Ipotesi sulla sua storia

L’ipotesi più accreditata è che il biscotto Mostaccino sia nato a Crema, favorito dai commerci che intercorrevano tra la città, sotto il governo della Serenissima, e Venezia in epoca rinascimentale: due territori da sempre ricchi di tradizioni e prodotti culinari. Le testimonianze lo attestano intorno alla metà del XVII secolo.
Le spezie, che giungevano da Venezia, viaggiavano per tempi molto lunghi attraverso galee e territori spesso sconnessi e quindi si potevano facilmente inumidire e deteriorare, così all’epoca potrebbero aver pensato all’alternativa di realizzare un biscotto secco, che le potesse racchiudere e conservare più a lungo.
Nacque così, probabilmente, il biscotto Mostaccino, che si presentava come un prodotto più facilmente trasportabile e conteneva già al suo interno l’insieme di spezie dosate in modo equilibrato.
Una leggenda popolare racconta che le spezie viaggiavano dentro dei forzieri, piccoli bauli e cassettoni per andare poi ad arricchire le tavole imbandite della nobiltà. Quando sono giunte nelle cucine delle famiglie nobiliari cremasche qualche massaia o donna di servizio può aver pensato di raccogliere i rimasugli delle spezie (mischiate fra loro) contenute in uno di questi cassettoni e di impastarle per realizzare un biscotto speziato, partendo da una base già fatta e disponibile in cucina. Si usavano per esempio gli avanzi della pasta frolla o le rimanenze delle torte morbide da credenza.
Il Mostaccino, quindi, potrebbe essere stato ideato proprio da questo tentativo di recuperare le spezie e questo spiega perché si trova solo nella città di Crema e non nel territorio circostante.
A giustificare il legame profondo tra la Regione Veneto (e l’aria d’Oriente) e la città di Crema è la presenza di alcuni biscotti, che evidenziano l’uso massiccio delle spezie nell’impasto.
Le spezie fungono perciò da filo conduttore.
Originari di Bassano del Grappa sono, ad esempio, i “Forti bassanesi”, biscotti speziati di colore marrone scuro realizzati con melassa, cacao amaro, farina, zucchero, mandorle, burro, uova, briciole di Pan di Spagna e spezie (pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero), molto vicini al Mostaccino nel sapore, nella forma e nella consistenza.
Altro biscotto molto simile al Mostaccino è il biscotto tipico veneziano “Florian”, anch’esso fortemente speziato.
Un’altra ipotesi plausibile per la nascita del biscotto tipico cremasco è quella austro-ungarica, che ha influenzato in parte la tradizione gastronomica cremasca con un’alternanza tra dolce e salato e la prevalenza dominante delle spezie, tra cui soprattutto cannella, pepe nero, noce moscata, semi carvi e anice stellato.
Un esempio affine al Mostaccino si potrebbe riscontrare nel biscotto speziato “Speculoos”, tipico del Belgio (apparso nel corso dell’Ottocento), e dei Paesi Bassi. È di colore bruno ed è a base di burro, zucchero di canna, miele e spezie, tra cui cannella, zenzero, noce moscata, chiodi di garofano e pepe nero. Il nome stesso sembra derivare proprio dal latino e indicare la presenza delle spezie.
In comune con il Mostaccino ha il profumo intenso, il colore marrone-nocciola e l’utilizzo di uno stampo ma non la consistenza perché, a differenza del Mostaccino, che è molto secco, risulta più friabile. Entrambe le ipotesi storiche sono comunque strettamente collegate al commercio, che interessava la città di Crema, come uno dei punti nevralgici della pianura padana tra Oriente e Occidente, e all’utilizzo delle spezie, che giungevano a Crema da diverse realtà geografiche e che hanno poi contaminato la cucina originaria del territorio conferendole dei sentori particolari.
Pertanto, le due ipotesi si integrano e compensano a vicenda.