C’è una storia che parte da lontano in questa porzione di Sicilia che guarda verso l’Africa e traccia i suoi confini nel sud-est dell’isola del Sole, centro di mille traffici e cento dominazioni, miracolo di eccellenze e di arte, di poesia e di incanto. Quando in quella che fu la antica quattrocentesca Contea di Modica, i visconti Cabrera individuarono l’istituto dell’enfiteusi per recuperare risorse e sanare i propri debiti, favorendo un più proficuo utilizzo del latifondo, l’agricoltura lenta, disordinata e disorganizzata di un tempo lontano trovò la sua rivoluzione. E divenne produttiva, ricca, destinata a scoprire che le pietre di un terreno impervio potevano essere raccolte e diventare muri a secco per ripartire i campi e consentire la turnazione delle colture; nell’altopiano insieme ai bovini ed alle pecore poteva essere sviluppata una arboricoltura vincente, con i carrubi, gli olivi, i mandorli, mentre il terreno sabbioso che scivolava verso il mare poteva diventare il terreno adatto per vigneti e orticoltura. Quell’agricoltura avrebbe permesso nel tempo di coniugare insieme prodotti di eccellenza e innovazione, facendosi anche carico della efficace salvaguardia e valorizzazione dell’ambiente e del territorio, come raramente accaduto probabilmente in altre aree del Paese.
C’è tutto questo, e non va dimenticato, dietro all’agroalimentare di eccellenza, alla enogastronomia identitaria di questa porzione di Sicilia che ha oggi conquistato anche la valorizzazione della propria immagine e una riconoscibilità televisiva attraverso gli episodi della fiction del Commissario Montalbano, girata in gran parte in questi luoghi e tratta dai romanzi di Andrea Camilleri.
Un paesaggio senza tempo che è però un paesaggio denso di storia. All’interno del quale una società composita ha avuto la fortuna di condividere, con ruoli diversi, lo stesso itinerario di sviluppo e di definizione di una precisa specifica cultura gastronomica. I nobili proprietari ricevevano dai contadini, affittuari dei latifondi, anche pagamenti in natura e questi segnavano le date di ricorrenze immancabili: il maiale giungeva nei cortili dei palazzi per Natale, l’agnello per Pasqua, e poi con assidua frequenza le verdure selvatiche lungo la scansione temporale delle stagioni, e poi le uova, i galli e le galline, le ricotte, i formaggi, le olive, l’olio di prima spremitura, il vino forte dell’area vittoriese. Era una intera credenza di prodotti alimentari che inevitabilmente diventavano i piatti della tavola imbandita, e mentre con la contaminazione colta e raffinata della cucina borbonica portata in queste zone periferiche rispetto alle capitali lontane, Palermo e Napoli, dalla fantasia dei cuochi delle famiglie più in vista, i “monsù”, i prodotti diventavano timballi voluttuosi o immensi apparati di cibo imponente, nelle tavole dei “massari” ritrovavano una più immediata semplicità, quella di una cucina apparentemente (ma solo apparentemente) povera che utilizzava e mescolava in fondo gli stessi prodotti. Eccellenze allora l’una e l’altra, cucine diverse che si intersecavano tra loro caratterizzando un percorso prezioso ed affascinante, della cui rilevanza ci accorgiamo adesso in questi tempi di omologazione diffusa, certo tutt’altro che entusiasmante, dei gusti e dei consumi.
Era chiaro che per difendere questo ventaglio di prodotti e di fantasie occorreva mobilitarsi e nel tempo lo hanno fatto le Istituzioni, ma forse ancora di più la società civile, gli organismi di categoria, il mondo delle imprese, gli ambienti universitari, e le associazioni culturali, come la nostra Confraternita dei Cenacolari dell’Antica Contea. Il risultato è che quella dimensione produttiva dell’agroalimentare ibleo, oggi naturalmente riletto e razionalizzato attraverso le leggi del confronto di mercato e la saggezza di una politica di marketing efficace, ha mantenuto e preservato nel tempo un territorio che è un tutt’uno con i suoi prodotti. Così quando assaggi una bottiglia di olio DOP Monti Iblei hai immediatamente presente davanti ai tuoi sensi anche il paesaggio con suoi alberi, l’olivo secolare di tonda iblea, o gli oliveti a schiera di nuova produzione. Quando versi nel calice un rosso intenso come il Cerasuolo di Vittoria, unica DOCG di Sicilia, ti sembra anche di scoprire gli spazi antichi del palmento, e sai che anche se adesso saranno altre le botti destinate ad invecchiare il vino per una saggia responsabile adesione alla tecnologia che è sicurezza alimentare e garanzia di qualità, non puoi dimenticare i tini di legno di un passato che è ancora presente. Quando sul tavolo tagli dalla forma squadrata e marchiata DOP a parallelepipedo del formaggio Ragusano ripensi al manto rossastro e scuro della vacca modicana che al pascolo si alimenta delle erbe spontanee, e ritrovi i medesimi sapori e profumi che appartenevano alle antiche forme di caciocavalli appesi con la corda, destinate a strozzarne il corpo, alle travi di legno negli affollati magazzini per la stagionatura. Ma vedi anche la ricotta calda che sale dalla “caurara” nella casa del massaro, con il suo gioco tra morbidezza e sapidità, o le provole destinate a modificarsi nella loro conservazione per passare dal consumo “fresche”, quando appena tagliate sprizzano tra le pieghe la goccia del latte appena munto, alla pasta più intensa di pochi giorni dopo. Ancora quando apri la bottiglia dell’olio della nuova raccolta, e lo fai scivolare a gocce sulla fetta di pane di pasta dura, raccogli anche immediatamente il movimento e i rumori del trappeto che alle macine di un tempo avrà pure sostituito nuovi macchinari ma ha mantenuto intatta la magia di un rito quasi propiziatorio.
