Edmund Mach aveva visto lontano

É un giorno di primavera del 1895, è da poco iniziata la lezione di Enologia tenuta dal prof. Edmund Mach in italiano e lo studente Giovanni Alberti ha appena ascoltato la stessa ora di lezione in lingua tedesca. Sono ormai quasi due anni che Giovanni segue i corsi nelle due lingue e stamattina gran parte degli argomenti trattati li ha già compresi prima ancora che iniziasse la lezione nella sua lingua madre, l’italiano. Oggi si trattano i vini spumanti, il professor Mach parla con calma e lascia il tempo agli studenti di prendere appunti. Non ci sono libri di testo, prendere appunti chiari è indispensabile per poter studiare. Il professor Mach ha molta esperienza: ha 49 anni, ma sono già 21 anni che è direttore ed insegna Enologia all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige. Ha iniziato giovanissimo, a soli 27 anni era già direttore di una nuova realtà, assumendosi quindi una grande responsabilità. Bisognava creare tutto da zero, i vigneti erano in stato di abbandono da anni, per non parlare del vecchio monastero agostiniano. Nel 1899, quando il professor Mach, dopo 25 anni di direzione, terminerà il suo lavoro, avrà poco più di cinquant’anni.
“Oggi si parla di vini spumanti, in Champagne dal 1870 – spiega il professor Mach – sono di Massimo Bertamini sorte diverse “fabbriche” di spumante; si stima che attualmente si producano circa 24 milioni di bottiglie, la gran parte consumate in Francia, ma la fama di questo vino speciale è già molto diffusa nel mondo.”
Dagli appunti di Giovanni, scritti con una calligrafia minuta, chiara e priva di errori o correzioni, si capisce quanto le lezioni di Mach fossero precise e dettagliate. Si parla dei vitigni adatti per fare i vini base, dello Chardonnay che è considerato adatto a produrre vini molto fini, ma soprattutto del Pinot nero che, “torchiando” le uve e fermentando in assenza di vinacce, produce i vini base per gli spumanti migliori, ma anche Rülender e Portoghese si adattano bene. La qualità delle uve è molto importante, devono essere sane e integre. Il professor Mach parla poi dei lieviti, spiega nei dettagli disegnando le diverse tipologie di cellule, le modalità di divisione, le loro necessità di nutrizione.
Consideriamo che solo nel 1857, grazie al lavoro dello scienziato francese Pasteur, il processo di fermentazione era stato compreso e che Il termine microbiologia fu introdotto ufficialmente solo nel 1881 dallo stesso Pasteur. Il professor Mach sta spiegando di scoperte recentissime, il suo obiettivo è di dare ai suoi studenti tutte le conoscenze e le competenze che in ben poche altre parti avrebbero opportunità di apprendere.
Riguardo alla fermentazione di vini base, si riferisce che deve essere completata, alla fine si fanno 2-3 travasi, poi i vini si “tagliano” creando delle cuvée. In Francia si dà molta importanza al taglio di vini che provengono da diverse zone e anche diverse annate, anche se il vino giovane prevale. In primavera si aggiunge lo zucchero per la rifermentazione, 5-10 g/hl di tannino e gelatina, infine si aggiungono i lieviti in attiva fase di moltiplicazione e si imbottiglia. Il prof. Mach si dilunga a spiegare i calcoli per l’aggiunta di zucchero in fermentazione al fine di sviluppare le giuste atmosfere in bottiglia. La fermentazione prosegue a temperature di 10-12 gradi, quindi lentamente. In bottiglia si sviluppano 4-5 atmosfere. Si lascia affinare in bottiglia per almeno 10 mesi. Al termine si tolgono le fecce dalla bottiglia. Si pongono, prima oblique e poi verticali, infilandole nella sabbia con il collo, negli ultimi giorni si “scuotono” per far depositare tutto bene. Il “sboccatura” va fatta con sveltezza, si elimina la feccia e si aggiunge una miscela di Cognac e zucchero (6-18 grammi). I tappi in sughero vanno “fermati” con spaghi, fili di ferro o fermagli, in modo che la pressione non faccia espellere il tappo.
