Come ricercatore dendrogastronomico ho sempre avuto il pallino dei gemellaggi enogastronomici: riunire i custodi di specialità che hanno un comun denominatore, infatti, mi sembra un modo piacevole e piuttosto stimolante, una bella occasione per favorire il confronto e la collaborazione tra produttori di gusto appartenenti a diverse provincie o regioni. Ecco perché uno degli obiettivi della quinta edizione della Grande Festa della Paesaggezza che si è tenuta a Bogoforte a fine giugno, nel prezioso giardino botanico brillantemente gestito degli Amici del Forte, era quello di riunire e premiare il cosiddetto “Triangolo della Saba”, distillato del mosto d’uva ottenuto dalla bollitura prolungata a fuoco lento, fino alla trasformazione in una crema densa e corposa. Un’idea nata dai miei viaggi di esplorazione paesaggistica tra Emilia-Romagna e Lombardia, nel corso dei quali ho scoperto diversi straordinari piatti e prodotti tradizionali a base di mosto cotto: i Turtei Sguasarot di Sermide Felonica (MN), il Tortel dols di Colono (PR) e i Sabadoni di Massa Lombarda (RA), senza dimenticare, ovviamente, il Vin cot (in realtà Saba) prodotto dalla Cantina sociale di Quistello (MN), insignito del marchio di garanzia De.co. e ottenuto da uve Lambrusco Ruberti della zona tipica quistellese.

I Turtei sguasarot, la cui valorizzazione è affidata all’omonima Confraternita, sono un antico piatto della corte Gonzaga risalente al ‘600, ma che oggi viene cucinato soltanto nel Basso mantovano, tra Quistello, Revere, Sermide e Felonica: si tratta di tortelli di sfoglia ripieni di castagne, mostarda mantovana e fagioli borlotti – fritti o cotti al forno – che sguazzano (ecco perché sguasarot) nella cosiddetta “Saorina”, un condimento a base di saba (qui viene impropriamente chiamata vin cot) e frutta  (conserva di prugne e spremuta di arancia o mandarino). Il ripieno – molto simile a quello dell’altrettanto prelibata e leggendaria Sulada a Sant’Antoni – viene inserito in rettangoli di pasta piuttosto sottile e il tortello una volta piegato, viene fritto nell’olio d’arachidi o cotto al forno: una volta raffreddati, vengono poi intinti nella predetta saorina. Un piatto molto ricco, che richiede una lunga preparazione e per questo viene cucinato solo da pochi appassionati e soltanto in occasioni speciali, dove è servito come piatto unico o antipasto. La Confraternita di Sermide e Felonica – allo scopo di promuovere questa antica e succulenta specialità locale e di valorizzare chi ancora ne conserva la ricetta – ha per anni organizzato un concorso culinario, purtroppo interrotto dalla pandemia.

Il Sabadone, parente stretto del turtel Sguasarott – è protetto e valorizzato dalla Proloco di Massa Lombarda (non a caso gemellata con un paese mantovano), che lo celebra – da quasi trent’anni – in occasione della Festa del Patrono San Paolo, il 25 Gennaio, nella suggestiva cornice di piazza Matteotti: qui viene allestito uno stand gastronomico dove si possono gustare e acquistare i sabadoni,  per l’occasione accompagnati da altre specialità locali, come polenta condita e piadine. Si tratta di un particolare ed antico biscottone riccamente farcito con un ripieno di farina di castagne, mostarda e frutta secca che, come dice il nome, vengono inzuppate nella Saba e in genere serviti con una spolverata di zucchero a velo. Come i turtei Sguasarot, possono essere fritti o cotti al forno. Un piatto dal sapore irresistibile che, con alcune differenze (anche nelle dimensioni), ho scoperto essere conosciuto e cucinato anche nel bolognese, a San Giovanni Persiceto.

Secondo la leggenda locale, il Tortel Dols – la cui ricetta è custodita dall’omonima Confraternita di Colorno – nasce per merito della Duchessa Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone e sovrana del Gran Ducato di Parma e Piacenza, che viveva nella reggia di Colorno: sembra che Maria Luigia, in certe occasioni, usasse offrire un primo piatto dal ripieno agrodolce ai barcaioli del fiume Po, come riconoscimento del loro servizio. Tramandata di madre in figlia per generazioni e generazioni, la ricetta di questo particolare tortello – sublime esempio di cucina dendrogastronomica – è diventata un tipico piatto della stagione autunno-invernale (e in particolare in occasione della Vigilia di Natale – durante la quale si mangia di magro – l’ultimo dell’anno e il 16 gennaio, la sera precedente la festa di Sant’Antonio). Il ripieno di questo tortello agrodolce, dove ovviamente è presente la Saba col pan grattato, è un omaggio ai frutti antichi locali, a cominciare dalla mostarda di Pera Nobile (di recente divenuta Presidio di Slow food), a cui si aggiungono quella di mele cotogne e di cocomero bianco. Vengono serviti in tavola con un condimento a base di doppio concentrato di pomodoro e burro vus e insaporiti da un’immancabile spolverata di Parmigiano Reggiano. Una curiosità: i tortelli avanzati vengono fritti e serviti il giorno successivo, per colazione.