Si dice (giustamente) che la colazione è il pasto più importante della giornata o, per dirla con le parole del medico Paolo Mantegazza (XIX secolo), è il primo pasto, nel quale portiamo tutta la verginità di un appetito che riposa da lungo tempo.
Lo stesso autore continua asserendo che vi sono altrettante varietà di questo pasto, quanti sono gli uomini. In relazione alle varie culture ed alle epoche storiche, questo momento conviviale si è evoluto ed è mutato notevolmente.
Gli antichi romani, per esempio, durante lo jentaculum consumavano pane con formaggio, ricotta, uova, alici, olive, latte, carne ed anche gli avanzi dei giorni precedenti, mentre in Grecia era uso intingere nel vino delle fette di pane (da mangiare poi con fichi o olive) e gli Egizi (nel pasto che chiamavano lavaggio del mattino) accompagnavano i cibi con vino e birra.
Del resto, la colazione a base di dolci, in passato, non era così diffusa, dal momento che non si trattava di preparazioni di uso quotidiano (quanto più festivo) e che i prodotti da forno industriali erano ancora di là da venire.
Prima dell’avvento dello zucchero era il miele a farla da padrone e non va dimenticato che i dolci, fino in tempi relativamente recenti, erano anche un’ostentazione di ricchezza.
Non tutti potevano permetterseli sulla tavola di tutti i giorni e spesso erano destinati solo ad alcuni componenti della famiglia, anche se si trattava di preparazioni completamente diverse da quelle a cui possiamo pensare oggi.
Un caso su tutti è quello delle pachôn valdostane: pere cotte in forno (non elettrico, ovviamente) per 48 ore, finché non fossero diventate sostanzialmente candite, le quali erano destinate ai bambini.
Anche nel ricettario di Pellegrino Artusi (XIX secolo) non vi sono molte alternative, per colazione, tra una bistecca o una braciola di manzo, anche se l’autore contempla l’opzione di un caffè con crostini imburrati.
È una realtà che trova riscontro nelle varie tradizioni locali, da nord a sud.
In Calabria, di prima mattina si mangiava il morzeddhu con la pitta (un panino a base di frattaglie) oppure pane con legumi oppure con cipolla o formaggio o polenta o patate e peperoni o la minestra della sera prima riscaldata.
In Val Camonica (Lombardia), fino agli anni ’50 del secolo scorso ci si svegliava con la rüsümada (bevanda a base di uova crude sbattute) e pane con il münüs (latte appena munto).
“Latte e pane” e “latte e polenta” sono accostamenti che hanno permesso di ammannire il primo pasto della giornata in quasi tutte le culture contadine lattofile, soprattutto perché il latte stesso (in epoche lontane dall’avvento della pastorizzazione industriale) era disponibile praticamente solo nei primissimi momenti conseguenti la mungitura. Se non consumato veniva destinato alla caseificazione, non potendo essere conservato in alcun modo (in assenza di frigoriferi) per lungo tempo.
Anche i giovani valsesiani (Piemonte) “colazionavano” con latte e pane, mentre per il resto della famiglia c’era la minestra avanzata dalla sera precedente, addensata con latte e farina.
La diffusione della “colazione dolce” è stata possibile dapprima con l’introduzione in Europa, dal XVII secolo in poi, di zucchero, the e caffè ed in seguito (con il boom economico del secolo scorso) dalla sempre maggiore disponibilità dei prodotti da forno industriali.
In francese, il primo momento conviviale della giornata è detto petit dejeuner (piccolo pasto), aspetto che ne denota in modo esemplare il ruolo nell’arco della giornata alimentare, quello di rompere il digiuno corrente dalla cena del giorno precedente.
Il termine, infatti, è riconducibile al latino dis-jejunare, traducibile grosso modo come disdire il digiuno, l’absolvere ieiunia (sciogliere il digiuno). Non è dunque un caso, dunque, se in Val d’Ossola (Piemonte) ci si svegliava con il profumo della frittella detta mazzafam (ammazza fame).
Nel Medioevo, alcuni ordini monastici erano soliti riunirsi di sera, in refettorio, per leggere (ed ascoltare) le collationes (o conferenze) di S. Cassiano, durante le quali si stava in (religioso) silenzio e si consumava un pasto semplice e leggero, probabile eredità dei vesperna romani (la merenda serale).
Anche in alcune pubblicazioni dell’Accademia della Crusca del XIX secolo la colazione è descritta come refezione della sera in giorno di digiuno.
La colazione, dunque, trarrebbe origine da un pasto serale?
Sì e no. Il contesto civile e quello religioso non sono sovrapponibili né paragonabili in linea generale ed assoluta.
Questa coincidenza rende ancora più evidente come ab origine la colazione fosse, come già detto, un fuori pasto dalla funzione fisiologica di rompere il digiuno (da cui anche il nome del tavolino romano detto diggiunè, sul quale consumare qualcosa di veloce e leggero), che solo con la strutturazione odierna dei tre pasti principali si è collocata in via definitiva al mattino.
Ormai l’epoca dell’astensione alimentare totale (almeno per la gente comune) si è ridotta alla forma così detta del “mangiare di magro” solo in certi giorni o periodi dell’anno.
Tornando alla lingua italiana, è interessante notare come il termine colazione derivi dal latino collationem, ossia collatus e confero, conferire collettivamente qualcosa o mettere assieme, probabilmente in riferimento all’estrema varietà di preparazioni che la possono comporre, oltre che alle collationes già nominate.
Questo aspetto, tuttavia, non può non far venire in mente la moda delle colazioni sull’erba (nota è, tra le altre, quella raffigurata da èdouard Manet), decollata attorno al XVII secolo ed oggi ancora viva nelle merende campestri, meglio note come pic-nic (dal francese piquer e nique, spiluccare cose di poco valore, piccole).
