ACCADEMIA DEL GRANO ARSO

L’Accademia del Grano nasce nel 2023 su iniziativa di Nunzio Margiotta, presidente e fondatore, con l’obiettivo di promuovere e diffondere la cultura del grano arso, autentico simbolo della tradizione agricola, gastronomica e identitaria di Canosa di Puglia e del suo territorio.

Storia del grano arso

Il grano arso nasce da una pratica di sopravvivenza e di ingegno contadino. Dopo la mietitura, quando i proprietari terrieri bruciavano le stoppie per preparare il terreno alla nuova semina, la gente più povera, che non poteva permettersi di acquistare la farina di semola, chiedeva il permesso di spigolare nei campi. Raccoglievano così le spighe sbruciacchiate rimaste a terra, che poi venivano macinate per ottenere una farina scura, dal sapore affumicato e intenso: la farina di grano arso.

Tuttavia, non era semplice trovare un mulino disposto a macinare quel grano annerito, perché le spighe bruciate sporcavano le macine. Per questo motivo, i mugnai che accettavano di farlo compivano un gesto di solidarietà verso i più poveri, contribuendo a trasformare un prodotto di scarto in un alimento prezioso, che con il tempo sarebbe diventato uno dei simboli più autentici della tradizione pugliese.

 

La fondazione dell’Accademia segue dopo il riconoscimento da parte dell’Amministrazione Comunale di Canosa di Puglia di due eccellenze locali ,  lo Strascinato di Grano Arso e il Pane a Prosciutto  come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), inseriti nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste 2023 (MASAF). Questo riconoscimento ha rappresentato lo stimolo per creare un progetto strutturato che non si limita alla tutela del prodotto, ma ne promuove la ricerca, la formazione e la diffusione culturale, valorizzandone la storia, l’identità e il ruolo simbolico nella memoria collettiva.

Missione e Obiettivi

L’Accademia del Grano arso si propone come laboratorio permanente di cultura, tradizione e innovazione, con l’obiettivo di valorizzare il grano arso in tutte le sue declinazioni: storiche, culturali, gastronomiche e identitarie.

I principali obiettivi includono:

• Trasmettere memoria e storia: raccontare alle nuove generazioni le origini del grano arso, nato dalla povertà ma simbolo di ingegno, resilienza e dignità contadina.
• Valorizzazione gastronomica: promuovere le peculiarità e il valore culinario del grano arso, sia in Italia che all’estero, come esempio di sostenibilità, autenticità e rispetto della tradizione.
• Ricerca e innovazione: sostenere studi scientifici e tecnici sulla qualità e sulle caratteristiche della farina di grano arso, fornendo strumenti per riconoscere e valorizzare un prodotto unico, simbolo di eccellenza territoriale.
• Formazione pratica: organizzare laboratori di cucina e panificazione per studenti, cittadini e operatori del settore, trasmettendo antiche tecniche di lavorazione e la preparazione dei piatti tradizionali.
• Promozione culturale internazionale: portare la storia e la cultura del grano arso al di fuori dei confini locali, facendo conoscere a tutto il mondo un simbolo della nostra identità e della nostra resilienza storica.

L’Accademia si propone come punto di riferimento culturale, educativo e scientifico, capace di creare sinergie tra scuole, università, ristoratori, imprese e cittadini, promuovendo un percorso condiviso di valorizzazione della tradizione gastronomica e identitaria del territorio.

Composizione dell’Accademia

• Presidente: Nunzio Margiotta
• Segretario: Nicola Luisi
• Tesoriera: Nunzia Silvestri
• Consiglieri: Brigida Caporale, Antonia Sinesi, Sandro Sardella, Alfonso Germinario

L’Accademia riunisce docenti, agronomi, storici, imprenditori e appassionati di enogastronomia, tutti uniti dalla missione di valorizzare il grano arso come simbolo di identità culturale, memoria storica e rinascita gastronomica.

Attività e iniziative

Fin dalla sua nascita, l’Accademia del Grano ha svolto un ruolo attivo nella promozione culturale e gastronomica del grano arso, organizzando eventi, convegni e manifestazioni che coinvolgono la comunità locale, gli studenti, i professionisti del settore e il pubblico internazionale.

Nel 2025, l’Accademia ha collaborato alla Sagra dello Strascinato di Grano Arso, organizzata dalla Pro Loco di Canosa di Puglia in collaborazione con il Comune e l’Accademia stessa. L’iniziativa è stata preceduta dal convegno scientifico “La memoria nel piatto: viaggio nel mondo del grano arso”, con la partecipazione di docenti universitari, chef, imprenditori e amministratori locali. Durante il convegno è stata raccontata la storia del grano arso: un tempo, dopo la mietitura, le spighe rimaste bruciacchiate nei campi venivano raccolte dai contadini più poveri e trasformate in farina scura e profumata. Oggi, quella stessa farina è diventata simbolo di ricchezza culturale e gastronomica, ambasciatrice della tradizione canosina nel mondo.

Sempre nel 2025, l’Accademia ha promosso la manifestazione “Archeo e Grano Arso”, durante la quale tutti i ristoranti della città hanno creato menu dedicati al grano arso. Una giuria composta da chef e food blogger ha premiato le interpretazioni più creative, contribuendo a diffondere la conoscenza del prodotto e a valorizzare la professionalità e l’ingegno dei ristoratori locali. Inoltre, i visitatori che sceglievano di pranzare nei ristoranti aderenti all’iniziativa potevano visitare gratuitamente gli ipogei e i musei archeologici di cui Canosa è ricca, unendo così l’esperienza gastronomica alla scoperta del suo straordinario patrimonio storico e culturale.

Attraverso queste iniziative, l’Accademia ha consolidato il proprio ruolo di laboratorio culturale e gastronomico, capace di unire formazione, ricerca scientifica e partecipazione comunitaria, rafforzando la consapevolezza e l’orgoglio per un prodotto autentico, radicato nella storia e nella memoria del territorio.

La cultura identitaria del grano arso: patrimonio da conoscere nel mondo

L’Accademia del Grano arso si impegna a preservare e diffondere la cultura identitaria del grano arso, un patrimonio che racconta la storia dei nostri antenati, la povertà dei tempi passati e l’ingegno dei contadini che seppero trasformare la scarsità in valore. Questa cultura non appartiene solo a Canosa: è parte della storia universale del lavoro, della resilienza e della dignità umana, ed è per questo che deve essere conosciuta in tutto il mondo.

Il grano arso è un simbolo di memoria collettiva, testimone di storie di sacrificio, coraggio e creatività. Racconta le nostre radici, insegna l’identità della comunità e ricorda che la storia vive in ognuno di noi. L’Accademia del Grano arso  lavora affinché questa tradizione, che ha plasmato la gastronomia e la cultura del territorio, non venga dimenticata, ma diventi ambasciatrice della nostra identità e della nostra cultura a livello internazionale, portando il racconto di Canosa di Puglia e del suo grano arso in tutto il mondo.