Questa intervista è stata realizzata nell’ambito di una manifestazione, tenutasi l’anno scorso, e imperniata sul vino rosé. Il mio interlocutore è un Sommelier dell’AIS.

Inizierei chiedendole “dove e quando è nato, in Italia, il vino rosé”?

Per rispondere a questa domanda bisogna partire dalla premessa che molte zone si attribuiscono, almeno parzialmente, la paternità.
La costa veneta dell’anfiteatro del Lago di Garda è terra di Chiaretto Bardolino. Si narra che già i Romani in questa zona (Gallia Cisalpina) utilizzassero il torchio e non la tradizionale macerazione per ottenere vini più chiari e meno tannici. La stessa modalità di vinificazione i Romani la introdussero anche nella Gallia Transalpina, attuale Provenza. Per buona pace dei cugini francesi si può affermare che l’origine storica del chiaretto è identica a quella dei loro, tanto blasonati, vini rosé della Provenza.
Nell’edizione del 1806 il dizionario della lingua italiana dell’Accademia della Crusca parla di vini della costa veronese del Garda chiamandoli “chiaretto”.
La Valtenesi, costa occidentale del Lago di Garda, ha un’identità legata al “Metodo Senatore Molmenti”, Sindaco di Moniga, che ufficializzò la vinificazione nel 1896.
Il Salento si vanta di aver imbottigliato, per primo in Italia, il vino rosé nel 1943.
Il cerasuolo si pregia di essere, già dal 2010, la prima DOC italiana dei vini rosé.
In alcune zone, nella seconda metà del secolo scorso, il vino rosé nasceva quale sottoprodotto di una vinificazione particolare: per ottenere un vino rosso più concentrato, le uve venivano sottoposte ad una leggera pressatura onde svinare subito il mosto ottenuto e lasciarne di meno in macerazione ottenendo così un prodotto finale più intenso nel colore e più concentrato nel sapore. Il primo mosto ottenuto era quindi rosato e poco tannico, anteprima di un vinello fresco e di pronta beva.

Molti lo definiscono il vino di una notte

Anche se comunemente viene chiamato “il vino di una notte”, il produrlo è molto più complicato di quanto possa apparire all’occhio del profano, il quale ritiene che il tutto inizi e finisca interrompendo il processo di vinificazione di un’uva rossa.
Per ottenere un vino rosé di alta qualità è indispensabile applicare tecniche, anche agronomiche, differenti di quelle usate per altre tipologie di vino.
Innanzi tutto, bisogna individuare e scegliere il vitigno ed i cloni che meglio si adattano a questo tipo di vinificazione. Per esempio, non sono adatti i cloni a base spumante perché presentano un profilo olfattivo abbastanza neutro, sono ricchi di acidità e manifestano una maturazione anticipata.

La vendemmia è importante?

La vendemmia deve avvenire quando l’uva ha raggiunto la giusta maturazione prestando attenzione anche al tenore zuccherino per evitare l’eccesso di alcool che disturberebbe il piacere della degustazione nel prodotto finito. Naturalmente l’integrità delle uve deve essere determinante e le stesse, oltre a non essere “acerbe” debbono presentarsi scevre da marciumi o botriti, anche nobili, per non inficiare l’ottenimento del caratteristico colore rosato.

Ed in cantina cosa succede?

In primis il cantiniere o l’enologo deve scegliere lo stile cromatico da ottenere, dal rosa tenue appena accennato ad un rosa intenso quale il Cerasuolo. Premesso che i responsabili del colore del vino sono dei pigmenti vegetali, detti antociani, per natura molto instabili che, in funzione del pH e delle tecniche di cantina utilizzate, cambiano tonalità. L’abilità dell’enologo consiste nell’esaltare l’attitudine, dei vigneti prescelti, a produrre vini rosé non solo in considerazione del clone, ma anche del tipo di annata e del clima che ormai debbono essere considerate variabili.
Con uve molto colorate basterà pressare e svinare perché il carico antocianico risulterà già sufficiente, mentre in altre uve una macerazione troppo breve comporterà una mancanza di sapidità e di struttura nel prodotto finale, nonché una colorazione che muterà durante la fermentazione per vari motivi, anche solo per l’azione dei lieviti.
A proposito dei lieviti sono da evitare quelli troppo aromatici perché producono un vino profumato che tenderà a nascondere la matrice olfattiva del vitigno di provenienza. Tale profumazione, oltretutto, tende a perdersi dopo solo pochi mesi cambiando le caratteristiche del vino stesso.
Importante per conservare il bagaglio aromatico dell’uva è il suo raffreddamento per rallentare le reazioni enzimatiche e l’ossidazione che si innescano quando la buccia si rompe e viene a contatto con l’ossigeno. Molte cantine usano il così detto “ghiaccio secco” che è in realtà C02 allo stato solido.

Ho sentito parlare della colorimetria tristimolo

Constatato che spesso la valutazione umana risulta imprecisa e soggetta a difetti dovuti a vari fattori, tra cui la sensibilità, lo stato emotivo e l’età dei componenti il Panel valutativo, il Consorzio di Franciacorta ha deciso di sostituire le commissioni di degustazione con un metodo scientifico che stabilisca il colore minimo del Franciacorta Rosé DOCG. Il metodo, denominato colorimetria tristimolo, arriva a definire i parametri cromatici coerenti con il Franciacorta Rosé, stabilendone la conformità con il disciplinare senza lasciare spazio a interpretazioni soggettive. A quanto mi risulta si tratta del primo disciplinare in assoluto a prevedere una valutazione del colore su base analitica e non semplicemente visiva. Entrando nel dettaglio il colore è il risultato ottenuto in base ai livelli degli indicatori (rosso, giallo, intensità. sfumature e luminosità) che consentono l’applicazione di una metodologia campionabile e replicabile.

È un vino da bere giovane?

Partendo dal presupposto che un vino rosé non possa essere invecchiato è doveroso sfatare un altro preconcetto errato: trattasi di un vino che non deve

 essere consumato necessariamente giovane, ma che mantiene le proprie prerogative per alcuni anni, sia per quanto riguarda la piacevolezza che la freschezza. Naturalmente è importantissima la scelta del contenitore che può variare dall’acciaio, il cemento, il legno o le anfore come nell’Abruzzo. Ognuno di questi è foriero di una propria specifica caratteristica che si ritrova nel prodotto finale. Ad esempio, mentre l’acciaio è neutro e non rilascia sentori olfattivi, il legno vi incide tanto da dover utilizzare legni usati e quasi esausti. Per quanto riguarda le bottiglie succede un fatto stranissimo ma comprensibile: il vetro scuro, al riparo dalla luce, è l’ideale per la conservazione ma la maggioranza degli acquirenti viene condizionata dal colore e sceglie i vini rosé in base a queste scelte. Automaticamente i produttori, escluso pochissimi che puntano più sul loro nome, debbono adeguarsi a queste preferenze commerciali.