Mi chiamo Sigismondi Morris, ho 36 anni e vengo da Palazzago, in provincia di Bergamo. Da sempre innamorato della cucina tradizionale, ho fatto della valorizzazione dei sapori autentici del nostro territorio una missione. Oggi sono vicepresidente dell’Associazione Cuochi Bergamaschi, un ruolo che mi permette di raccontare e promuovere la nostra identità gastronomica sia in Italia che all’estero.

Con grande entusiasmo e orgoglio, sono partito da Bergamo per rappresentare la mia città e il nostro Paese al festival “Pueblos del Maíz 2024”, a San Antonio, in Texas. Un’occasione straordinaria resa possibile grazie al riconoscimento “Bergamo Città Creativa per la Gastronomia”, conferito da UNESCO nel 2019: un titolo che ci spinge ogni giorno a tutelare, innovare e condividere la nostra cultura culinaria.
In valigia non avevo solo ingredienti, ma pezzi di storia: il paiolo, il bastone di legno per mescolare, la preziosa farina di mais Spinato di Gandino e il Formaggio Tipico Branzi (FTB). Simboli della nostra tradizione contadina, che mi accompagnano ovunque, insieme alla nomina di “Ambasciatore della Polenta”, ricevuta con onore dal Gran Cavaliere Sergio Solazzi. Questo riconoscimento rappresenta per me non solo un titolo, ma una vera e propria responsabilità: quella di divulgare con rispetto e passione le nostre radici.
A San Antonio ho cucinato fianco a fianco con chef americani e messicani, in un dialogo gastronomico che ha unito culture diverse attraverso un ingrediente comune: il mais. Ho scelto di presentare un piatto che per me è “comfort food”, un simbolo di casa, di famiglia, di appartenenza: la Polenta Taragna.

Cucinare polenta è un atto d’amore

Pochi ingredienti semplici e “poveri” si fondono per dare vita a un piatto carico di significato e memoria.
La farina di mais Spinato di Gandino, con il suo gusto delicato e il retrogusto amarognolo, è il cuore della mia preparazione. Coltivata in Val Seriana, questa antica varietà di mais è macinata con metodi tradizionali, a pietra o con martelletti, per garantire un prodotto autentico e genuino.
I tempi di cottura variano da tipo di calore a disposizione; utilizzando il fuoco creato dalla legna in modo tradizionale, si ottiene il vantaggio di avere il fumo come “ingrediente” che dà profumo e sapore caratteristico alla preparazione.
Alla farina ho unito due stagionature di formaggio Branzi, uno fresco da 60 giorni, dolce e cremoso nella cottura, e uno stagionato da 180 giorni, più deciso e profumato, ricco dei sapori dei foraggi caratteristici dei monti bergamaschi. Entrambi provengono dalla Latteria Sociale di Branzi, dove si lavora ancora oggi latte intero di vacca secondo metodi tradizionali.
Ho poi portato a cottura gli ingredienti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con il classico “Bastú o Menách” per almeno un’oretta.
Per completare il piatto, ho fatto sciogliere burro con salvia fresca e pepe, che, unito alla polenta a fuoco spento, crea una consistenza soffice e un sapore avvolgente, capace di evocare casa al primo assaggio.
Durante lo show cooking, ho raccontato non solo come si prepara questo piatto, ma cosa rappresenta: una storia di comunità, fatica e bellezza semplice. Accanto a me, Filippo Servalli, instancabile promotore del Mais Spinato di Gandino, ha contribuito a rendere ancora più forte il nostro messaggio.
Uno dei momenti più emozionanti è stato ricevere la nomina di “Chef Ambassador of the Creative City”, un riconoscimento che mi ha riempito di gioia e gratitudine. Portare la nostra cucina oltre i confini italiani è stato un privilegio, ma anche l’inizio di un nuovo cammino.
Con i miei colleghi dell’Associazione Cuochi Bergamaschi continueremo a viaggiare, a cucinare, a raccontare. Perché ogni piatto racconta una storia. E la nostra, fatta di paioli, bastoni e farina, merita di essere condivisa con il mondo.