La verza, ortaggio tipico della stagione invernale (e anche autunnale) ha diverse proprietà benefiche e una grande versatilità sulla tavola, dalle ricette più facili a quelle più complesse, passando per la tradizione.
La semplice verza in padella, frequente nelle tavole del Nord Italia (una base di olio e aglio e, volendo, anche una punta di peperoncino, verza tagliata a listerelle e acqua o brodo per la cottura, a cui si possono aggiungere patate e salsiccia o pancetta) a Crema viene rappresentata dalla tipica ricetta del Pipèto, chiamato anche nusèt o pipetto o “verza menata” (ovvero stufata, continuamente girata e rigirata sul fuoco), storicamente preparato nella città di Crema e nel territorio Cremasco.
Un piatto antico e povero, che racconta la creatività delle donne nell’utilizzare le materie prime a disposizione e un piatto rappresentativo dei sapori contadini.
Come ricordano alcune massaie, si utilizzava la verza brinata, quella delle prime gelate, che si trovava negli orti, e si tagliava a listarelle e si sbollentava.
Quali ingredienti servono per prepararla? Molto semplici e facili da riperire (oltre che economici): un chilo di verza, uno spicchio di aglio, un uovo, 300 gr circa di Grana Padano grattugiato e burro o lardo (come vuole la tradizione), oggi spesso sostituiti dall’olio evo, noce moscata (a piacere), altra spezia tipica della cucina cremasca, sale e pepe.
Una volta sbollentata infatti, si asciuga bene e si aggiungono uova e formaggio grattugiato amalgamando con cura e aggiustando di sale e pepe.
In una padella, in un soffritto profumato di burro e aglio, si versa il composto ottenuto e si cuoce lentamente, continuando a girare.
Ne deriva un composto denso e profumato (qualcuno lo fa diventare come una crema), che si può degustare in purezza, un tempo come piatto unico( ora anche come antipasto e contorno) o in abbinamento al classico lesso, al cotechino o agli arrosti.
Il gusto della verza si è così unito al profumo del burro con una generosa spolverata di noce moscata.
Anche se è un piatto solitamente casalingo viene anche proposto da diversi locali cremaschi, sia nella versione tradizionale sia in alcune rivisitazioni più moderne e ben riuscite, come in un tortino morbido accompagnato da una fonduta di Salva Cremasco oppure in una sorta di millefoglie di verza.
Il Pipèto spesso diventava la farcia di involtini, cotti poi nel sugo di pomodoro e di alcune carni, anche animali da cortile, come la gallina e la faraona, quando si poteva, per le occasioni migliori. In questo caso si aggiungeva anche un po’ di pangrattato per asciugare il composto.
Una farcia che veniva resa saporita anche da una spezia dal sapore deciso, la noce moscata, e dal biscotto Mostaccino, preparato solo a Crema con farina bianca, fecola di patate, cacao, mandorle, burro, zucchero e sette spezie( tra cui cannella, macis, noce moscata, coriandolo), che richiamano il forte legame dei rapporti commerciali tra Crema e Venezia in epoca rinascimentale.
Famosi, nella Val Seriana( nel paese di Parre), sono i Capù, gli involtini di verza alla bergamasca, chiamati anche nusècc: foglie di verza sbollentate ripiene (pangrattato e formaggio, noce moscata e cannella, due spezie molto amate a Crema, burro sciolto con aglio e prezzemolo, sale, un po’ di latte per ammorbidire) e chiuse con uno spago. Vengono cotti in acqua, un pezzo di bollito, lardo e verdure e qualche somiglianza con il Pipèto cremasco c’è sicuramente.
In alcuni paesi della Bergamasca al ripieno di formaggio e pangrattato si aggiungono anche la carne trita di maiale e la salsiccia e vengono cotti nel sugo di pomodoro.