Articolo realizzato da Irene Foresti
Giornalista e autrice di numerose pubblicazioni sul cibo e le tradizioni alimentari
Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, si occupa di qualità e sicurezza alimentare, sostenibilità e ricerca storico-gastronomica
La storia del banchetto, dei gusti e delle modalità di consumo dei cibi è antica quanto la civiltà umana, impossibile da racchiudere in un breve articolo. Tuttavia, si può dare qualche assaggio di quanto questo argomento sia esteso ed a tratti quasi insondabile.
Partiamo, dunque, dalla nostra epoca e spaziamo qua e là.
Oggi ad ogni commensale vengono servite le portate in piatti individuali (il così detto servizio alla russa, nato nel XIX secolo), mentre in epoche precedenti le classi “alte” usavano il servizio alla francese, caratterizzato da un tavolo imbandito con piatti da portata, dai quali ognuno poteva attingere liberamente.
Tralasciando i casi eccezionali (come quello dell’imperatore romano Geta, II secolo, che pretendeva che i piatti venissero serviti in ordine alfabetico) e le spettacolarizzazioni conviviali tipiche di Cristoforo da Messisbugo (scalco estense nel XVI secolo), chi non aveva etichette da rispettare ha sempre mangiato alla buona o approfittato di occasioni particolari, quali le trecentesche corti imbandite, offerte dai possidenti o signori locali.
Si trattava, ovviamente, di elargizioni a scopo demagogico e di rappresentanza, ma pur sempre utili e ambite dalla popolazione per poter mangiare e bere a volontà. Quale indice delle loro proporzioni basti un esempio su tutti: per il convito organizzato a Milano nel 1268 in occasione dell’arrivo della Regina di Sicilia, si apparecchiarono 5 Km di tavolate che si snodavano lungo la strada che conduceva verso Novara.
Ed anche il tavolo (detto mensa presso Greci e Romani) ha subito una propria evoluzione.
Non bisogna pensare ad un mobile fisso come il nostro odierno, bensì più ad un tavolo come quello delle feste di paese, amovibile e trasportabile a seconda delle necessità e spesso portato già imbandito con piatti, vassoi ecc. E non si cambiavano poi i piatti, ma venivano portati altri tavoli apparecchiati con altri piatti! Da qui, dunque, il nome di primae mensae e secunde mensae, caratteristiche dei menù di epoca romana.
Secondo il greco Ateneo (autore de i Deipnosofisti o I dotti a banchetto), era necessario anche cambiare argomento di conversazione da una portata all’altra. E forse non si sbagliava, questo stratagemma potrebbe evitare molte inutili discussioni che si creano spesso a tavola.
In tempi più recenti si è poi passati all’uso di apparecchiare con tovaglie inframezzate da corami o guardanappi “anti macchia”, di modo che dopo ogni servizio (così si chiamava l’esposizione progressiva delle portate) si levava uno strato e se ne imbandiva un altro.
Assolutamente personali sono sempre stati il coltello (portato alla cintola) ed il tovagliolo (mantile in italiano arcaico, burazzo in ferrarese, strusabucche in napoletano), il quale spesso doveva essere portato da casa anche per fungere da contenitore per eventuali avanzi, prassi comune nelle epoche passate.
Prima che l’uso di mangiare seduti fosse comune a tutte le classi sociali, i ricchi erano soliti banchettare in posizione semisdraiata, ad eccezione delle donne, le quali fino all’età imperiale romana non hanno potuto godere di tale privilegio.
Sono noti i triclini di quei tempi, anche se va sottolineato che si tratta di un’abitudine di origine greca e più in generale orientale, frutto della necessità dei popoli nomadi di poter disporre (in assenza di tavoli e sedie) di una postazione conviviale approntabile con tappeti o giacigli improvvisati.
L’avvento dell’opulenza, nell’Urbe, ha poi tramutato questa necessità in un lusso, con stanze appositamente dedicate, decorate ed affrescate, letti comodi e tutto quanto potesse consentire agli ospiti di godere di lunghi banchetti (senza peraltro sentire lo stomaco appesantito, come quando si sta seduti).