Tutto appare affascinante per Giovanni che si ripromette di provare a investire in questa tipologia di vini, una volta terminati gli studi. Sarà però Arminio Valentini a produrre a Calliano (Vallagarina) nel 1899 le prime bottiglie di metodo classico in Trentino. A lui farà seguito un altro illustre studente della scuola di San Michele, Giulio Ferrari che nel 1902 a Calceranica inizia la produzione dello spumante Ferrari. Il professor Mach, negli anni frenetici della “costruzione” dell’istituto Agrario di San Michele a/A, ha creato, tra le tante cose, una collezione di varietà provenienti dalle più importanti zone vitivinicole mondiali, ma soprattutto dalla Francia. Nella dettagliata “Relazione sull’attività spiegata dall’Istituto agrario provinciale e Stazione sperimentale nei primi 25 anni, 1874-1899” si trovano citati anche i vitigni Borgogna bianco e Borgogna nero che altro non sono che Chardonnay e Pinot nero. Si riportano i dati analitici dei mosti. Saranno i vitigni che, negli anni, troveranno nuova casa in Trentino, un’adozione che è nel tempo diventata cittadinanza piena.
Il direttore Mach aveva già allora le idee molto chiare: formazione, sperimentazione, ricerca e divulgazione dovevano trovare pari dignità e piena integrazione al fine di garantire uno stabile progresso dell’agricoltura del Tirolo. Emblematico il rapporto che il professor Mach aveva con i suoi allievi e che traspare dal discorso che fece il 20 marzo del 1898, in occasione della festa di giubilato (25 anni di direzione) e di conclusione del suo lavoro. Ecco le parole del direttore: Ogni anno nel congedare la scuola ho sempre raccomandato ai cari allievi che se ne andavano: non si dimentichino degli anni passati in quest’Istituto, vogliano sempre considerarsi come attinenti dell’Istituto e formanti parte della sua grande famiglia. Non pensate a nient’altro che non sia la vostra istruzione, diventate uomini attivi, di carattere, il resto verrà da sé.

Un clima che cambia, una viticoltura che sa trovare adattamento e resilienza

Sono passati 150 dalla nascita dell’Istituto Agrario e Stazione sperimentale di San Michele a/A, ora Fondazione Edmund Mach in onore di quel mitico primo direttore. Le bollicine dello spumante in Trentino hanno ormai un nome affermato: Trento DOC. Molta strada è stata fatta, soprattutto negli ultimi decenni molte energie sono state investite per raggiungere gli standard di qualità attuali.
Negli ultimi 35 anni si è dovuto affrontare, e tuttora si sta affrontando, il tema dei cambiamenti climatici. Dal lavoro di prossima pubblicazione, Faralli ed al. (2024), appare evidente un incremento delle temperature medie annuali a San Michele a/A: sono aumentate soprattutto le temperature invernali e primaverili. Questo ha comportato un anticipo delle vendemmie dello Chardonnay, sempre a San Michele a/A, dalla terza settimana di settembre all’ultima di agosto. La vite ha dimostrato grandi capacità di adattamento e di resilienza, ma anche la viticoltura ha dovuto adottare nuove soluzioni. Nuove selezioni clonali, nuove modalità di gestione (Bertamini e Faralli 2023), ma soprattutto la valorizzazione di nuovi ambienti, più in quota, su terreni di diversa natura, diversa giacitura ed esposizione. Non che la viticoltura di fine Ottocento, inizio Novecento non fosse già presente in aree di mezza collina e montagna, la mappa delle zone viticole del 1904 dimostra chiaramente che la Valle di Non, la Valsugana ed altre valli laterali erano molto vitate. Nel secondo dopoguerra, molte di queste aree erano state, però, abbandonante o destinate ad altre coltivazioni (in Val di Non la frutticoltura) e solo recentemente