1 Occorre innanzitutto mettersi d’accordo a che accezione dare a “la cucina italiana”: A) la cucina media delle famiglie italiane (con le sottocategorie cucina domestica di tutti i giorni o delle feste), oppure B) la cucina proposta dalla ristorazione (sottocategorie: ristoranti, mense, bar) in Italia? o ancora C) la percezione e l’offerta targata Italia all’estero?
Quanto alla risposta non si può che rispondere “ai posteri l’ardua sentenza!”. Siamo tra diverse e contrastanti istanze e desideri che, da vecchio liberale, son convinto non si possa, e non si debba, pretendere di dirigere dall’alto. Sentiamo tante voci che più che fornire indicazioni formulano semplici auspici. Ai banchetti delle fiere, dove dal 2001 abbiamo ormai spacciato 80.000 copie dei nostri ricettari della collana de “I quaderni della nonna”, ho potuto notare un certo maggior interesse da parte dei maschietti mentre le rappresentanti del gentil sesso, se chiamate in causa, sono spesso riottose, preoccupate dal dover dedicare tempo ai fornelli e, se devono scegliere, optano per le torte salate: un piatto unico e pedalare…

2 Quello attuale è sicuramente un tempo di cambiamenti dovuti a vari fattori che possiamo raggruppare nel termine globalizzazione, siamo costantemente e più facilmente di una volta inondati da novità e contaminazioni provenienti da tutto il globo terraqueo e allora assistiamo a due diverse, contrastanti tendenze: c’è chi si aggrappa ai prodotti locali e alla tradizione e chi invece è non solo aperto alle novità ma le sposa in toto e ancora è sempre più ampia la fetta di residenti le cui tradizioni non sono le nostre. Secondo me queste tendenze, per forza di cose, conviveranno e si fonderanno, come successo in passato (specie al sud) diventando nuova tradizione ed è difficile che una di esse riesca non dico a respingere l’altra ma anche solo a prevalere. Inoltre, i mutamenti del clima e soprattutto della società attuale con la sparizione delle famiglie patriarcali, non solo con l’affermarsi di quelle mononucleari e la proliferazione di quelle composte da un solo individuo, il pendolarismo lavorativo o di studio, determinano nuove risposte a variate esigenze. Non si tratta di rivoluzioni o di mode (alcune tentate come tali – io dico per fortuna – non hanno attecchito, vedi ad es. la “nouvelle cousine”) ma di un processo lento e ineluttabile di adeguamento, con il proliferare di tanti fast-food, il fiorire di piatti pronti monoporzione proposti dai supermercati, tanti bar, che si ingegnano a offrire insalatone o un primo caldo per un pranzo ormai raramente consumato insieme da tutta la famiglia, ecc. E vedremo se continuerà l’attuale moda dell’HIPRO (cibi proteici).

3 La cucina italiana, a differenza di quella francese, non ha una nascita/codificazione dall’alto e unificante è un magnifico e anarchico coacervo di prodotti, culture ed esperienze locali con alcune ricette di particolare successo radicatesi nel tempo anche fuori della portata del proprio campanile Edoardo Raspelli in una bella intervista del 2007, dopo l’uscita del suo – secondo lui reazionario – “L’Italia in tavola”, affermava che la vera cucina italiana è quella delle nonne  (che però ogni giorno cucinavano in media per 4 ore) che ormai si trova sempre più difficilmente nelle case ma ancora praticata da coraggiosi  cuochi locali. Negli stessi anni Carlo Cambi col suo “Gambero rozzo” si proponeva di recuperare le tradizioni legate al territorio cercando ed indicando ristoratori legati al proprio campanile e alla sua cultura materiale contro uno “spettacolo dei fornelli” ed anche Beppe Bigazzi (Osti custodi) percorreva sostanzialmente la stessa via. Ci sono sicuramente una cucina di città ed una di campagna o di piccoli borghi appartati: una quindicina di anni fa, nella scuola elementare di Roccaforte Mondovì su un’ottantina di bambini ne ho ancora trovati 12 le cui famiglie il pane se lo facevano nel forno della propria frazione… ma poi è arrivata la doccia fredda delle torte (ricette chieste due volte a 10 anni di distanza e peggiorate in questo decennio).   E quasi allo stesso tempo, per il pacco di Natale della locale Associazione Donatori di Sangue, siamo stati costretti ad accompagnare con un foglio di istruzione il sacchetto di castagne secche (conosciute col nome di “Mondovì”) che vi era contenuto. Devono venire dall’ estero (Freddiy Girardet) a dirci che buttiamo alle ortiche un patrimonio di gusti e conoscenze.
Intimamente convinti che se non si sa da dove si viene non si può aver coscienza di dove si va, da parte mia e del mio sodalizio, come, spero, da altre confraternite, auspichiamo un vivo ricordo del passato per poterlo, se meritorio, recuperare e, necessario, anche “rivisitare” (termine abusato che non ammette stravolgimenti) adeguandolo alle nuove esigenze determinate dal mutare della società e dei conseguenti di stili di vita.!   E per “rivisitare” intendiamo ad esempio, alleggerire leggermente, senza snaturare e rendere “anemici”, vecchi piatti saporiti e nutrienti cucinati per gente che faceva lavori faticosi che comportavano un notevole dispendio energetico. A tal proposito permettetemi una illuminante citazione: LA RETORICA È IL VEICOLO DELLE EMOZIONI, IL GRASSO E’ IL VEICOLO DEI SAPORI. La moda di ricicciare piatti “scomposti” (in tutti i sensi) mi fa venire in mente la pretesa che credo nessuno avanzi di affermare che sia la sessa cosa sentire una sinfonia nel suo complesso o invece separatamente i vari strumenti magari scorporando le varie componenti (ritmo, melodia, armonia e timbro) o le varie sezioni (introduzione, ritornello, strofa, ecc.).

4 Quanto alla sovranità alimentare si fa tanta confusione su cosa voglia dire, vedi dichiarazione di Nyeleni (“donna simbolo” del Mali) con le sue sue pretese spiegazioni/ implicazioni, spesso esposte in termini aulici e criptici – mi viene da obiettare “parla come mangi -, alla fine è un invito all’autodeterminazione e ragionevolezza delle singole realtà (sostenibilità ambientale, sociale, economica), ma presentato spesso con una venatura “anti”, più che “pro”, che non condivido. In termini più semplici Maura Latini, presidente nazionale.delle COOP, scrive: “il cibo non è una merce ma un bene, che deve esser buono, sano e accessibile per tutti, conveniente per chi lo compra, ma anche rispettoso dell’ambiente e remunerativo per chi lo produce.”
Ci sono poi problemi collegati, come i  i TRATTATI TTIP (trattati transatlantici di investimenti e commercio) che non vanno praticamente avanti per via di diverse mentalità e quadri normativi: oltre oceano i concetti di DOP, IGT ecc. sono sconosciuti così come il concetto del principio di precauzione e alieni alla mentalità americana dove il sistema si basa sugli anticorpi forniti dal “common law” e dallo spauracchio delle “class actions” che di per sé costituiscono per le imprese un valido disincentivo da comportamenti troppo “disinvolti”.
Occorre non pretendere di derogare al principio di reciprocità in nome di presunte superiorità elevate al rango di assioma; e poi, per quanto ci riguarda, senza esserne noi i testimonial nei consumi, non possiamo pretendere che altri mangino ciò che noi stiamo “tradendo”. Ma, in conclusione, non vanno bene nemmeno complessi di inferiorità o sudditanza psicologica: il binomio Sauternes-Roquefort è meglio di quello Passito di Pantelleria-Gorgonzola piccante?