Contrariamente all’etichetta attuale si mangiava con le mani (rigorosamente con la destra, “pura” per antonomasia) per praticità (le posate su un letto triclinare sono scomode e difficili da usare, come quando oggi mangiamo al buffet), per credenze sacro-religiose (come nella cultura araba) o anche semplicemente come segno di apertura e condivisione verso tutti gli ospiti.
Per le vivande liquide e semisolide si utilizzava il cucchiaio (coclearia), quasi sempre di legno e più raramente in metallo o leghe (motivo per cui sono pochi i suoi ritrovamenti archeologici).
Come diretta conseguenza, ecco nascere figure come quella degli scissores (schiavi dedicati al taglio dei cibi) ed oggetti come i ditali di cuoio (utili per evitare scottature), l’abbigliamento dedicato solo al pasto (la toga detta synthesis in greco e cenatoria in latino) e le ciotole lavadita, da usarsi in vece della mollica di pane per ripulirsi le mani tra una portata e l’altra.
Grande importanza, infatti, era data alla pulizia delle mani stesse, sia all’inizio del convito (che nel Medioevo era annunciato dallo squillo di un corno, il così detto suono dell’acqua) che durante lo stesso.
Sebbene si tratti di un uso diffuso anche nell’antichità, fu nel Medioevo, quando si cominciò a mangiare prevalentemente seduti, che il tavolo cominciò ad essere apparecchiato per poter mangiare “a tagliere”, con (appunto) un tagliere ed un bicchiere da condividere tra due commensali.
Il tagliere poteva essere effettivamente una tavoletta di legno di varie forme e dimensioni, ma più spesso si trattava di una fetta di pane che a fine pasto restava intrisa di sughi e condimenti, dunque poteva essere mangiata o destinata ai cani oppure ai poveri.
La condivisione del piatto è un aspetto che con il tempo fece diventare questa modalità di consumo un segno di amicizia, tanto da sviluppare un proprio galateo, il quale prevedeva di destinare il boccone migliore al proprio “compagno di merende”.
A proposito di galateo, se in un viaggio a ritroso nel tempo doveste mai trovarvi in un triclinio romano, non stupitevi di sentir fare flatulenze nel pieno del servizio: la medicina del tempo lo prescriveva (trattenere i gas poteva essere pericoloso) e alcune correnti filosofiche predicavano la piena aderenza alle leggi della natura (compresi i bisogni corporali).
Allo stesso modo, potreste trovarvi accanto qualcuno che si provoca il vomito con una piuma al solo scopo di poter continuare a mangiare.
Ed al galateo si affiancavano le superstizioni, alle quali il popolo Romano credeva molto. Mai incrociare le posate, mai giocare sulla tovaglia (i soldati si giocarono a dadi la testa di Cristo proprio su un tavolo apparecchiato) e soprattutto (queste ce le siamo portate fino ai nostri giorni) mai rovesciare il sale (pena sette anni di purgatorio a raccoglierlo granello per granello) e mai mangiare in tredici (poiché nel giro di un anno il più giovane della combriccola sarebbe morto).
Per quanto attiene al resto delle suppellettili che potevano apparire in tavola, va subito sottolineato come le loro forme o capacità dipendevano tanto dal cibo contenuto, quanto dalla razione spettante al convitato in base a ruolo, rango ecc.
Lo stesso vale per la qualità della loro fattura, che è sempre andata di pari passo con le epoche e con il tipo di società e di cultura: il ricco e decoratissimo vasellame da credenza del Rinascimento italiano non sarebbe mai apprezzato da alcune tribù sudamericane, le quali nutrono orrore per la policromia delle stoviglie, orientandosi invece su motivi scuri o bianchi, poco o per nulla decorati.
Di piatti e vassoi (magida, paropsides, langula, boletaria ecc.) l’epoca romana è stata ricca, ma è curioso sapere quali fossero gli antenati di oggetti ancora in uso, come i dentiscalpia (stuzzicadenti), la nave o navicella (portatovaglioli), lo scacciamosche fatto con code di animali ed il clibanus (piccolo fornetto da tavola usato per tenere in caldo pane e vivande), i quali hanno attraversato tutti questi secoli evolvendosi in nomi, forme e dimensioni.