riscoperte. Così lo Chardonnay negli ultimi anni è salito sempre più in quota, per acquistare finezza di aromi, equilibrio acidico e giusti livelli zuccherini. Non si tratta solo di altitudine, quanto di valorizzare pienamente la variabilità di terroir presenti in Trentino. Già la Carta dei suoli vitati redatta nel 1946 da quel ricercatore geniale che fu Rebo Rigotti riportava in maniera dettagliata la grande variabilità degli ambienti vitati in Trentino. Con la più recente pubblicazione “I suoli e i vigneti trentini – dalla zonazione agli strumenti di gestione” (a cura di Sartori G. e Porro D. 2022), unitamente al grande lavoro di caratterizzazione dei suoli agrari in Trentino (Carta dei suoli in Trentino), si può apprezzare più pienamente questa ricchezza che permette una grande espressione di tipicità. In buona sostanza, un grande strumento per valorizzare in modo ottimale la risorsa suolo, indirizzando le produzioni verso una forte caratterizzazione e una naturale espressione del territorio. Vi vengono descritti i macroambienti geolitici, le principali tipologie di suoli dal punto di vista pedologico e della natura del substrato. Si mettono in evidenza gli effetti che le differenti tipologie di suoli possono avere sulla fisiologia della vite, in particolare per gli aspetti nutrizionali e la disponibilità idrica. Suoli su depositi alluvionali, suoli di conoidi dolomitici, di conoidi calcarei, suoli a litologia mista, suoli di conoidi di silicati, suoli su glaciale calcareo, su glaciale dolomitico, su glaciale silicato, suoli calcarei marnosi, suoli su basalto, su siltiti, suoli su gesso. Una infinità di relativi sottogruppi, per proprietà fisiche, chimiche e biologiche, profondità, acqua disponibile, fertilità, giacitura, esposizione, altitudine. Così le considerazioni agronomiche che scaturiscono da questo imponente lavoro permettono di formulare consigli di gestione del vigneto, potatura, concimazione irrigazione.
Nonostante i vitigni utilizzati per produrre i vini base per Trento DOC siano essenzialmente due: Chardonnay e Pinot nero (pochi sono gli ettari di Meunier in Trentino), si può comprendere come questa variabilità di terroir permetta di ottenere prodotti che presentano una elevata variabilità, con piccole o grandi sfumature che alla fine caratterizzano le cuvée. É vero, lo Chardonnay è un vitigno “eclettico”, riesce a dare il meglio di sé in diverse situazioni, senza mai omologarsi, con una capacità di adattamento e di espressione da lasciare a bocca aperta. Il Pinot nero è invece più esigente, non tutti gli ambienti vanno bene e nemmeno le quote più elevate sono ottimali, ma dove si sente a casa da` prodotti di spiccata individualità capaci di dare “carattere” e longevità ai vini spumanti. Recentemente la AOC Champagne ha inserito lo Chardonnay rosé tra i vitigni ammessi. Si tratta di una mutazione naturale dello Chardonnay, distinguibile soltanto per la colorazione rosata degli acini. Questo biotipo, noto da tempo ma finora marginale, sta riscuotendo un interesse crescente per le sue prestazioni enologiche superiori come base spumante, in particolare per la maggiore capacità di preservare acidità e freschezza anche in condizioni di maturazione avanzata. Alla luce del cambiamento climatico e dell’esigenza di mantenere profili analitici idonei alla spumantizzazione, è necessario avviare una valutazione sperimentale sistematica delle potenzialità dello Chardonnay rosé anche nel territorio del Trentino, dove potrebbe rappresentare una risorsa strategica per la produzione di basi di alta qualità, più stabili sul piano acidico e meglio adattate alle nuove condizioni ambientali.
