Un tesoro gastronomico dalle radici medievali già apprezzato alla corte viscontea del duca di Milano Gian Galeazzo

La Mostarda di Voghera è un prodotto che va capito, non solo assaggiato. Quando apri un vaso e ne versi il contenuto nel piatto, la prima cosa che colpisce è la trasparenza dello sciroppo: cristallino, leggermente ambrato, molto diverso da quello denso e carico di altre mostarde. I frutti canditi sono immersi interi o a pezzi nello sciroppo – pere, fichi, ciliegie, albicocche, zucca bianca tagliata a tocchetti precisi, prugne, mandaranci, pesche – ognuno riconoscibile, lucido, gonfio di quello sciroppo che non sovrasta ma accompagna.
La piccantezza della senape arriva, ma non subito. Non è aggressiva, anche se alcuni pezzi si rivelano impegnativi. Una ciliegia candita scoppia in bocca, liberando prima la dolcezza zuccherina, poi quel bruciore deciso ma equilibrato. Un mandarino porta con sé una piccantezza molto marcata, capace di esaltarne ancora il succo cristallizzato nel processo di conservazione. È questo equilibrio armonico tra il candito della frutta, la piccantezza controllata della senape e la dolcezza dello sciroppo a rendere unica la mostarda vogherese. Servita con un bollito misto, o su un tagliere di formaggi dell’Oltrepò, la Mostarda di Voghera non compete con il piatto principale: lo esalta. Crea un ponte tra il grasso della carne e la complessità della frutta, tra la sapidità di un formaggio e quella dolcezza sapiente che arriva solo dopo settimane di lavorazione paziente.
Nel cuore dell’Oltrepò Pavese, a Voghera, si conserva da oltre sei secoli questa tradizione gastronomica. Una tradizione oggi mantenuta in vita dall’ostinazione di un’unica famiglia – i Barbieri della ditta Pianetta – ultimi custodi di un’arte che ha attraversato il tardo medioevo, le corti viscontee, le botteghe degli speziali, fino ad arrivare ai giorni nostri come testimonianza vivente di una tradizione che attraversa sei secoli di storia. Dall’Italia delle Signorie alle nostre tavole. Un viaggio nel tempo che merita di essere raccontato.

La testimonianza dal Trecento: un documento prezioso

La più antica attestazione documentale della Mostarda di Voghera risale al 7 dicembre 1397. In quella data, Maffiolo De Birago, cancelliere del duca Gian Galeazzo Visconti, scrisse una lettera a Luchino Crivelli, podestà di Voghera, con una richiesta ben precisa: chiedeva un «zebro grande de mostarda de fructa cum la senavra», un grande vaso di mostarda di frutta con senape. La destinataria ultima di questa prelibatezza non era altri che la duchessa Caterina Visconti, moglie di Gian Galeazzo, e i suoi familiari. La mostarda sarebbe stata servita durante le festività natalizie, per accompagnare «caponi et la cacciagione et li viteli boliti et allo spiedo». Lo speziale incaricato di prepararla era Pietro de Murri, artigiano vogherese evidentemente rinomato per la qualità dei suoi prodotti.
Questo documento è prezioso perché certifica che già alla fine del Trecento, nel periodo delle Signorie, la mostarda di frutta era prodotta a Voghera ed era considerata un prodotto così pregiato da essere richiesto dalla corte ducale milanese per le tavole delle più importanti festività dell’anno. Da quel che mi risulta è la prima attestazione documentale di una mostarda di frutta in Italia. Le altre menzioni documentali di mostarde italiane sono tutte successive: Maestro Martino, il più importante cuoco europeo del XV secolo, prescrive di pestare senape con frutta nel suo De arte coquinaria (seconda metà del Quattrocento), oltre mezzo secolo dopo; Francesco Berni menziona la mostarda nelle sue lettere facete del 1522; Alessandro Tassoni celebra la Mostarda di Carpi nella Secchia Rapita del 1621, oltre due secoli dopo il documento vogherese.

