Il topinambur è certamente un ortaggio ambiguo: è un tubero come la patata ed il tartufo, ma il suo sapore ricorda vagamente quello del carciofo.
E questo basterebbe già, ma tale ambiguità si riflette anche nei suoi sinonimi o, per meglio dire, nomi diversi, da trifola e tartuffola in mantovano a carciofo di Gerusalemme, patata del Canada e truffe du Canada (com’era noto all’inizio del XVII sec. nei paesi di lingua francese), carciofo indiano (epiteto cinquecentesco), girasole del Canada, rapa (che però tubero non è) tedesca ecc.
Non solo.
Dalle descrizioni di alcuni tuberi, presenti in alcuni testi agrari del XVI-XVII sec., è spesso difficile capire se si parli della patata o proprio del topinambur.
Quel che è certo, comunque, è che l’attributo geografico di “indiano” è da intendersi come “straniero” (un po’ come quando il mais venne detto grano “turco” ed il tacchino gallo “d’India”), mentre quello “del Canada” ha probabilmente una base storica vera e propria.
Nel 1613, infatti, proprio dal Canada venne portato in Francia l’Helianthus tuberosus (questo il nome scientifico del topinambur, che i nativi algonchini canadesi chiamavano kaishcucpenauk), il quale prese subito il nome di pomme de terre (mela di terra) o poire de terre (pera di terra), come avvenne in seguito anche per la patata.
Ovviamente, il 1613 non rappresenta la data certa della sua introduzione nel nostro continente.
Nella memoria agraria di Agostino Reali del 1870, l’autore dice chiaramente: in quale anno precisamente sia stato trasportato e introdotto in Europa il topinambur o per di terra, non saprei dire, né mi curo di investigare. […] è certo però, che questo vegetale era in Europa coltivato, e in alcuni paesi assai estesamente, molto innanzi che era conosciuta la patata […] con cui ha molta somiglianza rispetto al tubero, e non poca affinità […] rispetto alla facoltà nutriente dalla sostanza tuberosa.

Tuttavia, non bisogna dimenticare la patata, nel XVII sec. (quando il topinambur la faceva da padrone), in Francia come nel resto d’Europa non era ancora così diffusa e neppure tanto amata; bisognerà aspettare almeno ancora un secolo prima che l’odierna regina dei tuberi soppiantasse definitivamente il tubero dal sapore di carciofo.
Il processo di acclimatamento sociale della patata fu lungo e non scevro da ostacoli.
Era malvista poiché cresceva sottoterra (il cibo del diavolo) ed era poco conosciuta. Essendo potenzialmente velenosa, spesso se ne consumavano erroneamente le foglie ed i frutti anziché il rizoma (ossia il tubero vero e proprio), dunque era ritenuta la causa di diverse malattie (lebbra, rachitismo, scrofola ecc.), la cui eziologia era poco nota se non del tutto sconosciuta.
Un po’ ovunque si dovettero scomodare persino i parroci per predicarne la coltura, la diffusione ed il consumo, ma anche (fra gli altri) Alessandro Volta (in Lombardia, XVIII-XIX sec.), Federico il Grande (in Prussia, XVIII sec.) e lo scalco Vincenzo Corrado (in Campania, XVIII sec.).
Le carestie che imperversavano in quei periodi fecero il resto e convinsero i più ad accettarla come cibo, dunque le sue presunte colpe vennero “scaricate” su altri alimenti. Ma questa è un’altra storia, interessante ma complessa, legata alle paure e tabù alimentari, che ci interessa ancora oggi anche se sotto spoglie e/o percezioni diverse.
Dietro questi stigmi si celano categorizzazioni mentali legate sicuramente a ragioni culturali e cultuali, ma anche alla necessità di segnalare collettivamente i cibi potenzialmente nocivi, non necessariamente per una loro pericolosità intrinseca ma anche solo perché non se ne conoscevano l’origine o il modo di trattarli o cucinarli al fine di renderli innocui.
Non si trattava quasi mai di superstizione, ma di osservazione ed interpretazione di fenomeni che avvenivano spontaneamente in natura.
Un esempio su tutti è quello del mais, ritenuto colpevole di provocare la pellagra, malattia che nelle sue zone d’origine non si è praticamente mai manifestata. Solo dopo molto tempo se ne scoprì la reale eziologia ed il noto cereale venne definitivamente assolto.
Molti di questi tabù, del resto, erano presi come dati di fatto dai loro stessi promotori (sacerdoti, autorità politiche, medici ecc.), i quali non sapevano spiegare il perché di divieti o restrizioni al consumo di determinati alimenti.
Torniamo, però, al topinambur.
L’appellativo di “mela di terra” alludeva ovviamente (come anche per la patata) alle sue condizioni di crescita (sottoterra, per l’appunto) e non era ricorrente solo in lingua francese ma anche in olandese, persiana, finlandese, ceca, polacca, ucraina e greca, solo per citarne alcune.