Tutto questo, però, si può ottenere solo con una “viticoltura di perfezione”, una cura nei dettagli che non lascia spazio all’improvvisazione. Ogni terroir ha bisogno di essere interpretato, esiste un “modello” ideale di viticoltura per ogni diverso territorio. Così cambia il sistema di allevamento, la pergola permette maggiore protezione dalla forte insolazione ai grappoli, una maturazione più equilibrata, nelle zone più esposte e più calde. I sistemi a spalliera, invece, permettono di massimizzare l’esposizione dei grappoli e una ottimale maturazione nelle zone più in quota o nei versanti meno esposti dei pendii delle vallate. Defogliare o non defogliare, fertilizzare o irrigare, vanno interpretate, nessuna decisione o scelta tecnica va bene per sempre. Negli ultimi anni la ricerca ha evidenziato quanto sia importante permettere alla vite di non subire eccessivi stress in modo che l’uva possa mantenere buoni livelli di sostanze azotate e alti livelli di sostanze antiossidanti, soprattutto glutatione in forma ridotta, che daranno anche al vino base dei caratteri di finezza, stabilità e di attitudine ai lunghi affinamenti. Soprattutto l’amore per le cose fatte bene caratterizza la viticoltura in Trentino, perché anche il bello fa parte della qualità.
Comunque, un momento nell’annata è più importante di tutti gli altri: la vendemmia! Non solo perché è da sempre un’occasione di festa per il viticoltore, ma soprattutto per decidere quando la materia prima uva ha raggiunto il grado ideale di maturazione non è né facile né banale. La maturazione è un fenomeno complesso, i diversi grappoli di una pianta, i diversi acini di un grappolo maturano in maniera asincrona. Gli stessi macro (zuccheri, acidi) e microcomponenti (aromi, polifenoli, composti azotati…) delle bacche si evolvono in maniera asincrona. Per decidere quando è giunto il momento di vendemmiare è necessario eseguire ripetuti campionamenti e analisi delle uve. La cosa si complica se si rammenta la grande variabilità di ambienti prima citata. In Trentino la vendemmia dello Chardonnay dura oltre un mese, tra le zone più precoci e quelle più tardive. Un aspetto essenziale è inoltre la sanità delle uve che devono essere prive della benché minima presenza di marciumi, con grappoli integri. Solo la vendemmia manuale, il trasporto in bins o casse, la consegna immediata in cantina nelle ore più fresche della giornata, permettono la totale integrità del grappolo.

Una enologia attenta e rigorosa già dalle prime fasi

Se è vero che lo spumante metodo classico vanta una storia di oltre 250 anni, l’innovazione nella tecnica di produzione ha permesso di avere un grande impatto sugli aspetti sensoriali e sulla percezione di qualità da parte del consumatore (Cravero et al 2023). Il grappolo integro è requisito essenziale per iniziare il lavoro di cantina nel migliore dei modi. La pressatura delle uve va fatta, infatti, senza pigiatura né tanto meno diraspatura. I grappoli interi vengono caricati direttamente nelle presse dove si esegue un intervento di spremitura “soffice” che estrae solo il meglio dalla bacca. Con l’incremento lento della pressione gli acini si schiacciano e fuoriesce il succo. Il profilo del ciclo di pressatura prevede un tipico incremento progressivo della pressione intervallato da periodi di mantenimento di una pressione costante.
I concetti base sono: o ottenere mosto dalla sola polpa (minima estrazione da esocarpo); o estrazione immediata con veloce l’evacuazione dello stesso, è quindi importante un’elevata superficie di drenaggio.
Il frazionamento in diverse quote di volume del mosto che sgronda durante la pressatura è sicuramente l’altro pilastro della qualità dei vini base spumante. Le variazioni di materia prima uva non permettono di utilizzare cicli di pressature predefiniti; quindi, l’enologo deve sapere adattare la tecnica di volta in volta decidendo tempi, pressioni e modalità di frazionamento.
