Articolo realizzato da Carmelo Iacono
Presidente della Confraternita dei Cenacolari dell’Antica Contea – Ragusa
La ricetta del timballo del Gattopardo descritta nel famoso romanzo, assieme tante altre versioni circolate nei secoli, trae sicuramente origine dal cosiddetto “Pasticcio di sostanza”. Quella che abbiamo preparato in occasione della visita del Presidente della F.C.E. e delle autorità Comunale e Provinciale prende spunto da alcune precedenti attività svolte sia della Confraternita dei Cenacolari che dal sottoscritto, per ragioni professionali, fin dal 1975.
Infatti, proprio quell’anno ebbi la fortuna di conoscere uno degli chef-monsù più famosi della Sicilia, di elevata esperienza internazionale, che prestò servizio, sia presso le cucine di alberghi di lusso, sia presso talune famiglie aristocratiche Siciliane.
Trattasi del Cavaliere Francesco Paolo Cascino di Palermo, la cui formazione professionale si svolse sotto le cure degli eredi della grande scuola di Luigi Carnacina, discepolo a sua volta del celebre Augusto Escofffier, padre della moderna cucina classica Francese.
Come è noto, le famiglie nobili, in particolare nel Regno delle due Sicilie, si contendevano i Monsù di grande prestigio che si erano formati nei grandi alberghi di lusso sia francesi che Italiani. Per questa ragione l’alta cucina idealizzata in quel periodo traeva origine da queste esperienze “domestiche”. Naturalmente, considerata l’altissima professionalità, questi Monsù creavano ricette esclusive per le rispettive famiglie committenti, che erano solite richiedere ricette complesse e specifiche, talvolta stravaganti; per fare ciò i Monsù (quelli più fantasiosi, ca va sans dire) traevano spunto dalle ricette locali e dalle pregiate materie prime del loco, riconvertendone il risultato per fornire eccezionali varietà di pasti prelibati, capaci di stuzzicare non solo i palati ma anche (e soprattutto) le fantasie e le invidie degli illustri ospiti delle famiglie nobili committenti, le quali non perdevano occasione di sfoggiare il piatto all’ultimo grido del proprio personalissimo chef, dei cui servigi diventavano presto gelosi.
Ebbene, nel caso di specie, come si evince dalla ricetta, il ragù bianco e non rosso dimostra la peculiarità della ricetta. Gli svariati condimenti per strati, i diversi aromi, quel leggero dolce sentore della crema béchamel a piacevole contrasto con la componente salata, la cannella, la noce moscata, il marsala e, dulcis in fundo, il tartufo, creano tutti assieme una sinfonia unica che regala al commensale un biglietto di sola andata per un viaggio nel gusto sofisticato e nel piacere.
PASTA BRISÉE
• 400 gr. di farina di grano duro
• 150 cl. di olio EVO
• 50 gr. di burro acqua
• Sale e cannella q.b.
Procedimento: impastare il tutto, in modo da ottenere un composto morbido, omogeneo e profumato di cannella. Coprire con un panno e lasciare riposare per almeno un’ora in frigorifero.
COMPOSIZIONE DEL “RIPIENO”
• 450 gr. di pasta (sedanini rigati)
• 1 kg di gallina ruspante o cappone (allevata/o per 8 – 10 mesi)
• 400 gr. di ginocchio di v.llo
• Un unico pezzo di lacerto/girello di v.llo
• 200 gr. di muscolo posteriore di v.llo (con cartilagine)
• 500 gr. di reale di v.llo finemente tritato
• 150 gr. di prosciutto cotto di alta qualità
• 6 uova di pernice o di quaglia
• 6 uova di gallina
• 60-70 gr. di tartufo nero
• 100 gr. di burro
• 1/2 lt. di latte
• 150 gr. di parmigiano grattugiato
• 200 gr. di funghi freschi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 50 cl. di marsala secco
AROMI E CONDIMENTI
• Vino bianco
• Brodo vegetale fresco
• Farina 00 di grano tenero
• Olio EVO di buona qualità
• Cipolle
• Carote
• Aglio
• Sedano
• Aromi: alloro, salvia, rosmarino, pepe nero macinato e a grani, cannella macinata, noce moscata
• Pangrattato
• Sale e zucchero
ESECUZIONE delle singole preparazioni
Mettere a lessare la gallina con le ossa di vitello, condire con sale e pepe a grani e aromi (sedano, cipolla, carote, 3 foglie di alloro). Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 2,30 h dal bollore.