Decisamente più poetico è invece il suo nome scientifico (Helianthus tuberosus), sintesi di helios (sole) e anthos (fiore), il quale ne sottolinea la tendenza a seguire i movimenti del sole stesso, proprio come fanno i girasoli.
Come si arrivò, dunque, a chiamarlo topinambur, dopo lo sfratto onomastico da parte della patata e la disillusione del girasole?
Pare che, più o meno nello stesso periodo del suo arrivo a Parigi, dal Brasile vennero portati in Francia alcuni rappresentanti della tribù tupinambà, termine che (previa francesizzazione) passò ad indicare la stravaganza, la bizzarria ed anche la rozzezza.
Ed in effetti, il topinambur non è certo di bell’aspetto.
Dalla Francia, il nostro “girasole” si diffuse progressivamente nel resto d’Europa (in entrambe le sue cultivar, la primaticcia bianca e l’invernale color bordeaux), diventando sia cibo di strada che alimento, tanto per gli uomini quanto per gli animali.
In un’altra memoria agraria ottocentesca (a firma di Luigi Guidi) lo si legge indicato come degno sostituto delle rape e delle bietole per l’alimentazione dei bovini, del fieno per i cavalli e (previa cottura) delle patate per i maiali.
Nello stesso testo si parla altresì del suo impiego per la produzione di alcol (da intendersi come liquore o distillato, così come avveniva anche e ancora per le patate), i cui residui di lavorazione sarebbero nuovamente potuti essere utilizzati come foraggio sostituivo.

Non deve essere sottovalutato anche il suo potenziale nutritivo per il desco umano, del quale erano ben consapevoli (per esempio) i contadini dei Vosgi, che nel 1713 si ribellarono alla richiesta, avanzata dai loro proprietari terrieri, di ricomprendere il topinambur tra i prodotti parte della decima delle radici.
A parere dei contadini, crescendo spontaneo l’Helianthus tuberosus doveva essere escluso dal sistema tributario.
Avevano sicuramente intuito che, come tutti i tuberi, era un contenitore di energia immagazzinata; dunque, lo si poteva consumare tale e quale previa cottura oppure se ne poteva fare del pane, soprattutto in periodi di penuria e carestia.
Una volta sbucciato, bollito, pestato e filtrato (per eliminare i grumi dati dalle gemme), impastato con lievito e farina (anche di segale) poteva essere cotto in forno per ottenere un pane dal sapore eccellente, bianco e spongoso (come si legge sempre nella memoria agraria di cui sopra).
Insomma, una materia prima a tutto tondo, della quale non sprecare nulla, forse anche grazie alla sua larga diffusione nel XVII sec., periodo in cui il grande e successivo boom della patata era ancora in incubazione.
Tuttavia, ancora nel XIX sec. gli agronomi si dibattevano sulla convenienza del coltivare l’una o l’altro.
Agostino Reali, infatti, si chiede se […] si conviene pregiare più la patata del topinambur, per altri motivi e vantaggiosissimi rispetti dobbiamo al topinambur dare luogo sopra la patata, poiché il nostro “girasole” è una pianta che si adatta a qualsiasi terreno, crescendo bene sui rialti de’ fossi, sugli orli delle siepi e dei muri, nelle scarpate ecc.
Qualsiasi terra […] anche là dove sol cresce la mal’ erba, può diventar fruttifera alimentando il topinambur. […] Qual è quel podere, il quale non abbia qualche parte inetta per altre migliori produzioni? Ove non sia una selva, un bosco, uno sterile spineto, un gineprajo inutile? Ebbene, questi […] sono luoghi da destinare al topinambur.
E sia pure adombrato il posto, sia pure di contro a tramontana, flagellato dai venti, gelato dai freddi, il topinambur non teme.
Tutto quanto finora raccontato potrebbe suggerire un basso statuto sociale del nostro tubero, del resto condiviso con tutti gli altri membri di questa famiglia botanica (eccezion fatta per il tartufo), ma è doveroso sottolineare come il topinambur agli esordi sia stato protagonista anche della tavola ricca, in quanto considerato un esotismo.
Nei primi secoli che seguirono la scoperta del continente americano, infatti, numerosi prodotti (mais, pomodoro, cacao ecc.) e animali (tacchino ecc.) nuovi e sconosciuti vennero portati in Europa e le classi “alte”, sempre alla ricerca di alimenti rari, costosi e diversi non potevano non fregiarsi di averli sulle proprie tavole.
Verdure e ortaggi, comunque, sono sempre stati una stranezza nelle cucine nobiliari almeno fino a tutto il XVII sec.: spesso erano solo un modo per rendere meno triste il convivio quaresimale.
La cucina dei secoli passati ha avuto anche il merito di trovare il modo di rendere appetibili (ma più spesso commestibili) specie botaniche velenose, non belle o semplicemente ignote, tanto che oggi il lessico gastronomico di tutto il mondo contempla circa quattro migliaia di specie vegetali mangerecce.