La scaccia co pummaroru rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica del territorio ragusano e dell’altopiano degli Iblei. Pur nella forma in cui è conosciuta oggi, consolidatasi tra il XVIII e il XIX secolo nelle masserie del comprensorio, essa affonda le proprie radici in una tradizione cerealicola e panaria che in Sicilia vanta oltre duemila anni di storia.
Fin dall’epoca della colonizzazione greca (VIII-VI secolo a.C.), la Sicilia fu riconosciuta come una delle principali aree di produzione cerealicola del Mediterraneo. Le fertili aree dell’isola, e in particolare quelle dell’entroterra sud-orientale e dell’altipiano ibleo, favorirono la coltivazione del grano duro, destinato alla produzione di pane e farine di elevata qualità. Durante il periodo romano la Sicilia fu definita il “granaio di Roma”, poiché garantiva una parte consistente dell’approvvigionamento cerealicolo dell’Impero, consolidando una vocazione agricola che avrebbe caratterizzato il territorio per i secoli successivi.
Nel territorio ragusano questa tradizione è rimasta pressoché ininterrotta. La coltivazione del grano duro ha modellato il paesaggio agrario degli Iblei e l’organizzazione economica delle masserie, nelle quali la produzione del pane costituiva uno degli elementi fondamentali dell’autosufficienza alimentare. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro locale, ricca di glutine e particolarmente adatta alle lunghe lievitazioni, ha sempre rappresentato la base degli impasti della tradizione panaria ragusana, compresa la scaccia.
Il nome scaccia deriva dal verbo siciliano scacciari, ovvero “schiacciare” o “stendere”, e richiama la tecnica di lavorazione dell’impasto, che viene tirato molto sottile e ripiegato più volte su sé stesso fino a racchiudere il ripieno. Questa particolare lavorazione, nata per ottimizzare l’utilizzo degli ingredienti disponibili e garantire una cottura uniforme, conferisce al prodotto la caratteristica struttura a strati che lo distingue da ogni altra preparazione della tradizione siciliana.
La versione co pummaroru è considerata la più antica e identitaria. La sua diffusione è legata anche all’introduzione e alla progressiva affermazione della coltivazione del pomodoro in Sicilia tra il XVIII e il XIX secolo, quando il frutto, originario delle Americhe, divenne parte integrante dell’alimentazione contadina. La salsa preparata durante l’estate e conservata per i mesi invernali veniva distribuita tra le pieghe dell’impasto insieme all’olio extravergine d’oliva, al basilico e al formaggio Ragusano, dando origine a una preparazione semplice ma di straordinario valore nutrizionale.
La scaccia costituisce così la sintesi delle principali produzioni agricole e pastorali del comprensorio ragusano: il grano duro, trasformato in farina per il pane; il pomodoro, conservato come salsa; l’olio extravergine ottenuto dagli oliveti degli Iblei; e il latte di vacche di razza modicana, dal quale nasce il formaggio Ragusano (casacavadu in dialetto). Ogni ingrediente racconta una filiera produttiva radicata nel territorio e testimonia l’equilibrio tra cerealicoltura, orticoltura, olivicoltura e allevamento che ha caratterizzato per secoli l’economia rurale della provincia.
Nelle masserie degli Iblei la scaccia costituiva il pasto ideale per affrontare le lunghe giornate dedicate alla semina, alla mietitura del grano, alla trebbiatura, alla vendemmia e alla raccolta delle olive. Grazie alla particolare tecnica di piegatura e alla cottura in forno, si conservava per diversi giorni mantenendo gusto e fragranza, qualità essenziale per un alimento destinato ad accompagnare il lavoro nei campi. La sua preparazione seguiva inoltre il calendario agricolo: dopo la mietitura si disponeva della nuova farina, durante l’estate si preparava la salsa di pomodoro e nel corso dell’anno si utilizzavano i formaggi prodotti nelle aziende zootecniche locali.
Pur nascendo come alimento della cucina rurale, la scaccia era presente anche nei momenti di festa e di convivialità familiare, come il Natale, la Pasqua e le principali ricorrenze religiose. Ogni famiglia custodiva una propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, con varianti legate alle produzioni aziendali e alla stagionalità degli ingredienti.
Ancora oggi la scaccia co pummaroru rappresenta uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica ragusana. La sua storia racconta quella del grano duro siciliano, della civiltà delle masserie e del lavoro delle comunità contadine che, attraverso la trasformazione delle produzioni agricole locali, hanno saputo creare un alimento identitario capace di unire valore nutrizionale, sostenibilità e tradizione. Più che una semplice preparazione gastronomica, la scaccia costituisce una testimonianza vivente del patrimonio storico, agricolo e culturale degli Iblei, nel quale il pane di grano duro continua a rappresentare il fulcro dell’identità alimentare del territorio.