Al termine, tirare fuori dalla pentola la gallina e lasciarla raffreddare. Nel mentre, filtrare il brodo e metterlo da parte (servirà per la cottura della pasta).
Una volta freddatasi, spolpare la carne della gallina privata dalla pelle e tagliarla a striscioline sottili, per poi rosolarla in padella preceduta da un battuto di cipolla, e condirla con cannella e pepe nero; bagnare il tutto con vino bianco, fare evaporare ed aggiungere, ad evaporazione dei fumi alcolici avvenuta, un mestolo del suo brodo, lasciando insaporire il tutto per 6- 7 minuti. Dopodiché mettere da parte questa preparazione.
Adagiato su un piano, bisogna prendere il pezzo di lacerto e legarlo per poi disporlo su una teglia da forno assieme al muscolo di vitello; condire tutto con sale, pepe macinato, olio, sedano, carote, cipolle, salvia e rosmarino. A quel punto, passare il lacerto al forno a 200 °C, lasciarlo rosolare, bagnandolo con vino bianco. Lasciare evaporare anche in questo caso l’alcool e solo dopo aggiungere del brodo vegetale fino a metà dello spessore della carne, per poi coprire la teglia con carta stagnola e lasciare cuocere per circa 60 minuti in forno.
Ultimata la cottura, ritirare la teglia dal forno, fare raffreddare il lacerto e passare al setaccio il fondo di cottura con i suoi aromi e mettere tale fondo da parte. Ricavare delle fette sottile del muscolo del lacerto, (come se fosse un salume, un prosciutto), tagliare a sua volta le fette in striscioline, da infarinare leggermente e rosolare in una padella a bordo alto in cui si è precedentemente messo a cuocere un filo di olio evo, qualche noce di burro e della cipolla, aggiungere il fondo di cottura setacciato del lacerto (fondo bruno); bisogna lasciare insaporire il tutto a fuoco moderato per 7- 8 minuti, in modo da ottenere un condimento morbido e leggermente cremoso. Controllare di sale e pepe nero e mettere questo preparato da parte.
Passando ad un’altra preparazione, è necessario fare imbiondire un trito misto di carote, cipolle e sedano in un tegame basso con olio evo, aggiungendo a questo 300 gr. del tritato di vitello, condire con pepe nero macinato, sale e noce moscata. Lasciare rosolare, bagnare con v.b. lasciandolo evaporare, e solo a quel punto aggiungere il brodo vegetale necessario per far sì che possa essere lasciato cuocere a fuoco lento per circa 60 minuti. Al termine della cottura si otterrà un ragù bianco ben aromatizzato. Dopodiché, trifolare in una padella i funghi finemente tagliati e aggiunti ad un battuto d’aglio precedentemente messo in padello con olio evo e del trito di prezzemolo. Infine, lasciare cuocere per 6-7 minuti, aggiungere i funghi trifolati al ragù e mettere da parte.
Fatti i funghi, è necessario procedere a riunire in un contenitore la rimanente carne tritata (200 gr), un uovo di gallina, 50 gr. di parmigiano, del trito finissimo di prezzemolo, e condire tutto con sale, pepe macinato e noce moscata; mescolare, aggiungere del pangrattato in modo da ottenere un composto morbido e profumato con prevalenza di noce moscata. Da tale composto bisogna ottenere delle polpettine grandi come delle nocciole, infarinarle leggermente, per poi rosolarle in padella a fuoco sostenuto con olio e burro, bagnando con il marsala da fare evaporare prima di abbassare la fiamma. A quel punto, aggiungere un po’ di brodo vegetale in modo da ottenere una salsina mediamente densa. Lasciare cuocere per 4- 5 minuti e mettere da parte.
Preparare le uova di pernice o di quaglie sode, sbucciarle, tagliarle a metà e metterle da parte.
CREMA BÉCHAMEL
Far imbiondire un 1/3 di una cipolla di media grandezza finemente tritata, in 40 gr. di burro, aggiungere 2 cucchiai da tavola (non molto colmi) di farina 00, mescolare e fare rosolare la farina (per eliminare il tipico sapore di crudo amarognolo) e diluire lentamente con 1/2 di latte. Aggiungere se necessario qualche cucchiaio di brodo vegetale per rendere la crema leggermente densa.
