LA CUCINA POVERA DEI NOSTRI NONNI

Articolo realizzato da Confraternita Sanbajon e dij Noaset
Divagazioni a cura di Franca Sarasso e Tonino Actis
Illustrazioni a cura di Mario Cena

inArticoli, Dal Territorio#ConfraternitaSanbajonNoaset, #Enofice2025.05

Da alcuni anni la Confraternita Sambajon e dij Noaset organizza un incontro nel corso del quale viene valorizzata “La cucina povera dei nostri nonni”,
un’occasione durante la quale riscoprire tradizioni territoriali. Scopriamo insieme le scelte di quest’anno.

Eccoci giunti al terzo anno del pranzo degli Antichi Sapori: in questi ultimi tempi ci siamo dedicati a piatti che stanno cadendo in oblìo, ma abbiamo fatto anche ricerche in zone del Piemonte più lontane dalle nostre residenze.
Siamo andati in Val Pellice alla scoperta delle “Cahillettes” che vi proponiamo come primo, insieme ad uno di quei piatti che evocano tempi andati, inverni freddi e nevosi quando la vita scorreva lenta e tutti, anche se non ricchi, erano contenti di ciò che l’oggi offriva: la “supa mitonà”.
Questa zuppa è il manifesto di cucine un po’ fumose, al soffitto delle quali pendevano le “teise ‘d salam a stagioné”, dove ci si se- deva ad intrecciare giunchi per costruire canestri e cavagne, dove i nonni raccontavano storie ai bambini…
Quest’ anno abbiamo dato spazio al pesce, offrendo due golosità della nostra regione. È vero che il Piemonte non si affaccia al mare, ma nei fiumi e nei laghi vivono pesci che tutti apprezziamo e che possiamo sostituire alla carne.
Se noi abbiamo scelto l’anguilla e la presentiamo in carpione, il nostro prezioso amico Dino ci ha proposto degli involtini di trota al profumo delle verdure dell’orto.
Non abbiamo osato chiedere lumi sugli ingredienti perché riteniamo che anche lui si diverta, come noi, a ricercare piatti del passato e a riproporli ai suoi ospiti.
Siamo perciò felici di avervi qui con noi a gustare le nostre proposte che abbiamo scoperto grazie a libri che ci inorgogliscono di possedere, primo fra tutti “Il grande libro della Cucina Albese” che abbiamo già menzionato nelle precedenti edizioni e al libretto “El mangé ‘d Turin e ‘dle sue valade” che già ci aveva ispirato. Buona festa a tutti!

Cipolla Ripiena

La cipolla, intesa come alimento, è il bulbo commestibile prodotto dall’omonima pianta erbacea: fortemente aromatica, questa verdura è botanicamente imparentata con altri ortaggi-spezia dalle caratteristiche simili, come aglio, porro, scalogno ed erba cipollina.
Dalla nostra inesauribile fonte di ispirazione, che è: “Il grande libro della Cucina Albese” (2), in sintesi, apprendiamo che “la cipolla è originaria di quella vasta estensione continentale compresa tra l’India ed il Medio Oriente, dove con sufficiente sicurezza, si afferma crescesse spontanea”.
Poi, che “I primi ad usarla come aromatizzante in cucina furono i Caldei attorno al 2000 a.C., seguiti dagli Egizi che ne iniziarono la coltivazione regolare, fino a impiegarla, in taluni casi, come moneta assieme all’aglio, per compensare, ad esempio, gli operai ingaggiati nella costruzione della piramide di Cheope”.
Successivamente, “Fenici e Greci si preoccuparono della sua diffusione, mentre i Romani ne esaltarono i valori nutritivi, ma non solo: la utilizzarono nei loro banchetti come stimolante per la sete, onde poter tracannare maggior quantità di vino. Analogamente i Franchi la sgranocchiavano cruda per favorire abbondanti libagioni di birra. Nella nostra cucina gioca un ruolo primario come aromatizzante e come cibo vero e proprio, tanto come piatto in se stesso, che come contorno”.
“Gli Albesi che fin dal XII secolo frequentarono fiere in Champagne, a Ligny sur Marne, Troyes, Bar sur Aube”, ecc., ecc., “la cui cucina è caratterizzata dall’uso della cipolla e del burro, ebbero modo di scambiare esperienze diverse”.
Le fonti cinquecentesche ci ricordano: il sapore, il colore, che si mangiano cotte; le varie specie presenti in Piemonte, il cui colore, le forme e il sapore sono determinati dalle varietà dei terreni; che le bianche si mangiano cotte e le rosse si mangiano crude.“Il ‘700 codifica le ricette per la cottura delle cipolline intiere per contorni; le cipolle ripiene il cui interno è costituito da «mollica di pane intrisa di latte o brodo di pesce…»”, ecc., ecc.
“Nel primo Ottocento le medesime ricette rinunciano al brodo di pesce, mentre subentra nel ripieno un pizzico di zucchero ed in cottura finale il burro. In particolare, si suggerisce, volendo, di eliminare formaggio grattugiato e zucchero dal ripieno, integrando invece, con un biscottino sbriciolato che consentirà di avere il ripieno che risulterà più soffice. In alternativa vengono suggerite le cipolle ripiene con l’impasto del polpettone”.
“Più tardi non ci si scosta dai summenzionati ripieni, impiegando qualche erba aromatica e diminuendo l’uso di spezie. Nelle Cipolle ripiene alla casalinga, l’interno è costituito dalla solita meschia per polpettone o dagli avanzi di cucina da recuperare diligentemente tritati e amalgamati”.

