VENERABILE CONFRATERNITA DEL BACALA’ ALLA VICENTINA

Bacalà alla Vicentina: un piatto un mondo

 C’è un piatto magico, che racchiude la sapienza di un territorio, che porta con sé la memoria di storie e fatiche passate, di viaggi avventurosi e di amicizia tra le genti: è il bacalà alla vicentina

Degustarlo è ogni volta un’esperienza diversa, perché i suoi ingredienti semplici e naturali offrono un piacere sempre nuovo

La sua gustosità appaga il palato e la mente

Non è un semplice nutrimento, anche se del cibo ha tutte le qualità migliori dal punto di vista organolettico e nutrizionale

La prima elaborazione di questa ricetta continua ad essere avvolta nel mistero, ma la sua bontà è ben conosciuta e celebrata a tutte le latitudini e longitudini

Il bacalà alla vicentina è memoria del passato, perché il cibo è anche rito e preghiera.

Nel passato non esistevano efficaci sistemi di conservazione degli alimenti, ma merluzzo essicato, sarde sotto sale, cipolla e il formaggio grana, gli ingredienti di base necessari alla realizzazione di questa pietanza, oltre alla polenta che l’accompagnava, non avevano problemi particolari di deperimento. In casa il latte per cucinarlo era disponibile ogni giorno.

Questo spiega anche l’antichità della ricetta, che racchiude le gesta di genti diverse, da quelle dell’estremo nord dell’Atlantico a quelle del Mediterraneo e ci porta dall’altra parte dell’Oceano da dove proviene il mais. Se gli ingredienti hanno attraversato mari e terre, è stata la loro singolare trasformazione a rendere il bacalà alla vicentina un piatto identitario, tanto da essere indicato con un nome geografico.

Celebrato nella letteratura, nella musica, nel teatro e nella poesia, nella satira e nei proverbi, dal 2008 è inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali espressione del patrimonio culturale italiano e riconosciuto dall’Unione Europea fra i cinque alimenti della tradizione italiana.

La fama della sua bontà ha superato i confini di un territorio tanto da essere proposto con successo dalla ristorazione italiana e internazionale.

La Confraternita del Bacalà alla Vicentina e i ristoranti dal ei riconosciuti sono impegnati a garantire agli appassionati la degustazione della miglior interpretazione della ricetta.

La Confraternita: una storia al futuro

UNA STORIA AL FUTURO

Bontà e semplicità richiedono un grande impegno, non sono la premessa ma il risultato di tanta dedizione. Cucinare il bacalà alla vicentina prevede: procurarsi la materia prima migliore, ammollare lo stoccafisso, pulirlo e cucinarlo almeno per 4 ore… i ritmi ordinari delle nostre giornate non sempre ce lo consentono, tanto che alla fine degli anni Settanta del Novecento questo piatto stava scomparendo dalle tavole, assieme alla memoria di come prepararlo, legata ad una civiltà quasi archiviata, basata su poche risorse e tante fatiche.

 

Nasce la Confraternita

Nel 1987, su iniziativa dell’avv. Michele Benettazzo, impegnato nella promozione e valorizzazione del territorio, si aggregò un gruppo qualificato di appassionati di cucina e tradizioni e desideroso di promuovere una comunità attraverso un piatto.

Nacque così la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.

Gioiosa e giocosa, ma rigorosa nel suo operare, si prefisse fin dalla indicazione statutaria, una finalità precisa: essere un sodalizio che “non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.

La ricetta ufficiale

Per garantire standard qualitativi e allo stesso tempo consentire a tutti di provare l’esperienza del bacalà alla vicentina, la Confraternita mise a punto una ricetta, che fece sintesi delle tradizioni di famiglia, quando la conoscenza si tramandava di madre in figlia, degli competenze di cuochi ed esperti, a cominciare dal Confratello Gianni Capnist, presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.

Oggi la ricetta è diventata un disciplinare da rispettare.

 

Il circuito dei ristoranti

La Confraternita opera per riconoscere la miglior qualità degli ingredienti e dell’esecuzione della ricetta. Per questo attribuisce annualmente una propria targa ai ristoranti che si impegnano a offrire con continuità il piatto, realizzato secondo la ricetta ufficiale e facendosi interpreti del piacere dell’accoglienza.

 

I rapporti con le altre Confraternite

La tradizione enogastronomica è un bene unico di cui l’Italia dispone, oltre ad essere un carattere che la identifica nel mondo e a costituire una voce importante dell’economica locale e nazionale. Per questo la Confraternita del Bacalà alla Vicentina collabora con le altre associazioni che perseguono gli stessi fini di valorizzazione di tradizioni e prodotti tipici. E’ riconosciuta dalla Regione Veneto e fa parte della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici FICE.

