Nell’ambito del Convegno Cardiochirurgico tenutosi in Toscana ho avuto il piacere di intervistare sull’argomento dei grassi saturi e poli-insaturi il Dott. Giannelli, esperto in materia.

Buon giorno dottore, quando si è iniziato a ritenere che i grassi saturi contenuti nel burro e nei formaggi potessero far male?

La demonizzazione dei grassi, saturi e pertanto degli alimenti come il burro, ha avuto inizio negli anni ’70 quando nello studio pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica americana, Circulation, i ricercatori trovarono un nesso causale tra livello di colesterolo, correlato a sua volta alla quantità di grassi saturi nella dieta, e malattie cardiache.

Quale fu la conseguenza?

Negli anni successivi si diffuse la raccomandazione di ridurre drasticamente o addirittura eliminare i grassi dall’alimentazione ed in particolare quelli saturi, poiché responsabili dell’aumento della frazione LDL del colesterolo, quello cosiddetto «cattivo», e così alimenti come il burro ed i formaggi vennero banditi dalla dieta sana.

Però qualcosa ora è cambiato

Dopo tante certezze, durate decenni, sul ruolo dei grassi saturi contenuti nel burro e nei formaggi e considerati tra i maggiori responsabili delle malattie cardiovascolari è in corso da circa una decina d’anni una seria revisione con basi scientifiche valide ed attendibili. Ciò inizia e deriva in particolare dai risultati dell’editoriale del British Medical Journal pubblicato nell’ottobre del 2013 da un Cardiologo dell’Università di Londra, il Dottor Aseem Malhotra.

Si spieghi meglio

Secondo le osservazioni dell’editoriale e di altri ricercatori non esisteva una diretta correlazione causale tra i grassi saturi e le malattie cardiovascolari. Il consumo di formaggi e burro, infatti, se equilibrato e senza eccessi come per tutti gli alimenti, non sembrava dannoso come si pensava fino ad allora. Di conseguenza si poteva tornare a spalmare il burro sul pane a colazione o a concedersi qualche ricco piatto di formaggi con una certa tranquillità.

Quindi da allora è in corso una riabilitazione dei grassi saturi

Giusta deduzione, già da qualche tempo è in corso la riabilitazione dei grassi saturi, quelli di origine animale contenuti in alimenti come il burro, i prodotti caseari e la carne rossa. Nell’editoriale del British Medical Journal si affermava a chiare lettere che “è arrivato il momento di dire basta al mito dei grassi saturi” come causa dell’aterosclerosi e di conseguenza delle malattie cardiache. Studi più recenti non hanno trovato alcuna correlazione tra l’assunzione di grassi saturi nella dieta “e rischio cardiovascolare, al contrario questi grassi potrebbero risultare protettivi per il cuore, in particolare se assunti con i latticini.

Come spiega questa inversione di teorie?

Si sono fatte varie ipotesi per spiegare questa inversione di teorie alimentari, una di queste è che le vitamine A e D di cui è ricco il latte contrastino il rischio di malattie cardiache con il loro effetto anti-ipertensivo e così anche la carne rossa, spesso sotto accusa, è stata riabilitata; gli effetti negativi e non salutari sarebbero semmai dovuti agli additivi come sale e conservanti, contenuti nei salumi.

Altre ipotesi?

Altri studi stanno dimostrando ancora una volta che una dieta troppo povera di grassi saturi può produrre l’effetto opposto a quello sperato: essa riduce i consumi minimizza del metabolismo e fa aumentare la resistenza all’insulina, che è la causa principale del diabete mellito di tipo 2. Lo dimostra il fatto che anche dove certi grassi sono stati ridotti nell’alimentazione della popolazione generale, come è avvenuto negli Stati Uniti, l’obesità risulti in continuo aumento.

E colesterolo?

Il tanto temuto colesterolo trattato in tutto il mondo con le statine, una classe di farmaci che riduce il livello di colesterolo nel sangue e che sostiene ormai una fiorente industria farmaceutica, potrebbe non essere il principale responsabile di infarti cardiaci e ictus cerebrali.

Ma qualche colpevole dovrà pur esserci

I veri colpevoli secondo queste recenti ricerche dovrebbero essere ricercati tra gli alimenti altamente processati dall’industria alimentare: i grassi idrogenati, il sale, gli zuccheri, tutti ingredienti utilizzati nei prodotti dell’industria alimentare, necessari tra l’altro a rendere più appetitosi cibi che, una volta privati dei grassi, perderebbero molto del loro sapore. L’eccesso di zuccheri in particolare sarebbe alla base della sindrome metabolica, un quadro complesso di alterazioni che comprende obesità, iperglicemia, ipercolesterolemia ed ipertensione arteriosa, che comporta un alto rischio per il cuore.

Hanno perso importanza i grassi omega-3?

Quanto determinato da queste ricerche che hanno ridimensionato, come prima descritto, il ruolo negativo dei grassi saturi contenuti nei prodotti lattiero-caseari, non ha tuttavia vanificato l’importanza dietetica dei grassi poli-insaturi come gli omega-3, noti per svolgere un’azione protettiva sull’ap-parato cardiovascolare, sul sistema nervoso centrale e sulla retina.

Ho letto di una sperimentazione, fatta anni fa, su bovine in Emilia-Romagna.

Per verificare la possibilità di migliorare l’apporto dietetico di acidi grassi poli insaturi è stata realizzata una sperimentazione con il contributo della Regione Emilia-Romagna e del Consorzio del Parmigiano-Reggiano. Le bovine da latte sono state alimentate con addizione di acidi grassi omega-3 e quindi sono state valutate non solo le qualità del latte ma anche dei prodotti caseari in particolare del formaggio e secondariamente del burro. Tutti i risultati sono stati positivi: dallo stato di salute degli animali, alla qualità del latte e la resa di trasformazione in prodotti caseari, tra cui il contenuto di omega-3 nel formaggio ed in particolare in quello stagionato che è risultato anche più gradevole e aromatico.
Ringraziando il Dottore Giannelli per la sua squisita cortesia accogliamo con grande soddisfazione queste notizie sia sui grassi saturi che forse non sono così pericolosi per il nostro cuore e le nostre arterie, che sui grassi poli-insaturi come gli omega-3 che sicuramente li proteggono. Dopo tante privazioni ci riappropriamo, con meno rimorsi, del gusto dei numerosi formaggi, del burro e delle svariate qualità di latticini che ci offrono tutte le regioni del nostro bellissimo paese.