Ricetta

[In Piemontese: Siole piene (Cipolle farcite)]
Ricetta riportata da Virginia Prandi (1960), Cravanzana.
(Per ogni cipolla) 60 gr. di arrosto; 25 gr. di salame cotto; Prezzemolo, salvia; Mollica imbevuta di latte; Uova, parmigiano grattugiato; Pane grattugiato; Olio, burro.

Lessare le cipolle di media grossezza fino a metà cottura: toglierle, tagliarle poco sopra la loro metà in senso orizzontale e svuotarne l’interno della parte inferiore.
Preparare, a parte, un ripieno costituito dall’interno asportato dalla mezza cipolla inferiore e la parte superiore cotte a puntino, da arrosto, salame cotto, salvia, prezzemolo, un po’ di mollica di pane intrisa di latte e strizzata, tritati finemente a cui aggiungere una manciata di parmigiano grattugiato, e impastare con l’ausilio delle uova intere.
Amalgamare bene il tutto; riempire le mezze cipolle inferiori di questo ripieno, cospargendo il sopra di pane finemente grattugiato.
Porre in una teglia con giusto olio e mandare in forno.
Prima di servire, scagliettare su ogni cipolla un fiocchetto di burro, lasciar sciogliere e servire.

Supa Mitona’

Dal “Gran Dizionario Piemontese-Italiano”, compilato dal Cavaliere Vittorio di Sant’Albino (1), leggiamo:
Supa. Zuppa, Suppa. Pane intinto in brodo, in vino o in qualunque altro liquore.
Supa. Zuppa. Nell’uso più comune, specie di minestra fatta di pane affettato, intinto e cotto in brodo.
Supa Mitonà. Zuppa stagionata o crogiolata; cioè, cotta sul fornello, adagio e con fuoco lento.
Il pane è l’elemento “principe” della Supa. Questi, con le farine, occupa ancor oggi un posto importante nelle preparazioni culinarie, come componenti principali o elementi secondari di dose.
Ci racconta “Il grande libro della Cucina Albese”, che, “Probabilmente, in tempi lontani, bastò qualche pezzetto di pane raffermo sul fondo di una scodella nella quale si versò successivamente un mestolo di brodo caldo, un po’ di latte, o un bicchier di vino per dare corpo ad un qualcosa che attraverso elaborazioni successive sortì preparati particolari. Non vi erano grosse pretese in questa partenza: l’importante era togliersi la fame e, come si dice ancor oggi da queste parti (e non solo…. n.d.s.), per esprimere l’appagamento dell’appetito ed il conforto del corroborante: scaudesse lë stomi (letteralmente: scaldarsi lo stomaco)).
Scorrendo le pagine del pregevole volume: “La Vera Cucina Casalinga sana, economica e dilicata” di Francesco Chapusot (3), ci imbattiamo in una bella riThessione che ci fa piacere riportare: “La Zuppa in un pranzo è indubitatamente la più necessaria delle vivande; imperocchè dessa fu il primo alimento, che dopo il latte ci porse la madre, perché sostanzioso, leggero, umettativo, e di facile digestione. Onde a ragione dicono i francesi La soupe fait l’homme; ed io raccomando, quanto più posso, la maggior diligenza nel comporla”.
L’autore prosegue ricordandoci che: “Infinito è il genere delle zuppe, e può variarsi con somma facilità coll’aggiungere, o col togliere qualche ingrediente, come civaia (nome generico dei semi commestibili secchi di alcune leguminose (fagioli, ceci, lenticchie, ecc.), cacio, pasta, e via discorrendo”.
Nella sua opera, l’Autore riporta ben 85 ricette, la maggior parte delle quali, classificabili come “povere”.
