato un politico e gastronomo francese) scriverà che: “un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manchi un occhio”.