Le narrazioni sulle origini monastiche

La tradizione locale colloca le origini della Mostarda di Voghera ancora più indietro nel tempo, legandole all’antica Abbazia di Sant’Alberto di Butrio, situata in Valle Staffora, nell’Oltrepò Pavese. Secondo questa narrazione, diffusa in numerose fonti turistiche e gastronomiche, i monaci benedettini dell’abbazia avrebbero sviluppato fin dal medioevo – alcune fonti indicano addirittura «intorno all’anno 1000» – tecniche per conservare la frutta del territorio utilizzando preparazioni a base di senape e mosto. Il territorio di Voghera è effettivamente da sempre vocato alla coltivazione di alberi da frutto, e l’ipotesi che i monaci dell’abbazia sviluppassero metodi di conservazione è certamente plausibile, considerando il ruolo centrale che i monasteri medievali ebbero nella preservazione di conoscenze agricole e gastronomiche.
Tuttavia, occorre precisare che non sono state rintracciate fonti primarie accessibili – registri monastici, cronache, atti notarili o inventari – che documentino questa produzione monastica. Il principale studio storico sull’Abbazia di Sant’Alberto di Butrio, pubblicato nel 1865 dallo storico Antonio Cavagna Sangiuliani, non fa alcun riferimento alla produzione di mostarda o a tecniche di conservazione della frutta con senape e mosto. Fra l’altro, la biblioteca dell’abbazia, che comprendeva circa 1800 volumi, andò dispersa all’inizio dell’Ottocento: eventuali documenti che potessero attestare queste pratiche sono andati potenzialmente perduti.
Resta quindi un fatto storicamente certo: nel 1397 la mostarda di Voghera esisteva già, era apprezzata dalle corti aristocratiche e aveva raggiunto un livello qualitativo tale da essere richiesta specificamente dal duca di Milano.

L’etimologia: dal “mosto ardente”

Il nome “mostarda” deriva dal francese “moût ardent”, letteralmente “mosto ardente”. La formula originale prevedeva infatti l’utilizzo di mosto d’uva cotto miscelato con granelli di senape per ottenere una salsa piccante destinata ad accompagnare arrosti e carni. Nel tempo, questa preparazione si è evoluta trasformandosi da semplice salsa a raffinata conserva di frutta candita in sciroppo aromatizzato alla senape.
Un possibile collegamento fra la tradizione vogherese e quella cremonese potrebbe essere rappresentato dalla famiglia Visconti. Bianca Maria Visconti, nipote di quel Gian Galeazzo che tanto apprezzava la mostarda di Voghera, sposò nel 1441 Francesco Sforza e ricevette Cremona come parte della sua dote. È plausibile – anche se non documentato – che la tradizione della mostarda sia stata portata o rafforzata a Cremona proprio in quell’epoca, favorendo lo sviluppo della celebre produzione cremonese.

La lavorazione: un’arte che richiede pazienza

La Mostarda di Voghera è composta da frutta e verdura intera candita – pere, fichi, ciliegie, albicocche, zucca bianca, prugne, mandaranci, pesche zucca – conservata in sciroppo aromatizzato alla senape. Il processo di lavorazione è lungo e accurato: ogni fase della produzione rispetta le meditate regole e i tempi pazienti dell’antica tradizione artigiana. Sono necessarie oltre due settimane perché la frutta si trasformi nella delizia che troviamo poi in vendita nei vasi di vetro o sfusa. Il confezionamento è rigorosamente manuale, a testimonianza di un’arte che rifiuta le scorciatoie della produzione industriale.

Dal fasto alla resistenza: la storia moderna

Per secoli, numerosi maestri confettieri a Voghera hanno tramandato l’arte della produzione della mostarda, mantenendo viva una tradizione artigianale di grande raffinatezza. Tuttavia, nella seconda metà del Novecento, la sfrenata concorrenza della produzione industriale e l’affermazione commerciale della “Mostarda di Cremona” come unico alfiere della tradizione lombarda, mossero un duro colpo ai produttori vogheresi. Molte botteghe chiusero e la tradizione rischiò di estinguersi. A mantenerla in vita rimase essenzialmente la ditta Pianetta, rilevata nel 1977 da Bruno Barbieri e oggi gestita dalla famiglia con il figlio Marco e il nipote Bruno. È grazie alla loro ostinazione che la Mostarda di Voghera è sopravvissuta e ha potuto ottenere, nel 2005, il riconoscimento De.Co (Denominazione vomunale), su impulso del grande critico gastronomico Luigi Veronelli.

Abbinamenti consigliati

La Mostarda di Voghera è l’accompagnamento ideale per i bolliti misti della tradizione lombardo-piemontese e per i formaggi. Personalmente preferisco quelli poco stagionati, come la Stafforella del Caseificio Cavanna di Rivanazzano Terme o il Montasio fresco. Ottimo anche l’abbinamento con il formaggio Pizzocorno della Oranami. L’ equilibrio tra dolcezza della frutta candita e piccantezza della senape chiama accostamenti con cibi delicati.
Sulla tavola del Casalingo di Voghera, l’abbinamento fra mostarda di Voghera e formaggi è accompagnato da un Riesling dell’Oltrepò Pavese oppure un Valcalepio Doc Bergamasco che si fa apprezzare per i tannini morbidi, setosi e maturi che si sposano perfettamente con la piccantezza della mostarda e la freschezza dei formaggi.