Ci preme infine riportare il seguente emblematico commento ripreso dalle Tav. IX e X de “Il grande libro della Cucina Albese” (2), riprodotto in calce a due stupende immagini che meglio non potrebbero descrivere la “magica” atmosfera dell’ambiente in cui prende forma la preparazione: “La supa mitonà, il cibo più povero tra quelli più poveri: un pasto semplice per gli elementi utilizzati, elementi di scarso valore, sempre presenti nella dieta contadina: pane raffermo, cipolle, burro, formaggio.
Piatto dell’attesa per i lunghi tempi di fabbricazione, non impegna la cuoca nel corso della cottura, dando la possibilità di fermarsi o di dedicarsi ad altre incombenze.
Oltre agli ingredienti, anche l’ambiente ha la sua importanza: il potagè (la stufa n.d.s.), a legna garantisce una fiamma giusta, mai rabbiosa; la grande cucina, nucleo centrale dell’abitazione di Langa (e non solo… n.d.s.), mescola la presenza dei salumi messi ad affumicare al profumo dell’uva che si conserverà fino a Pasqua.
Per questi ed altri motivi, pur essendo – lo ricordavamo – il cibo più povero tra quelli più poveri, la supa mitonà non sarà così facile da raggiungere”.

Ricetta

500 gr. di pane (100 gr. circa di pane a persona); 1 cipolla; Lardo; Salvia, rosmarino; Prezzemolo; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; Brodo a coprire; Parmigiano; Olio o burro; Spicchio d’aglio.

Fare delle fette di pane raffermo, grosso (non condito), spesse ½ cm o poco più, tagliarle in forme irregolari, dorarle in tegame con burro o olio e appena strofinarle di aglio. Metterle a parte.
Nel medesimo recipiente soffriggere un po’ di lardo, cipolla finemente tritata, rosmarino, salvia e un pizzico di prezzemolo, badando a non bruciare l’olio, poi aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro e cuocere un momento.
A questo punto aggiungere le fette di pane precedentemente dorate, coprire il tutto di un buon brodo ottenuto con molti gusti dell’orto e ossa (vedere: Essenza di carne o fumèt) ed infine ristretto, indi porre il tegame in caldo a mitoné per almeno mezz’ora. Servire coperto di abbondante Parmigiano grattugiato.

Calhiettes tradizionali della Val Pellice

Le Calhiettes o Cahiettes, o Cajette sono un piatto tipico della Val Pellice, quella valle dove si parla Occitano e dove trovarono rifugio i seguaci del francese Pietro Valdo fuggiti per scampare alle persecuzioni della Chiesa e qui poi liberati dal re Carlo Alberto che, nel 1848, diede loro libertà di culto insieme agli Ebrei.
Questo piatto è una specialità gastronomica francese, in particolare della Drome e dell’Ardèche, un tipo di polpetta di maiale e verdure, avvolta nella retina di maiale. Come verdure si possono usare bietole o spinaci, ma anche lattuga.
Le varianti attestate per le “Calhiettes” sono così numerose che diviene un’impresa ardua riuscire a dare una ricetta unica: si tratta, infatti, di un piatto tradizionale del Pinerolese non soltanto antichissimo, ma anche molto diffuso, e quindi soggetto alle modifiche locali.
Si può comunque affermare che per la preparazione delle “Calhiettes” esistono quattro ingredienti di base da cui è impossibile prescindere: le patate grattugiate crude, le cipolle stufate, un formaggio fresco e un formaggio stagionato grattugiato.
Varie sono, invece, le carni che vengono aggiunte all’impasto: arrosti, bolliti avanzati il giorno precedente, oppure qualche pezzo di stufato.
In passato, a queste carni, che venivano comunque macinate, si aggiungeva una buona quantità di lardo tritato finemente: oggi si preferisce invece utilizzare della salsiccia o un salume crudo freschissimo.
L’impiego di uova o farina è facoltativo; tale aggiunta, per molti, è ritenuta una profanazione della ricetta tradizionale.

