Simbolo di un territorio: tra passato, presente e futuro

Com’è possibile che un prodotto della gastronomia locale sia diventato col tempo un elemento rappresentativo identitario di un territorio? La risposta sta nello scorrere le pagine di un passato in cui gli elementi di quotidiana sopravvivenza rispondevano non solo ad esigenze fisiche ma erano anche simboli culturali e sociali.
La tradizione alimentare pugliese è stata in gran parte collegata alla nascita di una particolare struttura architettonica presente nelle campagne: la masseria. Questa è stata per decenni non solo un’abitazione rurale ma soprattutto centro di attività artigianali che ha custodito, tramandato e preservato la tradizione alimentare.
Nelle masserie sono stati ideati prodotti tradizionali particolari per ingredienti e fantasia che sono stati tramandati alle successive generazioni. In questi contesti, la carne di maiale ha rappresentato un elemento alimentare per molti versi insostituibile di sopravvivenza nelle realtà familiari sia in termini di utilizzo immediato che di “dispensa”.
I prodotti della trasformazione del maiale hanno acquisito, tra l’altro, uno stretto legame con il territorio assumendone diversi elementi identificativi che a tutt’oggi sono caratterizzanti nella loro unicità di produzione e di trasformazione del prodotto. Sicuramente un elemento di unicità era rappresentato dall’alimentazione in gran parte costituita da ghiande di cui erano ricchi i boschi che circondano in maniera così estesa il territorio circostante la città di Martina Franca.
Ancora oggi quei piccoli allevamenti di suini presenti sul territorio, che circolano liberamente nei boschi, rappresentano una risorsa insostituibile nell’economia gestionale della vita quotidiana delle masserie ancora dedite a questo tipo di attività.
Ma quello che esprime ancora di più il legame con il sistema del passato relativo alle preparazioni dei prodotti di salumeria, soprattutto del capocollo, è rappresentato sicuramente dalle tecniche di preparazione che sono fattori peculiari di caratterizzazione.
L’utilizzo di elementi di preparazione come il vino cotto, realizzato con le uve bianche locali del verdeca e bianco d’alessano, e dell’affumicatura derivante dalla combustione incompleta di rami di timo, mortella, alloro, ma soprattutto di corteccia, rami e foglie secche di quercia di fragno (Quercus macedonia o Quercus troiana) rendono unici gli aromi presenti alla degustazione del prodotto finito e forniscono caratteristiche organolettiche distintive.
Questo processo di produzione, regolamentato all’interno di un preciso disciplinare, trova la sua espressione nella definizione di presidio Slow Food che indica il capocollo di Martina Franca quale “prodotto tipico del luogo di produzione in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso, dal quale trae profumi e aromi che solo le essenze della terra possono conferire”.
Interpreti di questo processo sono attualmente i componenti dell’Associazione del Capocollo di Martina Franca che mantengono la tradizione nel rispetto del disciplinare di produzione: un marchio di eccellenza che porta la nostra Confraternita in visita in una delle sedi di produzione, quella di Tommaso Romanelli. In essa si evidenzia un’artigianalità consolidata nei decenni di attività che si associa a elementi di tradizione e qualità dei prodotti, simbolo di una passione norcina immutata nel tempo.
Gli elementi di tradizione, tuttavia, in una visione di continua evoluzione tecnologica e di qualità, non escludono interventi di ricerca e di innovazione futura. Nell’ottica di quest’ultimo aspetto si tende a concretizzare un futuro di ricerca basato sulla selezione genetica di una razza di suino nero autoctono pugliese con caratteristiche organolettiche di maggior pregio rispetto alle specie suine attualmente utilizzate. Un processo, quello della ricerca, su cui la nostra Confraternita pone particolare attenzione.
Il passato, in questo modo, diventa davvero proiezione verso il futuro.