Il prezzo al chilogrammo

Come sempre, per i prodotti che sfuggono la logica della grande produzione industriale e dei lotti standardizzati, il prezzo al pubblico della Mostarda di Voghera può variare molto in funzione dell’esercizio commerciale in 6
cui viene acquistata. Per scrivere questo articolo e assaggiarla per l’ennesima volta l’ho acquistata al punto vendita della Grande “i” di Montebello della Battaglia al prezzo di 13,90 euro al chilogrammo.
Per evitare le consuete polemiche alimentate dai soliti dei leoni da tastiera che impreversano sui social preciso che, nonostante il cognome, non c’è alcun rapporto di parentelafra il sottoscritto e i Barbieri che hanno rilevato la ditta Pianetta. Non li conosco neppure di persona e nonostante li abbia cercati telefonicamente per avere alcuni chiarimenti sulla ricetta della mostarda, non sono neppure riusciro a parlare con loro.

Le altre mostarde italiane

Per comprendere appieno la peculiarità della Mostarda di Voghera, è utile conoscere il variegato universo delle mostarde della tradizione italiana.

La Mostarda di Cremona, sicuramente la più celebre in Italia, è un trionfo di colori e sapori. Frutta intera o a pezzi grossi – albicocche, ciliegie, fichi, mandaranci, prugne, melone, anguria bianca, pere, pesche, mele, cachi, ananas, mandorle candite, bucce di cedro e zucca – immersa in uno sciroppo zuccherino (50-60% di zucchero) con l’aggiunta di 6-20 gocce di essenza di senape per chilogrammo di frutta. Il risultato è una conserva dal sapore deciso, dolce-piccante, con un aspetto lucido e invitante. La produzione industriale cremonese, affidata a marchi storici come Sperlari, Vergani e Fieschi, ha contribuito alla sua diffusione nazionale.

La Mostarda Mantovana si distingue per una caratteristica fondamentale: utilizza un solo tipo di frutta per volta, mai mista. La versione più tradizionale è preparata con le mele campanine, antiche mele dell’Oltrepò di piccole dimensioni, dal caratteristico colore verde-rosso e dalla polpa soda e leggermente asprigna. La frutta viene tagliata a fettine sottili e il gusto finale è meno aggressivo rispetto alla cremonese, con una piccantezza più moderata. Questa mostarda è l’ingrediente essenziale dei celebri tortelli di zucca mantovani. Altre varianti mantovane utilizzano mele cotogne, pere, zucca, anguria bianca, fichi, mandarini o castagne. Le prime testimonianze storiche risalgono ai primi decenni del XV secolo nel “De arte coquinaria” di Maestro Martino. La Mostarda Mantovana è tutelata dalla Comunità della Mostarda Mantovana che fa capo a Slow Food.

La Mostarda Vicentina, nel Veneto, presenta una consistenza completamente diversa: la mela cotogna – frutto importato dall’Oriente durante la Serenissima Repubblica di Venezia – viene ridotta in purea e amalgamata con zucchero, senape e piccoli pezzi di frutta candita (limone, arancia, ciliegie). Il risultato è una pasta densa, di color giallo paglierino, dal sapore piccante ma gradevole. La ricetta codificata risale al 1918 e Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, è considerata la capitale di questa preparazione. Tradizionalmente viene servita nelle festività di fine anno in abbinamento al pandoro e al mascarpone, oltre che con bolliti e formaggi.

La Mostarda fina di Carpi (nota anche come Mostarda dei Pio) è un’antica specialità gastronomica del Rinascimento, tipica della zona di Modena, che si distingue per la sua consistenza cremosa e il sapore agrodolce equilibrato. A differenza della versione cremonese a frutti interi, quella carpigiana è una pasta traslucida e omogenea. Gli ingredienti tradizionali prevedono mele mature, scorze d’arancia, miele (usato al posto dello zucchero), senape e un mix di spezie.
Profilo gustativo: presenta un sapore aromatico di composta di mele cotte, reso leggermente piccante dalla senape e armonizzato dalla dolcezza non invasiva del miele.

Più a ovest, in Piemonte, si produce la Cognà (o mostarda d’uva), una preparazione bruna e vellutata a base di mosto d’uva (barbera) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa e nocciole tostate. Viene usata per accompagnare robiole e formaggi stagionati.
Nel Sud Italia il termine “mostarda” indica invece qualcosa di completamente diverso: una gelatina dolce prodotta con mosto d’uva cotto, farina e aromi, diffusa in Calabria, Puglia e Sicilia. In queste regioni la mostarda è priva di senape e rappresenta piuttosto un dolce tradizionale.