Ricetta

200 g. di patate di montagna; 200 g. di salsiccia e ritagli di salame; 200 g. di cipolle; 100 g. di toma fresca; mezzo bicchiere di latte; burro, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, sale, pepe.

Pelare le patate e grattugiarle a crudo.
Ridurre in briciole a grana fine la salsiccia e il salame.
Cuocere la carne nel latte, fino a completa evaporazione del liquido.
Pulire le cipolle, tagliarle a rondelle e rosolarle nel burro.
Unire gli ingredienti cotti separatamente e insaporirli con pepe, sale e toma fresca.
Con l’impasto preparare le “calhiettes” passandole fra due cucchiai infarinati, dando la forma di grossi gnocchi.
Fare cuocere le “calhiettes” a vapore, poi disporle in una teglia, facendole dorare in forno con altro burro e toma.

È questa una versione più moderna , più leggera secondo gli usi attuali. Gli ingredienti utilizzati sono il chiaro esempio di come la necessità aguzzi l’ingegno e di come ingredienti poveri spesso si trasformano in un piatto egregiamente condito.
Da notare il fatto che le patate e le cipolle diventano la base di questo piatto del nostro Piemonte, al contrario di quello francese. In realtà patate e cipolle sono facilmente reperibili in ambienti di montagna e i rifugiati dalle persecuzioni modificarono, a loro uso e consumo, la ricetta dei loro avi.

Anguilla in carpione

L’anguilla o anguilla europea è un pesce osseo marino e d’acqua dolce appartenente alla famiglia Anguillidae. Lo stadio giovanile, trasparente perché ancora privo di pigmentazione, prende il nome di cieca o cèca, mentre l’adulto femmina di grandi dimensioni si chiama capitone.
Ha la forma serpentiforme, un corpo lungo a sezione rotonda, testa piccola, bocca con robuste mascelle, denti acuminati. Il dorso è nero o verdastro, il ventre bianco o giallastro.
L’ Italia è il primo Paese produttore di anguille allevate in Europa e la maggior parte di allevamenti si trova nel Delta del Po, nelle Valli di Comacchio.
Le anguille si riproducono con un ciclo complesso ed affascinante. Infatti, raggiunta la maturità sessuale, percorrono migliaia di chilometri per raggiungere il Mar dei Sargassi, nell’ Oceano Atlantico, dove depongono le uova e muoiono.
Le larve nate dalla schiusa delle uova ripercorrono le stesse rotte e giungono in Europa, dopo tre anni, allo stadio delle cèche. Poi risalgono i corsi dei fiumi, subendo mutazioni, come la pigmentazione della pelle e l’aumento di peso.
Nel Mar Adriatico la risalita ha luogo nei mesi di febbraio e marzo e porta l’anguilla a colonizzare tutti i principali fiumi e numerosissime acque secondarie. La maturità sessuale arriva a nove anni per i maschi e a dodici anni per le femmine.
La carne è grassa e contiene vitamina E, retinolo (vitamina A), proteine e calcio.
Nei tempi passati, dal Medioevo e fino alla metà del secolo scorso, nei fiumi, nei laghi, nei ruscelli e nei torrenti di montagna, come negli stagni, nelle “bealere”, nei canali, nelle rogge e persino nei fossati di città, si potevano pescare trote, lucci, lavarelli o coregoni, lasche, vaironi, anguille, tinche, lamprede, temoli, carpe, pesce persico e altri pesci. Si stanno riscoprendo alcune specie di pesci, ma altri stanno scomparendo, come le lamprede di Cercenasco o i gamberi di fiume.
In diverse zone del nostro Piemonte l’anguilla che, una volta popolava le acque circostanti i paesi, si presta a preparazioni culinarie molto appetitose. Ad esempio, nel Verbano un piatto tipico è l’anguilla alla verbanese, un manicaretto con funghi e pomodori. Nell’ alessandrino, dove scorrono Tanaro e Bormida, troviamo l’anguilla al verde e chissà quanti altri piatti di questo pesce hanno trovato posto sulle tavole dei nostri avi.
Il carpione si deve al pesce Carpione, un salmonide ormai quasi scomparso e presente solo nel lago di Garda che veniva così conservato, ma poi questa preparazione si è estesa in Lombardia, ad altri pesci di lago, come la tinca, la carpa, l’agone, in Piemonte con verdure e carne, per poi diventare “saor” in Veneto con le sarde, “scabeccio” per i Genovesi e “scapece” nel Sud Italia.
Nella nostra regione è diventato una tipicità; piatto estivo delle campagne collinari di Monferrato e Langhe, con il carpione, quando non esistevano i frigoriferi, si conservavano i cibi con le marinature in cui compare l’aceto. In Piemonte si mettevano in carpione verdure, carne e uova. Nella vicina Lombardia finivano in carpione i pesci pescati nei laghi e nei fiumi.
Così poi, come spesso capita, avvengono le contaminazioni e nel carpione piemontese entrarono anche i pesci: l’anguilla, la tinca e la carpa. Da non dimenticare che nelle risaie, prima dell’avvento dei diserbanti chimici, venivano messi avannotti di tinche e di carpe e, prima di far deThuire l’acqua avanti la mietitura del riso si pescavano i pesci ormai grossi e si mettevano in carpione. Il carpione va gustato non prima di dodici ore dalla preparazione per permettere ai vari ingredienti di insaporirsi.
Il carpione era una ricetta della cucina povera, ma arrivò presto sulle tavole dei nobili e dei borghesi, portato dalle donne che andavano a servizio in città e lo proponevano ai loro datori di lavoro.
Noi vi proponiamo l’anguilla in carpione, ovvero un modo semplice per gustare questo pesce che, per la sua conformazione non è gradito da molti.
Tuttavia, dobbiamo ricordare che a Natale il capitone è una antica e golosa usanza con un simbolismo beneaugurale e apotropaico: con la sua somiglianza con il serpente, simbolo del male, mangiare il capitone significa scacciare il maligno dalla propria famiglia in vista dell’anno nuovo.