A crema ottenuta, condire con 40 gr. di zucchero, cannella e 2 foglie di alloro; mescolare continuamente e lasciare cuocere per circa 8-10 minuti a fuoco lento. Al termine, ritirare il tegame dal fuoco, filtrare la crema da un passino fino, coprire con della pellicola e fare raffreddare fino ad una temperatura di 30 °C circa. A questo punto aggiungere alla crema: il bianco di 2 uova di gallina, sbattute, e 30 gr. di parmigiano grattugiato; mescolare bene per ottenere un crema morbida, omogenea e vellutata; coprire con la pellicola e tenere da parte la béchamel.
COMPOSIZIONE DEL TIMBALLO
Imburrare una tortiera (o prenderne una antiaderente), possibilmente del tipo apribile con cerniera, del diametro di 20-24 cm e alta non meno di 8 cm.
Dividere in due parti la pasta brisée: una parte pari a circa il 70% della stessa, con la quale ottenete una forma rotonda di 1/2 cm di spessore in grado di coprire il fondo e i laterali della tortiera; con il restante 30%, creare un disco dello stesso spessore della prima, ma di qualche millimetro più ampio rispetto al diametro dello stampo e mettere tutto da parte.
Nel frattempo, portare a ebollizione il brodo, mettere in cottura i maccheroni/sedanini e scolarli molto al dente per poi condirli con il ragù ai funghi. Mescolare di tanto in tanto e fare raffreddare fino ad una temperatura di 30 °C circa.
A quel punto, condire innanzitutto la base della tortiera (con la pasta brisée più voluminosa già adagiata sul fondo) con il prosciutto cotto tagliato finemente a striscioline, dopodiché disporre sopra un primo strado maccheroni conditi; aggiungere e cospargere uniformemente la carne di pollo con tutto il proprio condimento e condire con parmigiano grattugiato. Procedere con un altro strato di sedanini conditi, aggiungere con il lacerto/girello e relativo condimento, con le polpettine e relativo condimento. Adagiare su questo strato, distribuendole, le uova precedentemente tagliate di piccione/quaglia e condire tutto con parmigiano. Infine, ricoprire con un ultimo strato di maccheroni, pareggiando il tutto facendo una lieve pressione sul condimento, in modo da ottenere una farcitura uniforme del timballo. Solo a quel punto, prendere la crema bechamel e cospargerla in maniera uniforme su tutta la superfice del ripieno. Da ultimo, condire con lamelle di tartufo nero e parmigiano grattugiato.
Coprire tutto con il coperchio/disco di pasta brisée (quello più piccolo, per intenderci) e premere bene sui bordi (va bene anche con l’aiuto di una forchetta) in modo da farla aderire bene ai bordi del timballo.
L’ultimo passaggio consiste nello spennellare la superfice emergente della brisée del timballo con un uovo sbattuto assieme alla cannella.
Chiuso il timballo, metterlo in forno caldo precedentemente riscaldato a 180 °C per circa 45/50 minuti.
Tirato fuori, è fondamentale lasciarlo riposare per circa 20/25 minuti affinché si compatti prima del taglio. Se avete usato la tortiera con la cerniera, sganciatela in un piatto rotondo di servizio; diversamente girate il timballo.
LA CONFRATERNITA DEI CENACOLARI DELL’ANTICA CONTEA
La Confraternita fondata nel 1983 da un gruppo di professionisti ed appassionati della buona cucina, ha sede a Ragusa Ibla, persegue come finalità statutaria la ricerca e la conservazione delle ricette tradizionali del territorio dell’ex Contea di Modica. È dotata di una ricca biblioteca tematica dedicata all’enogastronomia composta da circa 3000 volumi, donati dalla famiglia del compianto confratello Colonnello Giuseppe Coria, noto scrittore gastronomico, autore tra l’altro del famoso trattato “Profumi di Sicilia” Vito Cavallotto Editore.
Salvo rare eccezioni, sono gli stessi soci a preparare i piatti serviti durante le periodiche conviviali con la proposizione di ricette tipiche, presentate nel rispetto della tradizione culinaria locale, nobiliare e contadina, con particolare attenzione alla tutela ed all’utilizzo dei prodotti del territorio, mettendo in luce la storia e la peculiarità dei sapori locali.
In collaborazione con il Comune di Ragusa, che ha concesso in comodato d’uso i locali della sede, la Confraternita promuove iniziative in ambito enogastronomico con l’obiettivo di valorizzare le ricette ed i prodotti tipici dell’area iblea.
La ricetta del “Timballo del Gattopardo” è stata preparata sotto la direzione del confratello Rosario Sortino in occasione della visita del Presidente Nazionale FICE Marco Porzio al “Convivio d’inverno” del 25/01/2026.
