La ricotta costituisce l’ultimo prodotto finito della filiera di lavorazione del latte. Proprio perché viene prodotta per ultima, si crede sia leggera e poco calorica. Così è, in effetti, se viene prodotta in modo tradizionale.
Nelle diete, infatti, viene spesso consigliata raccomandando però che sia magra, ovvero prodotta senza aggiunta di grassi.
Se viene data più importanza alla sua bontà che alla dieta, l’aggiunta di latte o panna al siero di lavorazione, la rende più morbida nella consistenza e più rotonda al gusto.
Riguardo al gusto, l’aggiunta di una certa quantità di grasso permette di raggiungere una tendenza dolce più marcata, a scapito della acidità. Con l’aggiunta di panna (chiamata talvolta anche crema di latte) o di latte, in una quantità che varia tra il 5% ed il 25%, si abbandona quindi la ricetta storica, tradizionale, favorendo un prodotto più grasso e più calorico, naturalmente.
In Val di Sole (Trentino), i due poli Caseari, il Caseificio Comprensoriale Cercen di Terzolas ed il Caseificio Sociale Presanella di Mezzana, oltre ad altri produttori privati, hanno abbracciato da diversi anni la filosofia di produrre una certa quantità di ricotta, cosiddetta arricchita, andando verso il gusto di molte persone che richiedono un prodotto, certo di qualità, ma un attimo più gradevole.
Certo, durante la stagione estiva dell’alpeggio, la ricotta prodotta nelle malghe della Val di Sole, con le sue due Valli laterali di Rabbi e Peio, risulta ancor più nobile, dato l’utilizzo di un latte di partenza di alta montagna.
Naturalmente, ci si riferisce qui al latte vaccino e quindi alla ricotta vaccina.
Ora, essendovi in loco anche un’ottima produzione di miele monofloreale di castagno, nel tempo si è fatto strada un dessert molto particolare ed intrigante.
Stupire gli invitati con un dessert, peraltro con poco sforzo nella sua preparazione, non è da tutti i giorni.
Un dessert, ove l’ingrediente principe è la ricotta fresca, un prodotto povero fondamentalmente, con l’aggiunta semplicemente di un miele. Sì, ovviamente il miele deve essere particolare, non uno qualunque, aldilà della sua bontà e qualità.
Qui, è la forte collaborazione gusto-olfattiva dei due ingredienti che rende il dessert intrigante.
La ricotta, prodotto sempre considerato povero, sotto ogni aspetto, anche nutrizionale-dietetico, a tal punto da relegarlo spesso a gregario nelle diete, qui la fa da padrone. Il questo caso, si dovrebbe impiegare preferibilmente una ricotta che sia stata arricchita con latte o meglio panna (in fase di produzione naturalmente), in modo da avere una ricotta un po’.