Carpione

Ci sono molte varianti a questa ricetta base: si può usare l’aceto di mele, al posto di quello di vino, perché meno forte, si possono usare le cipolle rosse di Tropea, non si può aggiunge l’aglio, che non a tutti piace, ma una bella carpionata, in estate, è una goduria infinita!

Ricetta
Cipolle preferibilmente bianche, Alcuni spicchi d’aglio, Foglie di salvia, Olio, Aceto di vino, Vino bianco secco.

In una padella scaldare un filo d’olio, far soffriggere adagio le cipolle. Aggiungere l’aceto ed il vino bianco in proporzione di uno a tre. Far prendere il bollore e versare la “bagna” sulle verdure, sulla carne, sulle uova e sui pesci preparati e fritti in precedenza.
Lasciare insaporire per almeno dodici ore.

Essenza di carne (fumèt)

Vogliamo spendere ancora due parole sull’Essenza di carne o fumèt?
Augurandoci che se ne conservi la memoria e che, almeno in certi contesti, non venga soppiantato dal dado di brodo vegetale.
Ricetta riportata da Felice Cunsolo (1964).
Ricetta
3 cipolle; 1 carota; 2 coste di sedano; Burro; Timo, lauro; Pepe, sale; 2 kg. Di ossa di vitello, volaglia e selvaggina, schiacciate; Qualche ritaglio di carne.

Affettare tre cipolle, una carota, due costole di sedano e metterle con burro, un po’ di timo, una foglia di lauro, pepe, sale, due chili di ossa di vitello o volaglia o selvaggina schiacciate, ritagli di carne, a rosolare a fuoco vivo, aizzando di tanto in tanto la rosolatura con qualche spruzzo di acqua fredda.
Allorché il tutto sarà ben colorito, coprirlo d’acqua e mandare la casseruola incoperchiata a fiamma leggera.
Aspettare che la carne sia stracotta e passare ogni cosa alla tovaglia.
Rimettere sul fuoco il passato e tirarlo a sciroppo.
Il fumèt, che va conservato in vasi di vetro a chiusura ermetica, serve per dar più ricco sapore a zuppe, salse e a preparare estemporaneamente, con l’aggiunta di poca acqua, un ottimo surrogato del sugo d’arrosto.

RESTIAMO IN CONTATTO

presidente@confraternitefice.it

F.I.C.E.

CONTATTI