Durante l’ultimo Vinitaly ho avuto il piacere di incontrare un esperto la cui specializzazione consiste nel fornire il giudizio sensoriale su un alimento basilare per la nostra vita: l’olio. Molto gentilmente ha risposto alle mie domande tendenti a scoprire cos’è un’analisi sensoriale e l’importanza del lavoro che viene eseguito dal Panel professionale, gruppo selezionato di assaggiatori.

Che cos’è l’analisi sensoriale?
L’analisi sensoriale, intesa in senso ampio, è il risultato di una complessa interazione dinamica tra diversi fattori fisiologici, sociologici, culturali ed economici. È infatti uno strumento che ognuno di noi utilizza quotidianamente per giudicare e scegliere cibi, vestiti, strumenti di lavoro, persone, attraverso, appunto, gli organi sensoriali umani.

Perché importante imparare ad assaggiare un olio?
Imparare ad assaggiare un olio extra vergine d’oliva vuol dire sostanzialmente, riconoscere e scegliere un olio buono, e che quindi fa bene alla mia salute, da un olio di bassa qualità che non dona al mio organismo e, al cibo al quale lo abbino, benefici sostanziali. Anche la legge europea ha compreso l’importanza dell’assaggio per la classificazione merceologica di un olio; dal 1991 infatti, ha reso obbligatoria oltre a quella chimica, anche l’analisi organolettica per classificare un olio d’oliva come extra vergine, vergine o lampante.

Ma non basta un’analisi chimica?
La valenza dell’analisi sensoriale è superiore a quella chimica: se un olio infatti, è chimicamente ineccepibile ma non passa la prova di assaggio, viene declassato. La valutazione merceologica è eseguita da un gruppo selezionato di assaggiatori definito Panel, e deve essere riconosciuto e approvato dal Mipaaf (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste) . I professionisti, iscritti in un apposito elenco vengono guidati da un leader, detto “Capo Panel” che emette un giudizio sensoriale dell’olio analizzato, attraverso una procedura standardizzata e codificata. Perché un Panel sia valido deve garantire alcuni parametri di ripetibilità e standardizzazione; per questo i suoi componenti costantemente si sottopongono ad allenamenti, al fine di arrivare pronti, all’annuale prova di allineamento emanata e gestita dal Mipaaf che è fondamentale superare per mantenere Io status di Panel riconosciuto.

Per assaggiare bisogna essere obbligatoriamente esperti?
Al di là degli aspetti legali, ognuno di noi può imparare ad assaggiare in maniera professionale un olio e fare una valutazione quantitativa e, non solamente edonistica, dei suoi aspetti positivi.

Come si assaggia l’olio d’oliva?
La regola fondamentale è questa: per valutare in maniera corretta le caratteristiche di un olio bisogna assaggiarlo direttamente, utilizzando un bicchiere. È assolutamente vietato provarlo sul pane o sulla verdura cruda o su qualsiasi altro piatto. È normale che un alimento, per essere giudicato, debba essere assaggiato da solo, senza altri elementi che potrebbero disturbare o falsare il gusto.

Quali sono le procedure d’assaggio?
Versare la quantità di olio contenuta in un cucchiaio da minestra in un bicchiere pulito. I sensi coinvolti nell’assaggio dell’olio d’oliva sono l’olfatto e il gusto. La vista e quindi il colore dell’olio, non è importante nell’analisi sensoriale in quanto l’extravergine ha un colore compreso tra il giallo e il verde, in funzione della maggior presenza di caroteni (pigmenti naturalmente presenti in molti ortaggi tra cui le carote, che danno il colore giallo), clorofille e feofitine (pigmenti che danno il colore verde) che a seguito dell’invecchiamento si degradano con una perdita del colore originario: questi pigmenti variano in base alla cultivar, alla maturazione, al tipo di lavorazione, alla conservazione, e non sono significativi della qualità di un olio.

