Il Carnaroli è un riso straordinario. Se vuoi cucinare un risotto memorabile, di quelli che ti ricordi a distanza di mesi, è la varietà giusta. Tiene la cottura come nessun altro, è del tutto privo di quel retrogusto legnoso, di cellulosa, che rovina molte cultivar di cereali. Ed è dolce. Straordinariamente dolce, al punto da sposarsi perfettamente con qualunque condimento. Anche il più delicato. Esaltandone il sapore. Il Carnaroli è davvero il principe dei risotti. Quello vero, però, che è pochissimo nella massa di risi etichettati con questa denominazione.
Già perché la quasi totalità dei pacchi di Carnaroli che si trovano esposti sui banconi dei supermercati e finiscono nel carrello dei consumatori, contengono i cosiddetti similari. Lontani parenti del Carnaroli puro. Molto lontani. Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise precoce, Caroly, Cartesio, Circe, Cl144, Karnak, Keope, Leonidas Cl, Mza11, Poseidone, Sibilla, Zar: sono quindici le varietà di cereale bianco vendute sotto falso nome.
Attenti, però. È tutto lecito. Perfettamente in regola con le leggi vigenti. L’inganno legale parte da lontano, precisamente dal 1958, quando venne approvata la legge sul commercio interno del riso, la numero 325 del 18 marzo 1958. Una norma che viene aggiornata annualmente con un decreto legislativo scritto a quattro mani dai ministri dell’Agricoltura e delle Imprese. Giusto per aggiungere qualche varietà di similari. Così, sulla Gazzetta Ufficiale, finisce con puntualità svizzera una tabella suddivisa in due colonne. In una colonna i «risoni», nell’altra i risi raffinati, con le denominazioni che il risone può assumere. Inutile dire che sull’etichetta finisce sempre e soltanto la denominazione della varietà più pregiata.
Per chiarire il meccanismo ricorro all’esempio dei sistemi planetari raffigurati nella tabella che illustra questo articolo. Il risultato è ancora più paradossale. In pratica è come se tutti e nove i pianeti del nostro sistema solare – Mercurio, Venere, Terra, Marte, Giove, Saturno, Urano, Nettuno e Plutone – si facessero chiamare Sole.
E l’inganno legale è addirittura a prova di etichetta. Anche per i consumatori più attenti è praticamente impossibile capire se la scatola di riso che trovano sul bancone del supermercato contenga vero Carnaroli oppure un «similare», ad esempio Karnak, Carnise, Poseidone o Caravaggio. Per quanto leggano attentamente l’etichettatura del cereale che si apprestano ad acquistare non troveranno nulla che sveli loro la sua reale identità. L’ho già detto, ma vale la pena di ripeterlo: è tutto legale. In regola con le norme vigenti. E per una volta l’Unione europea non c’entra nulla.
Le varietà similari sono molto diverse rispetto al riso puro. Innanzitutto costano molto meno nella fase di coltivazione, si raccoglie più risone e quindi, a vendere i similari per l’originale, si realizzano guadagni maggiori. Certo, le proprietà del riso ottenuto sono molto diverse. Nel caso del Carnaroli, definito il «principe dei risotti» per le qualità organolettiche e la capacità di non scuocere, la differenza è abissale. Se al supermercato i cloni costano in media 3 euro al chilo, il vero Carnaroli si paga anche 6, ma non mancano i produttori che lo commercializzano direttamente a un prezzo paragonabile a quello che si paga nella grande distribuzione.

Il Carnaroli puro è tornato recentemente d’attualità perché è stato al centro di una importante operazione di recupero avviata dalla Camera di Commercio di Pavia e sostenuta da un progetto di rilancio (Pop al Top, i Chicchi delle Meraviglie) condotto come capofila dalla Federazione pavese di Coldiretti, assieme ad Ascom di Pavia, Consorzio tutela vini dell’Oltrepò. La varietà al centro del progetto di rilancio è il Carnaroli da Carnaroli Pavese riconoscibile per marchio collettivo depositato dalla Camera di Commercio di Pavia. Una iniziativa importante, soprattutto perché ha testimoniato ai consumatori l’esistenza di un Carnaroli in purezza e insegna loro a distinguere l’originale dai similari.
Il Carnaroli da Carnaroli Pavese è acquistabile direttamente dai produttori e si trova in vendita al mercato coperto di Campagna Amica di Pavia. In alcune catene della grande distribuzione si trovano comunque Carnaroli in purezza, come il Carnaroli Dna Certificato del Distretto Riso e Rane e il Carnaroli Delta del Po Igp.
Può dirsi praticamente fallita la riforma del 2018 che ha introdotto la denominazione “Classico” per le varietà di riso in purezza. Se ne trova pochissimo in commercio.