Ancora una volta, le ambiguità e le contraddizioni sono dietro l’angolo e si affastellano le une sulle altre.
Questo tipo di pasti, infatti, stando alle descrizioni che ci sono pervenute o sono note, risultano più simili a quella che un tempo era detta seconda colazione o colazione in forchetta (poiché caratterizzata da cibi prevalentemente da consumare con l’ausilio di questa posata), visto che la prima colazione era quella del mattino.
Sempre Mantegazza scrive che questo momento rammenta il pranzo degli Ebrei che, […] ritti in piedi, stavano per partire dall’Egitto. Qualcosa di veloce, insomma, da consumare a metà giornata senza sedersi e piuttosto (molto) in fretta, quello che in alcuni dizionari è definito come il pasto delle undici […] mezzogiorno, per desinare poi verso sera.
Artusi è più preciso nel tratteggiarne la natura e la composizione. Nell’uso moderno della colazione solida da consumarsi in tarda mattinata o a mezzogiorno, si imbandiva con un piatto di carne caldo ed abbondante con contorno, preceduto da minestra asciutta o da principii (antipasti), per finire con frutta e formaggio o gelatine di frutta.
Tutto fa pensare al prandium romano, uno spuntino leggero, freddo (a volte), spesso senza alcuna preparazione culinaria né apparecchio (sine mensa) e rapido, oltre che connotato da piatti veloci, a base di avanzi del giorno precedente oppure consumato fuori casa.
È del tutto analogo a quello che nella Grecia classica era detto ariston, anche se quest’ultimo (in epoche precedenti) è sempre stato considerato il convivio mattutino.
La sua connotazione, comunque, è etimologicamente legata a termini (si pensi anche solo ad aristocrazia) rimandanti a caratteristiche positive (ottimo, idoneo, migliore ecc.).
Un altro nome in uso in Grecia per la colazione era quello di akratízomai, da akratos ossia non mescolato, puro, proprio per la già citata abitudine di consumare pane intinto nel vino puro. Bere vino puro (così si potrebbe tradurre questo termine) non era così frequente come oggi, anzi: i Greci (ma non solo loro) lo bevevano quasi solo di primo mattino, mentre nel resto della giornata lo allungavano con acqua.
Che ebbrezza!
Ad ogni modo, in terra ellenica il pasto principale restava il deipnon (la cena di notte fonda), preceduto da uno spuntino pomeridiano detto hesperisma.
Il momento in cui consumare la colazione ha attraversato i secoli, adattandosi tanto alle necessità (si pensi ai contadini calabresi che si portavano la seconda colazione nella truscia, un sacchetto di pezza da tenere appeso alla zappa) quanto alle mode o all’esibizione di sfarzo e ricchezza.
Per le nozze di Lorenzo de Medici (XV secolo), venne servita una collatione (ancora intesa come refezione serale) a base di varie preparazioni di zucchero, liberamente saccheggiabili dal popolo coinvolto nei festeggiamenti. Un uso alternativo e meno formale che ricorda l’odierna abitudine di invitare alla sera al ristorante, per il taglio della torta, coloro che non sono stati invitati al pranzo nuziale vero e proprio.
Gli schemi conviviali e le modalità di servizio si sono evoluti nel corso dei secoli.
Basti pensare anche solo al fatto che i nostri conviti composti da antipasto, primo, secondo e dolce si sono strutturati solo da quando (in un percorso secolare non sviscerabile in questa sede) la pasta è divenuta un alimento italiano tout court e ci ha differenziato da quasi tutti gli altri paesi in cui impera il main course, il piatto unico.
Non solo. Oggi (anche se non lo chiamiamo né interpretiamo più così) mangiamo secondo quello che un tempo era definito servizio alla russa (i piatti arrivano in tavola già pieni secondo il menù previsto), un’evoluzione ottocentesca che ha messo progressivamente in disparte il servizio alla francese (nel quale il tavolo era apparecchiato con i piatti da portata, dai quali i commensali potevano servirsi liberamente).
Fa dunque un po’ sorridere il fatto che per il francesissimo Napoleone Bonaparte, il quale era solito recarsi a colazione (la “seconda” in tal caso) dall’ambasciatore russo, fu una piacevole e gradita sorpresa.
Risulta dunque comprensibile come, in un contesto mutevole come quello legato al cibo ed al convivio, anche la colazione abbia attraversato alterne vicende ed identità prima di strutturarsi definitivamente come primo pasto della giornata.
Lo dimostrano (oltre ai menù tipicamente “da pranzo”) anche i diversi accrescitivi, diminuitivi, rafforzativi, peggiorativi ecc. (da colazioncina a colazionaccia) che si trovano nei dizionari storici ed anche il fatto che il verbo colazionare, a differenza di pranzare e cenare, è ancora oggi ritenuto un neologismo più che un vocabolo a sé stante. Il lessico italiano corretto, infatti, dovrebbe stare più su locuzioni come fare colazione e simili.
La “presa di posizione” mattutina da parte della colazione ha creato uno spazio anche per la merenda: ri-scandendo, dilatando e/o ristrutturando i ritmi della giornata alimentare bisognava pur meritarsi (mereo, latino) una parte (meris, greco) di un cibo per rinfrancare l’appetito e sconfiggere il digiuno in attesa del pasto successivo.
In tutto questo, i detrattori del brunch (contrazione dei termini inglesi breakfast e lunch, ossia un mix tra colazione e pranzo) di tarda mattinata dovrebbero ripassare un po’ di storia dell’alimentazione, riconoscendo che non si tratta altro che di una forma moderna o una nuova espressione della “vecchia” seconda colazione.