L’Arborio è stato selezionato nel 1946, esattamente 80 anni fa, ma si trova a un passo dall’estinzione nelle risaie. Una delle varietà storiche di riso che ha conteso al Carnaroli il primato di re dei risotti, è vittima di una usurpazione legalizzata che ha sostituito i similari alla varietà di cereale selezionata 80 anni or sono dall’agricoltore Domenico Marchetti. Non si tratta di una novità assoluta, purtroppo. Fra le varietà storiche del cereale bianco italiano, si sono già estinti nei campi il Roma e il Ribe. E il Carnaroli autentico, etichettato come Classico, rappresenta a malapena il 10% del riso che viene venduto con la denominazione Carnaroli (qui il link all’ultimo articolo che ho scritto sul tema). Per l’Arborio la situazione è ancora più critica e si riassume nei pochi numeri sull’ultima semina, quella avvenuta nel 2025. Su 19.335 ettari seminati a riso del gruppo Arborio (spiego fra poco cosa significhi “gruppo”), appena 119,5 ettari erano di Arborio autentico: lo 0,62%. Mentre il 99,38% della superficie – vale a dire oltre 19mila ettari – sono stati seminati con i similari dell’Arborio.

LA SCOMMESSA AUDACE DI MARCHETTI
Vale la pena ricordare che nel 1946, primo anno di vita dell’Arborio, se ne seminarono comunque 143 ettari. La sua selezione avvenne nel decennio in cui la tecnica di ibridazione manuale diede risultati sorprendenti, producendo varietà come il Vialone Nano (1937) e il Carnaroli (1945).
Domenico Marchetti non era un genetista di professione: aveva appreso i rudimenti del miglioramento genetico alla Stazione di Risicoltura di Vercelli, per poi avviare un’attività indipendente di selezione. La sua scommessa fu unire la varietà Vialone Nero — apprezzata per la qualità del granello — con la Lady Wright, introdotta dagli Stati Uniti nel 1925 e caratterizzata da un chicco allungato rispetto agli standard italiani dell’epoca. Dall’incrocio, dopo anni di sperimentazione, nacque nel 1946 una varietà dal chicco insolitamente grande, quasi «mostruoso» per gli standard del tempo, che Marchetti battezzò con il nome del suo paese natale.
Oltre all’Arborio, Marchetti lasciò un catalogo varietale di tutto rispetto: S. Domenico, Giovanni Marchetti, Arborio Precoce, Arborio Gigante, Pierina Marchetti e Rosa Marchetti, quest’ultima dedicata alla moglie e rilasciata nel 1972.

IL CHICCO GIGANTE
Quando mediatori e risieri videro i primi campioni di Arborio a Vercelli, nel 1946, molti rimasero increduli. All’epoca i risi erano mediamente piccoli. Vedere quel chicco così grande, totalmente fuori dall’ordinario per gli standard del tempo, generò scetticismo: molti pensavano che un chicco così grosso non si sarebbe mai cotto completamente o addirittura che si sarebbe rotto durante la fase di pilatura, il processo che rimuove la buccia esterna dal chicco grezzo per ottenere il riso lavorato. Marchetti dovette dimostrare sul campo che accadeva il contrario: quel chicco cuoceva bene, non si spezzava, e assorbiva il condimento come nessun altro. Il mercato alla fine gli diede ragione. L’accuratezza del lavoro svolto dal costitutore nei lunghi anni della sperimentazione, garantì all’Arborio una stabilità genetica tale da renderlo dominante sul mercato per decenni.

I 20 SIMILARI
Un primato che appartiene tuttavia a un passato lontano, visto quel che sta accadendo nelle risaie, dove si interpreta un solo film: l’estinzione delle varietà storiche. Nel 2025 sono rimasti in tutta Italia solo sei coltivatori a seminare Arborio. Un numero ridicolo rispetto ai 36mila ettari seminati nel 1970 e soprattutto al picco storico di 40.600 ettari raggiunto nel 1969.
Ma innanzitutto facciamo chiarezza. I risi che vengono etichettati con la denominazione “Arborio” sono ben 21. Oltre all’Arborio autentico, quello selezionato da Marchetti negli anni a cavallo dell’ultima guerra mondiale, si trovano in commercio pacchi contenenti una delle seguenti varietà: Aleramo, Anteo Cl, Bramante, Cl100, Cl388, Cl510, Colonnello, Generale, Grifone, Incanto, Isabela, Lasjkk20, Merito Pv, Minosse, Mz181, Spazio, Telemaco, Volano, Volta, Vulcano.
Questi 20 similari possono essere commercializzati soltanto con il nome della varietà storica, cioè Arborio, in forza del Decreto legislativo 131 del 2017 che ha declassato i nomi dei grandi risi della tradizione italiana (Arborio, Carnaroli, Roma, Ribe, Sant’Andrea) a mere denominazioni di vendita. Mentre la varietà in purezza viene etichettata come Arborio Classico. La vera beffa è che anche qualora un risicoltore decidesse di mettere in commercio l’Aleramo o il Volano con i loro veri nomi non potrebbe farlo: il decreto 131 ha istituito dei gruppi varietali fatti dalla varietà storica e dai suoi similari. Così, nel gruppo varietale dell’Arborio, tutti DEVONO (non POSSONO: DEVONO) essere venduti come Arborio, anche se non lo sono.

