CONFRATERNITA DEL CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA

74015 MARTINA FRANCA (TARANTO) – PUGLIA

INFORMAZIONI

Correva l’anno 2005, quando un gruppo di amici, accomunati dagli stessi interessi, stimolati dalla continua ricerca dei piatti della tradizione contadina e dal piacere di condividere momenti di convivialità, decidono di creare un’associazione enogastronomica. Trascorrono due anni perché l’idea si concretizzi e, all’inizio del 2007, nasce la Confraternita del Capocollo di Martina Franca.

La scelta del Capocollo di Martina Franca non è causale: si decide di associare la Confraternita a quel prodotto della gastronomia locale perché è quello che meglio di altri riesce a caratterizzare, in termini di rilevanza commerciale e di immagine, il territorio.

Dopo appena due mesi dalla costituzione, la Confraternita viene iscritta alla Federazione Italiana Circoli Enograstronomici (F.I.C.E.).

Le finalità della Confraternita del Capocollo di Martina Franca sono la diffusione e valorizzazione dei prodotti locali nelle loro componenti tecniche, storiche, di costume e di folclore, promuovendo e sostenendo quelle iniziative che tendono a mettere in risalto l’esperienza di quanti operano a vario titolo nel settore enogastronomico.

La Confraternita rappresenta il piacere del ritrovarsi insieme, che non è soltanto il gusto del sedersi a tavola, ma è il momento di una convivialità condivisa, il gusto di sentirsi sinceramente uniti nella gioia e nel divertimento, ma anche l’impegno a condividere idee, progetti, interessi e motivazioni.

La Festa della Grugnata è uno dei momenti più importanti della vita associativa, in quanto rappresenta il ricordo della nascita ufficiale della Confraternita, avvenuta il 18 novembre 2007. Un altro momento di incontro delle Consorelle e dei Confratelli è la Festa del Grugno, a febbraio, quando avviene l’intronizzazione dei nuovi confratelli.

Il simbolo della Confraternita è costituito da uno scudo all’interno del quale è raffigurata una corona, rappresentativa della nobiltà, sormontata da tre sfere dorate rivolte verso l’alto. Al di sotto della corona è posta l’effige del capo e del collo di un maiale sorridente di colore rosa. Al di sotto sono rappresentati due ramoscelli di alloro di colore verde, con bacche di colore viola, legati da un nastro tricolore sulla cui banda centrale è scritto “Martina Franca”. Lungo il bordo inferiore dello scudo corre la scritta “Confraternita del Capocollo”. Lo sfondo dello scudo e la scritta Martina Franca sono di colore azzurro, mentre le tre sfere, la corona e la scritta Confraternita del Capocollo sono di color oro.

I Confratelli, sia uomini che donne, nelle riunioni più importanti indossano una mantella di colore azzurro, con stampato il logo della Confraternita ed una collana con impresso lo scudo della stessa.

La cerimonia di intronizzazione dei nuovi Confratelli avviene, come già detto, durante la festa del Grugno. Gli aspiranti Confratelli, dopo un periodo di partecipazione da esterni alle attività sociali, presentano alla Confraternita una richiesta di adesione che viene esaminata dal consiglio direttivo, il quale è l’unico organismo che può accettare o rifiutare tale richiesta. Successivamente gli aspiranti Confratelli vengono invitati alla cerimonia durante la quale vengono presentati al gruppo dal Priore. A questo punto ciascun aspirante legge la seguente formula di adesione:

Dichiaro di aderire in qualità di socio all’associazione denominata

“Confraternita del capocollo di Martina Franca”

Dichiaro di essere in sintonia con lo spirito degli associati interessati alle iniziative enogastronomiche.

Sono disponibile alla collaborazione per raggiungere gli scopi dell’associazione con goliardia, buon gusto, raffinatezza e solidarietà.

La cerimonia procede con la vestizione del nuovo Confratello con i paludamenti di rito, la consegna della spilletta e del collare e della pergamena della Carta di Adesione alla Confraternita. A conclusione il Priore offre al Confratello una fetta di capocollo di Martina Franca, indicandogli le modalità di degustazione.

Dal momento che il Capocollo di Martina Franca non è un prodotto da consumare cotto, ma da assaporare in purezza per meglio esaltarne le qualità, la Confraternita ha elaborato una ricetta che sintetizzi lo spirito confraternale.

Pasticcio della Confraternita

Ingredienti:

– una buona dose di allegria;

– un pizzico di leggerezza;

– degli amici scelti;

– tanta condivisione;

– molto amore per la tavola;

– totale disinteresse;

– affetto sincero quanto basta;

– un’abbondante dose di misura.

Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti, dopo averli perfettamente nettati da eventuali impurità (noia, disinteresse, ironia…… ). Diluire con un buon bicchiere di vino e portare a cottura molto lenta.

Il Capocollo di Martina Franca è un insaccato crudo realizzato utilizzando un unico pezzo di carne suina intero che comprende i muscoli della porzione superiore del collo, fino a quelli corrispondenti alla terza e quarta vertebra toracica. I pezzi vengono salati a secco massaggiando la carne per far aderire il sale ed il pepe.

Il prodotto salato viene posto in contenitori per 15/20 giorni e controllato e girato ogni due giorni. Questa fase contribuisce a determinare le qualità organolettiche del prodotto finito. Dopo la salagione il capocollo viene immerso nel vino aromatizzato con spezie mediterranee ed erbe aromatiche per 24/36 ore. Si procede quindi ad insaccare il capocollo in budello naturale e successivamente ad avvolgerlo in teli di cotone o lino per accelerare l’assorbimento del liquido e quindi l’asciugatura del prodotto.

Terminata questa fase il Capocollo viene affumicato in appositi ambienti per 24/72 ore. Per l’affumicatura si utilizzano rami di timo, mortella, alloro a cui si aggiungono pezzi di corteccia, rami e foglie secche di quercia di fragno e gusci di mandorle. Queste essenze conferiscono al Capocollo le caratteristiche olfattive e gustative che ne fanno un prodotto di eccellenza. La stagionatura avviene in ambienti controllati per 6/8 mesi ad una temperatura di 13/15°C.