Lo stesso destino è toccato a coppe, ciotole, brocche e bicchieri, dei quali coesistevano centinaia di tipologie: poculum (sorta di boccale), capis, simpulum, scyphus, cantharus, phiala, calix (simile all’attuale coppa da champagne), ciborium, scaphium, rhytium (a forma di corno), diatreta, kylix (tazza molto ampia e poco profonda), skyphos (tazza a due manici), olpe, hydria, lekythos, guttus ecc.
I contenitori destinati alla consumazione del vino erano quasi sempre di ridotta capacità e poco profondi, al fine di favorire il deposito delle impurità e di poterne consumare molte piccole dosi così da non raggiungere subito l’ebbrezza, resistendo dunque per tutto il banchetto.
I materiali di costruzione spaziavano dal legno (dei quali sono sopravvissuti pochi esemplari, data la sua corruttibilità nel tempo), al vetro, al cristallo, alla ceramica, al bronzo, al ferro ecc.
Grande assente o quantomeno “latitante”, almeno fino a tutto il XVI secolo (quando i borghesi cominciarono ad utilizzarla quasi in sfregio all’alta nobiltà, che continuava a mangiare con le mani), è stata la forchetta.
Da sempre osteggiata poiché somigliante al forcone demoniaco, oltre ad essere un utensile che trafigge il cibo (quasi a fargli una violenza) e contrario all’etichetta, questa posata ormai per noi indispensabile in realtà non è stata un’invenzione recente, ma è sempre esistita quale erede del primigenio spiedo (sebbene in forme diverse da quella attuale). 
Le vivande bollenti, in qualunque epoca, non si sono mai potute prendere direttamente con le mani, dunque erano necessari degli arnesi appuntiti (la ligula romana, il punctorium ligneum trecentesco o più semplicemente il pirù, come dicono i bergamaschi).
Tra la ligula ed il “pirone” (imbroccatoio), tuttavia, c’è stata un’evoluzione tra Medioevo e Rinascimento con l’aggiunta prima di una sporgenza sulla sommità (utile ad evitare lo scivolare o il roteare del boccone) e poi del secondo rebbio (la forchetta bidente che consentiva di portare efficacemente il cibo alla bocca). Il quarto rebbio ha dovuto aspettare quasi fino al XIX secolo, rendendosi indispensabile per poter consumare gli spaghetti non più come facevano i lazzaroni napoletani (che li ingollavano a manciate calandosele direttamente in gola utilizzando le mani), bensì con un po’ più di ritegno.
Del contributo borghese al “decollo della forchetta” ho già detto, ma è comunque curioso sottolineare che la nobiltà ha insistito nel continuare a mangiare con le mani (imbrattando le gorgiere ed aumentando il numero dei tovaglioli) in un’epoca in cui la cucina ha registrato un deciso aumento di intingoli e salse, oltre a dare ampio spazio all’innovazione ed alle “novità” (come appunto la forchetta stessa).
Lo spazio temporale che ci ha portati dal triclinio al pirù è stato molto lungo e si è intessuto ed intrecciato con un’innumerevole serie di eventi storici di rilievo (si pensi solo anche alla scoperta del continente americano ed al così detto “scambio colombiano”, il quale ha portato nuove derrate), mode culinarie, innovazioni, invenzioni, crisi alimentari, carestie, leggi suntuarie, evoluzioni della società e culturali, cambi di rotta religiosi, nuove conoscenze scientifiche in ambito alimentare ecc.
Tutto ciò non ha potuto che portare alla lunga serie di elementi di servizio (piatti, bicchieri, posate ecc.) e modalità di somministrazione cui ho accennato, ognuno dei quali meriterebbe un approfondimento a sé, non possibile in questa sede.
La breve e forse affannosa carrellata che ho riportato ha proprio lo scopo di spaziare, incuriosire e far riflettere su come non sono cambiati solo i cibi che mangiamo, ma anche tutto l’apparato che gravitava e gravita tuttora attorno alla consumazione del pasto, sia fra le classi altolocate che fra le masse urbane e di campagna.
E la sua storia non è meno importante che quella scritta da scalchi e cuochi del passato, anzi: le due sono intimamente e strettamente collegate, senza l’una non sarebbe potuta esistere l’altra.