Tradizionalmente si separano:
• uno sgrondo, consistente in qualche ettolitro (in funzione delle dimensioni delle presse) che esce prima della pressatura e può anche essere definito come mosto di “lavaggio” dell’uva. Non viene usato per la produzione dei vini base;
• una prima spremitura (mosto fiore), la frazione più nobile, quella che si presta alla produzione degli spumanti destinati a lunghi affinamenti. Presenta un’ottimale composizione, una elevata spumabilità, una maggiore stabilità proteica e tartarica;
• una seconda spremitura: mosti ancora di buona qualità, che possono entrare nella definizione di specifiche cuvée. In genere però necessitano di specifici interventi di stabilizzazione;
• una terza spremitura: qui i mosti non vengono utilizzati per la produzione di basi spumante.
Importante fare prelievi in diverse fasi della pressatura (analisi zuccheri, acidità, pH) per definire le modalità di pressatura più adatte.
Per la produzione di base spumante “blanc de noir” da uve rosse (Pinot nero) si esegue una pressatura molto soffice dell’uva intera con un frazionamento che non superi il 55%-58% massimo di resa. Si può lavorare sia un iper-ossidazione (molto frequentemente) che in iper-riduzione (meno frequente, ma con ottime potenzialità).
Per la produzione di base spumante rosati con Pinot nero è possibile adottare diverse soluzioni tecniche che permettono l’ottenimento di vini con grado maggiore di colore:
• pressatura su uve pigia-diraspate con resa maggiore che in vinificazione di un “blanc de noir” 62-63%;
• macerazione pellicolare a freddo (una notte) e poi pressatura frazionata;
• breve macerazione in pressa dopo diraspatura poi pressatura;
• diraspa-pigiatura, riempimento vasca, inoculo e inizio fermentazione, quindi salasso all’alzata del cappello, naturalmente s’impiega la quota tolta dalle vinacce e si invia alla fermentazione. Si deve fare attenzione estrazione di polifenoli che deve essere limitata, ma il Pinot nero è adatto a queste tecniche proprio perché è povero di tannini nelle bucce. Questo vino viene comunque aggiunto in quote limitate alla cuvée (5%).
Se è vero che lo spumante metodo classico vanta una storia di oltre 250 anni, l’innovazione nella tecnica di produzione ha permesso di avere un grande impatto sugli aspetti sensoriali e sulla percezione di qualità da parte del consumatore (Cravero et al 2023).
La solfitazione va eseguita il più presto possibile sui mosti, essa garantisce la protezione dalle ossidazioni e il controllo dei microorganismi. È opportuno, comunque, elaborare vini base con livelli finali di SO2 bassi, così da entrare in ri-fermentazione con valori inferiori a 40-50 g/L di SO2 totale. Per quanto riguarda l’illimpidimento dei mosti, la tendenza odierna è di considerare la torbidità ottimale del mosto dopo sfecciatura compresa tra 150 e 250 NTU, questo per mantenere la tipicità e ottimizzare la complessità aromatica. La fermentazione è prevalentemente condotta in vasche di acciaio inossidabile che permettono un ottimo controllo della temperatura di fermentazione, generalmente attorno al 20 °C, ma anche una quota di Chardonnay fermentata in barriques può permettere un arricchimento in termini di “carattere” dei vini base.
Finita la fermentazione i vini base si mantengono sulle fecce fini, colmando le vasche a fine e mantenendo in sospensione le fecce. In questo modo si possono tenerne valori bassi di SO2 ed evitare fenomeni ossidativi. Il vino migliora in struttura, morbidezza e sensazioni di “grasso”, soprattutto migliora la stabilità proteica e tartarica. Si può così detenere sulle fecce fino al momento del tiraggio.