Per questi prodotti, nel tempo, sono arrivati i riconoscimenti europei con i disciplinari adeguati, e sono stati avviati progetti di ricerca e di studio, di valorizzazione e di miglioramento genetico e produttivo. Dalle serre sorte negli anni sessanta nella zona litorale sono venuti fuori i prodotti orticoli di grande qualità, nel tempo attraversati dalla innovazione di specie, così al pomodoro “San Marzano” si sono aggiunti i pomodorini di Pachino accanto ai “cuori di bue”, al “datterino”, all’ “ovale”, e poi i peperoni che l’iconografia della memoria indicava verdi, ora esibiscono un arcobaleno affascinante di rossi, di gialli, di striature; e invece le melanzane alternano i violetti ed i neri, cambiando gusto e consistenza. Mentre su Ispica i campi di carote, ordinate, tutte uguali, perfette nella forma, profumate, diventano IGP e conquistano nuovi mercati. Invece a Giarratana in una gara che è un crescendo verso esemplari di diversi chilogrammi, la cipolla bianca diventa anch’essa IGP e si merita sagre, piatti che la onorano, profumi insostituibili e sapori rinfrescanti.
Sulla tavola infine la frutta con le pesche e l’uva di Mazzarrone, e a chiudere nel festival della dolcezza il recupero delle fantasie che trasformano in leccornie la ricotta morbidissima e zuccherata ed aromatizzata dentro la pasta friabile del suo cannolo; il miele degli Iblei già cantato dai poeti greci ritrova spazio nei biscotti e nelle paste dolci, e dal cappello a cilindro della dominazione spagnola arrivano i tocchetti del cioccolato di Modica, alla vaniglia o alla cannella, ormai coronato dal riconoscimento dell’IGP.
In questo contesto così ricco era inevitabile che si sviluppasse una cucina che è un percorso di recupero di antichi sapori e di rinnovati profumi, che riesce a valorizzare i piatti della tradizione rileggendone la composizione ma difendendone la integrità, ma che è stata anche capace di rivisitare le pietanze, di trovare nuove opportunità per prodotti la cui versatilità è assolutamente fuori discussione. Così nel tempo si è sviluppata sull’onda di alcune esperienze di grandissimo valore (una per tutte quella della realtà di Giovanni Di Pasquale, e poi dei figli Enzo e Ciccio, che con la loro pasticceria e con la ristorazione per eventi nella propria sala per ricevimenti) una cucina di eccellenza che raccoglie un numero di cuochi stellati con indici percentuali di presenza in rapporto alla popolazione, ben più elevati di altre parti del Paese. Ma da qui anche lo sforzo complessivo di tutela del paesaggio e della natura, di salvaguardia degli antichi esempi di edilizia rurale che spaziano tra ville imponenti che erano non solo il centro di direzione dell’azienda agricola ma anche il luogo prezioso di villeggiatura della famiglia del proprietario del fondo, e le case di masseria che circondano “u bagghiu”, il cortile destinato alla esecuzione ed all’organizzazione dei tanti lavori agricoli imposti dal calendario e dalle stagioni. Pietra locale per le costruzioni, il calcare delle cave del territorio ibleo, le tegole per i tetti, una architettura semplice ma colta, funzionale ed elegante. Oggi sono quella rete di costruzioni che lungo le vecchie strade consortili che si sono sostituite alle trazzere regie, danno la misura di quanto ramificata sia l’agricoltura ragusana (che infatti registra le percentuali di valore aggiunto in agricoltura più alte in assoluto tra tutte le province italiane, e totalizza il numero di imprese agricole per ogni mille abitanti più elevato d’Italia).
Una realtà agroalimentare quindi che riesce ad essere non solo la piacevole scoperta di un gusto inimitabile, ma anche lo strumento efficace per uno sviluppo economico significativo, e per una occasione ulteriore nella politica di valorizzazione del turismo che sempre di più è anche turismo esperienziale ed enogastronomico.