Collabora in particolare con le associazioni che promuovono la cultura dello Stoccafisso.

 

L’amicizia con la Norvegia

La Confraternita ha consolidato nel tempo un legame di amicizia e collaborazione con gli amici norvegesi che vivono nelle isole Lofoten, nella regione del Nordland, dove si pesca ed essica il merluzzo perché diventi stoccafisso, e in particolare con l’isola di Rost, da più di vent’anni gemellata con il comune di Sandrigo, dove ha sede la Confraternita.

La grande “Festa del Bacalà” di settembre, realizzata dalla Pro Loco di Sandrigo, in collaborazione con la Confraternita, è annuale occasione per rinsaldare questa speciale amicizia e investire ufficialmente nuovi Confratelli.

 

I bacalà club

L’attività della Confraternita è motivo di progressivo interesse da parte degli appassionati di enogastronomia e di bacalà. Per questa ragione la sua organizzazione generale comprende anche i “bacalà club” ad essa affiliati, che ne condividono le attività, realizzandone di proprie, per promuovere amicizia, solidarietà e bontà, per i palati e per le persone.

 

LO STOCCAFISSO

Aria, mare, vento, sole, pioggia: sono gli unici ingredienti capaci di trasformare lo Skrei, il merluzzo selvaggio artico (Gadus Morhua) che tra gennaio e aprile si sposta dal mare di Barents alle Isole Lofoten, situate oltre il Circolo Polare Artico, in uno stoccafisso di prima qualità.

Lo stoccafisso, in Veneto chiamato bacalà (che in realtà sarebbe il merluzzo conservato sotto sale), non contiene alcun additivo o conservante ed è il risultato di un lungo e naturale processo di essiccazione e stagionatura secondo lo stesso metodo utilizzato dai Vichinghi 1000 anni fa.

Il merluzzo viene pescato e, nell’arco della stessa giornata, pulito e privato della testa. I pesci vengono poi legati due a due intorno alla coda e appesi alle rastrelliere. La Natura fa il resto: il pesce resta appeso alle rastrelliere per diversi mesi, fino a maggio-giugno. Le

condizioni climatiche delle isole Lofoten sono perfette per l’essicazione dello stoccafisso da più di un millennio.

Solo il prodotto di massima qualità viene denominato Stoccafisso di Lofoten IGP.

VIA QUERINISSIMA: DAL SOGNO ALLA REALTÀ

Concreta, immaginifica, creativa ed allegra: possiamo definire con questi aggettivi la Confraternita e tutto il modo che ruota con lei, dai Confratelli, ai cuochi, ai ristoranti del Circuito, ai collaboratori vicini e lontani, compreso il Veneto Club di Melbourne. Perché chi mangia bene, pensa bene, non solo sogna, ma realizza.

Una dimostrazione concreta: immaginare di ripercorrere l’incredibile viaggio di Pietro Querini, che nel 1432 naufragò nell’isola di Rost, nelle isole Lofoten, essendo in realtà partito da Creta con un carico di Malvasia da vendere nelle Fiandre. A lui si deve anche la prima descrizione dello stoccafisso e degli antichi costumi di quelle remote terre.

Nell’estate del 2007, in occasione del Ventennale di attività della Confraternita, un gruppo di Confratelli, guidati da Antonio Chemello, salpa da Venezia con una barca a vela e dopo una traversata che effettua le stesse tappe di Pietro Querini – ognuna delle quali occasione per promuovere il Bacalà alla Vicentina e i vini del territorio – giunge senza imprevisti a Rost.

5 anni dopo, in occasione dei 25 anni del sodalizio, una 500 giallo “Confraternita” ha ripercorso il viaggio di ritorno di Pietro Querini via terra.

Da questi viaggi di amicizia e di incontro, di storie e passioni, la Confraternita ha sviluppato l’idea di trasformare una esperienza limitata a pochi in un itinerario culturale, storico e di viaggio, da offrire all’Europa intera per connettere il Mar Polare Artico al Mediterraneo, la VIA QUERINISSIMA.

Ora questo sogno è diventato un progetto. Nel giugno 2022 i promotori della Via Querinissima, a partire dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Pro Loco di Sandrigo, sotto l’egida del Consiglio Regionane del Veneto, si sono formalmente costituiti in associazione, con l’obiettivo di veder riconosciuta dal Consiglio d’Europa la Via Querinissima, nell’ambito degli Itinerari Culturali Europei. Accanto a loro quali promotori iniziali la regione norvegese del Nordland, quella svedese del Gottland, la città di Cadice, l’Autorità Portuale di Venezia. Mentre il Consiglio d’Europa sta valutando il progetto, nuovi partner internazionali e locali stanno entrando a far parte della Via Querinissima.