Diverse zone, diversi vitigni, diversi frazionamenti dei mosti, comportano che i vini base anche delle cantine più piccole siano “numerosi”. Una declinazione al plurale che permette di aver avere prodotti “unici”, come dimostra l’importante lavoro di Carlin et al (2016). La preparazione dell’assemblaggio e la creazione delle cuvée, consiste infatti, nel mettere assieme in percentuali variabili diverse partite di vino base in un’unica massa mediante il taglio. Quest’operazione, essenziale per la qualità e la tipicità del prodotto finale, si esegue basandosi sulla degustazione. Qui l’esperienza dell’enologo è fondamentale. La difficoltà maggiore è di valutare i vini in evoluzione e poter prevedere gli sviluppi degli stessi in bottiglia in relazione ai tempi di affinamento previsti. Possono essere impiegate anche partite di diverse annate, non però se si realizza un prodotto millesimato (riportante l’annata).
Il tiraggio, per la presa di spuma, è l’ultima operazione in cui il ruolo dell’enologo è determinate.
Poi la scena va alla preparazione del pied de cuvée, del liquore di tiraggio, dei coadiuvanti di remuage, l’imbottigliamento. A questo punto non rimane che lasciare tempo al tempo:
tutto è stato fatto con cura e passione, solo il lento trascorrere dei giorni, mesi, anni, in bottiglia permetterà l’evoluzione della finezza e della tipicità di ogni bottiglia di Trento.
Edmund Mach aveva visto lontano!
Sono trascorsi 150 anni dall’inizio dell’opera di Edmund Mach, 129 anni da quella lezione sugli spumanti che Giovanni Alberti aveva seguito con tanta attenzione, cosa è rimasto ancora attuale?
La ricerca e l’innovazione in capo viticolo ed enologico sono ancora una realtà a San Michele all’Adige. Un Centro di ricerca e innovazione (CRI) e un Centro di Trasferimento Tecnologico (CTT) di Fondazione Mach e un Centro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A) dell’Università di Trento sono la realtà di oggi, perché la ricerca e la sperimentazione sono una necessità vitale. Il professor Mach aveva anche un altro obiettivo: la formazione. Le nuove generazioni dovevano poter acquisire in “tempo reale” le nuove conoscenze, le nuove tecnologie per saper “innovare la tradizione”. Anche oggi studiare Viticoltura ed Enologia a San Michele a/A vuol dire frequentare l’Istituto tecnico-tecnologico con l’articolazione in Viticoltura ed Enologia o il Corso di formazione per il conseguimento del titolo di Enotecnico presso il Centro di Istruzione e formazione di FEM, (CIF) e il corso di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia dell’Università di Trento che permette la qualifica di Enologo, dando ai giovani l’opportunità di percorsi Erasmus e di doppia laurea con centri di eccellenza a livello internazionale. Puntando su questa sinergia, il Centro Agricoltura Alimenti Ambiente (C3A) di Unitn, in collaborazione con FEM ha in programma di organizzare nel 2026 un Corso di Perfezionamento sugli Spumanti Metodo Classico, avente come obiettivi:
• Lo sviluppo e il perfezionamento delle conoscenze e capacità nella gestione delle produzioni viticole volte alla spumantizzazione valorizzando le potenzialità territoriali e massimizzando la sostenibilità economica ed ambientale;
• L’incremento e il potenziamento delle competenze e capacità di gestione delle tecniche enologiche, finalizzate alla produzione dei vini base e alla elaborazione degli spumanti metodo classico;
• La conoscenza dei mercati internazionali, delle tecniche di marketing e comunicazioni, al fine di incrementare le competenze volte alla valorizzazione commerciale dei prodotti, con particolare riferimento al marketing territoriale.
Solo giovani motivati, competenti e intraprendenti sanno gestire al meglio tutti i livelli della produzione, dal vigneto alla bottiglia, perché bisogna sapere per saper fare, ma soprattutto avere passione per saper fare bene. Questo ci ha insegnato Edmund Mach, questo è il nostro impegno anche oggi: non pensate a nient’altro che non sia la vostra istruzione, diventate uomini attivi, di carattere, il resto verrà da sé (Edmund Mach, ai suoi studenti di allora e di oggi).