Che tipo di bicchiere si usa?
Nelle sedute ufficiali si utilizza un bicchiere a tulipano blu cobalto o arancio ma fuori dalle sedute certificate si può più semplicemente utilizzare un bicchierino di plastica da caffè.

Dopo aver versato l’olio nel bicchiere?
Per prima cosa si scalda l’olio avvolgendo il bicchiere con una mano, e coprendolo con l’altra (nei panel di assaggio si usa un idoneo coperchio), per non far evaporare i profumi dell’olio, che a differenza del vino non sono portati dall’alcool ma si sviluppano grazie al calore fornito. Quando non si avvertono differenze di temperatura tra mano e contenitore, si può iniziare l’analisi (temperatura ideale fissata dalla normativa: 28°C), avvicinando e allontanando più volte e lentamente il bicchiere scoperto al naso, inspirando delicatamente. Questa procedura è fondamentale per evitare l’assuefazione. Gli organi recettori del naso, infatti, sono molto sensibili e tendono a saturarsi molto rapidamente, e questo farebbe sì che continuando ad annusare intensamente e senza pause, dopo poco tempo non si sentirebbe più nessun odore. Un olio di qualità deve necessariamente esprimere all’olfatto sentori chiari di oliva fresca. Sono difetti tutte quelle sensazioni riconducibili alla salamoia, al rancido, alla fermentazione dell’erba o all’aceto. Gli assaggiatori più esperti e dotati di una buona memoria olfattiva potranno riconoscere sentori di mandorla, sfalcio d’erba, carciofo, pomodoro, frutti di bosco ecc.

Non vi è anche l’analisi gustativa?
Conclusa l’analisi olfattiva si procede con quella gustativa: il bicchiere va portato alla bocca e si introduce una piccola quantità di olio, senza deglutire; dopo averlo lasciato nel cavo orale per qualche secondo si deve spostare la lingua in avanti a mo’ di cucchiaio, verso i denti superiori appena appoggiati sugli inferiori e si deve “strippare” e cioè inspirare aria dalla bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida successione, ossigenando l’olio che irrorerà tutta la lingua e il palato. Questa operazione ci consentirà di percepire l’amaro e il piccante che dimostrano presenza di polifenoli nell’olio. I polifenoli sono biomolecole attive antiossidanti, quindi fondamentali per la nostra salute. Assaggiando un olio extra vergine d’oliva di qualità è necessario percepire in maniera più o meno intensa l’amaro e il piccante. Si possono inoltre percepire il dolce, vari livelli di persistenza, fluidità e astringenza e tutte le sensazioni riconducibili ai sentori retronasali. È impossibile percepire l’acido di un olio, perché l’acidità non si sente assolutamente in bocca. Il “pizzicore” che si sente in fondo alla gola, che ricorda il peperoncino e che spesso viene erroneamente scambiato per acidità è dovuto alla presenza sempre dei polifenoli che stimolano i nervi trigeminati della gola. È utile ripetere l’analisi una seconda volta, lasciando passare qualche minuto, dopo aver pulito delicatamente il palato e la lingua con acqua gassata.

Quali sono le regole d’assaggio?
Ci sono alcuni principi che devono essere rispettati a ogni assaggio:
• accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali ossia da non compromettere la prova;
• non assaggiare mai dopo i pasti principali: le ore migliori sono quelle della tarda mattinata e del fine pomeriggio;
• lavarsi con sapone neutro e non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
• non ingerire alcun alimento prima di un’ora dall’assaggio;
• non fumare;
• rumori, colori e odori forti sono elementi di disturbo: è fondamentale assaggiare un alimento in un luogo neutro, pulito e silenzioso.

I principianti come possono accostarsi a questo interessantissimo mondo?
Per coloro che non hanno esperienze di degustazione olearia ma sono interessati all’argomento, può essere utile partecipare a sedute di assaggio organizzate sia da associazione che da consorzi attinenti l’olio, che si svolgono su tutto il territorio nazionale. Il Lombardia, ad esempio, l’A.I.P.O.L. (Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi), organizza parecchi incontri durante l’anno, distribuiti in tutta la regione.