LA FALSIFICAZIONE PARTE DA LONTANO
Ma a differenza del Carnaroli puro, il cui declino è abbastanza recente e si è verificato nell’ultimo decennio, il crepuscolo dell’Arborio puro è iniziato negli anni Settanta, quando proprio il Carnaroli cominciò a erodergli lo spazio sul mercato. Poi, nel decennio successivo, è arrivato il Volano, selezionato dalla Sis (Società italiana sementi) nel 1968, dall’incrocio di due varietà: l’St 401 e il Rizzotto. Il Volano, fino al 2017, si poteva trovare in commercio anche in pacchi etichettati proprio come Volano, anche se la gran parte della produzione era venduta come Arborio, in forza della prima legge di riforma del mercato interno approvata nel 1958 che istituì i gruppi varietali composti dal riso in purezza e dai suoi similari che potevano assumerne la denominazione. Attenzione al verbo: POTEVANO, non DOVEVANO, come accade dal 2017 in poi.

LA MOLTIPLICAZIONE DEI SIMILARI
Neppure il Volano, però, ha avuto vita lunga. A partire dal 2010 ha conosciuto un declino che lo ha condotto a pesare poco più della varietà che imitava. Nella campagna 2025 l’Arborio autentico è stato seminato su 119 ettari, Il Volano su 349, soppiantato dalla imitazione denominata CL388, costituito nel 2018 niente meno che dall’Ente Nazionale Risi. Fra l’altro se dei similari si sa poco, del CL388 non si conoscono nemmeno i progenitori perché se ho interpretato correttamente i documenti che ho potuto consultare, sarebbero “linee di selezione” create in laboratorio dall’Ente Risi – in pratica dei prototipi – e mai battezzate con nomi commerciali propri. Nel 2025 il campione dei tarocchi dell’Arborio, parlo del CL388, proprio lui, è stato seminato su 14.161 ettari, contro i 349 ettari del Volano e i 119 dell’Arborio in purezza.

VINCONO I TAROCCHI 160-1
Se nei campi il riso creato da Domenico Marchetti è stato mortificato, declassato a semplice comparsa e sostituito dalle sue imitazioni, sui banconi dei supermercati si concretizza un vero e proprio cappotto. Per ogni pacco di riso contenente l’Arborio autentico, se ne trovano 160 che contengono i suoi doppioni, in prevalenza CL388. Tutti i pacchi sono etichettati come “Arborio”. L’unico contenente la varietà storica come “Arborio Classico”.
Il Carnaroli in purezza (Carnaroli Classico) non è facile da trovare, visto che appena un pacco su 10 lo contiene. L’Arborio è praticamente impossibile da scovare sui banconi della grande distribuzione. Non solo non si trova: semplicemente NON C’È. Quel poco di “Classico” che ancora si semina e si raccoglie entra nella Dop Riso di Baraggia Biellese e Vercellese o viene venduto direttamente dai produttori. Un finale vergognoso che non soltanto mortifica l’Arborio, la sua storia e il suo inventore, il Sciur Marchetti, ma viene pure ignorato negli eventi ufficiali dedicati al suo ottantesimo compleanno. D’altronde questa «ignoranza premeditata» che colpisce i rappresentanti di enti, istituzioni ad ogni livello, associazioni di categoria e politici, non mi meraviglia. È un film a cui ho già assistito con l’ottantesimo del Carnaroli, nel 2025, e che mi è valso l’esclusione dalla maggior parte degli eventi ufficiali.

L’ETICHETTATURA È UNA POTENTE BARRIERA COGNITIVA
Se la verità dev’essere celata, quelli come me – che la raccontano – devono essere tenuti il più lontano possibile dai palchi ufficiali delle ricorrenze. Banditi. Possibilmente tacitati. Senza contare, oltretutto, che la denominazione Classico – adottata dalla riforma del mercato interno nel 2017 per identificare le varietà autentiche – è quasi del tutto sconosciuta e incomprensibile al consumatore medio. Rappresenta in pratica una potente barriera cognitiva che rende difficile se non impossibile per la casalinga di Voghera decodificare le etichette del riso. Di fronte a un pacco che rechi la sola denominazione Arborio, quanti consumatori hanno la percezione che quella confezione contiene in realtà un similare, vale a dire un riso che con l’Arborio condivide solo forma e dimensione del chicco ma non la storia e il patrimonio genetico? Temo che la percentuale di chi riesce a decodificare l’etichettatura del riso assomigli da vicino allo 0,62% di Arborio autentico che ancora si semina.