Galeotta fu, come scrisse il Manzoni, una degustazione guidata sui prodotti equini e relativi derivati. Qui incontrai Marco Porta, giovane macellaio triumplino (della Val Trompia) dalle idee ben chiare e grande innovatore in materia sia dal punto di vista commerciale che qualitativo. Estremamente incuriosito mi sono autoinvitato a visitare I luoghi ove espleta la sua attività per tentare di carpirne i segreti. Ben lieto del suo consenso dopo soli alcuni giorni non ho tardato a fargli visita in compagnia di Ugo Bonazza, incontrastato intenditore di salumi nonché dirigente dell’Onas, e dell’amico Diego Frassine, fine ricercatore dei sapori ormai quasi dimenticati.
Dopo esserci comodamente seduti nel retro del negozio inizio a porgli alcune domande per capire la sua filosofia riguardo l’essere macellaio al giorno d’oggi e vista la differenza di età (potrebbe essere mio figlio se non nipote) mi sono permesso di dargli del tu.
Partiamo dall’inizio, tu nasci macellaio?
Ho sempre avuto una grande passione per il cibo e l’alimentazione indipendentemente dall’attività dei miei genitori. Da giovane ho frequentato la scuola alberghiera ed il mio sogno era quello di poter, un giorno, aprire una gastronomia. Da militare, nel Circolo Ufficiali di Merano facevo il cuoco. Tornato dal servizio di leva chiesi a mio padre di poter ampliare il ventaglio dei prodotti da offrire ai clienti affiancando alla tradizionale macelleria equina anche una gastronomia.

Presumo che il capo famiglia abbia acconsentito, ma i risultati quali sono stati?
Sin dall’inizio l’idea si rivelò ottima perché la gastronomia all’interno di una macelleria aiuta moltissimo.

Spiegati meglio.
Io, macellaio, non sono il ristoratore che acquista solo ed esclusivamente il taglio che gli serve; io se voglio vendere delle belle bistecche debbo comperare la carne in osso, intesa come tutto il cavallo. Questa ha degli indubbi vantaggi ma non fornisce solo tagli di prima scelta e faccio alcuni esempi: il muscolo per fare il brasato o lo stufato non lo compera più nessun, così il collo e il reale (9 kg); le costine non si possono cuocere ai ferri come quelle di maiale perché diventano dure e poi ci sono un’infinità di piccoli pezzi improponibili alla vendita se non trasformati. O questo punto interviene la gastronomia per proporre piatti già pronti per le tante massaie che non hanno il tempo, e in alcuni casi neanche la voglia, di cucinare. Alla fine, tra il fresco, il cotto e lo stagionato tutte le parti del cavallo vengono vendute.

La tua però è una macelleria un po’ particolare
Non mi interessano i grandi numeri dovuti a prezzi bassi con media qualità, magari in concorrenza, persa in partenza, con la grande distribuzione. Non è la mia filosofia, a me interessa un lavoro di nicchia, un lavoro impostato più sulla qualità che sulla quantità. Mi rendo conto che debbo dare qualcosa di diverso al cliente se voglio essere riconosciuto come qualcuno sul mercato. Infatti mi chiedo: perché la gente dove venire da me se non sono bravo in almeno una cosa e i miei prodotti non si distinguono dagli altri? Chi entra nella mia macelleria viene col preciso intento non tanto di acquistare semplice carne di cavallo, ma un prodotto come lo tratto io con le varie branchie di specializzazione, sia nel fresco che nello stagionato. Per questo motivo produco e vendo la coppa di cavallo, la bresaola di cavallo, lo speck di cavallo, il costato stagionato di cavallo, l’anduia di cavallo, salami di cavallo, i nervetti di cavallo, le salcicce di lingua, il cotequino. Tengo a precisare che nel mio negozio oltre la carne di cavallo puoi trovare solo gli insaccati di maiale e nessun altro tipo di carne sia bovina che da cortile.

Ma tutte queste specialità non sono solo farina del tuo sacco?
Ci mancherebbe altro, ho cercato di carpire le vecchie tradizioni ormai andate in disuso, ho una serie di vecchietti “autoctoni” che spesso e volentieri passano ad assaggiare e mi consigliano varianti o modifiche, nonché mi illustrano vecchi piatti della loro gioventù. Non è detto che nel mio caso qualsiasi consiglio vada bene, ma se sei umile puoi apprendere qualche cosa da tutti. Il confronto tiene la mente aperta altrimenti ti fossilizzi sul triste binario della monotonia, anche arrogante, che sostiene: così va bene perché hanno sempre fatto così.

Quando ti è venuta l’idea del Cotequino?
Quindici anni fa rivendevamo salami e salcicce di maiale ma la qualità non mi soddisfaceva ed un giorno mi balenò l’idea di produrli in proprio. Non essendo particolarmente esperto nella specifica materia mi iscrissi al corso di norcini che si tiene tuttora nella vicina Rovato. Mi si aprì un mondo nuovo fatto di stimolanti conoscenze. Dopo i salami e le salcicce iniziai ad insaccare anche cotechini che si potevano vendere relativamente freschi non abbisognando di grande stagionatura. Visto che il prodotto aveva una buona richiesta pensai di sperimentare un nuovo prodotto: un cotechino con carne di cavallo. Dovetti tribulare alcuni mesi per trovare la giusta amalgama, ma poi i risultati appagarono i sacrifici ed il lavoro dedicato a questa idea. I clienti, all’inizio perplessi, divennero i veri propagatori del cotequino.

Cotequino appunto, non cotechino
Esatto, ho pensato di chiamarlo cotequino, per differenziarlo dal cotechino per la presenza di carne equina. All’inizio ci si scherzava sul nome, ma col tempo ho notato che qualcuno faceva il furbo con false pubblicità sui social ed allora ho pensato di registrarne il marchio.

Carne di cavallo e …?
Non c’è grasso, solo la cotenna di maiale per circa il 50% e pancettone, carne di cavallo che difficilmente venderei quali il muscolo, il collo, le grance ed altri piccoli pezzi. La scelta di non metter il grasso è dovuta al fatto che lo stesso rende il salume più pesante da digerire e il cliente lo rifiuta. Poteva andare bene negli anni 80 ma ora il gusto è cambiato.

Cambiamento non solo nel gusto
Esatto, anche nel formato. Il salame grosso si vende solo a Natale. Oggi le famiglie sono mediamente composte da tre persone e acquistano salami sui 400 grammi che possano essere mangiati in una o due volte e non debbano “girare nel frigo” per settimane. Si vendono più cacciatorini perché vengono tagliati e consumati in giornata.

Sembra che tu non abbia paura della grossa distribuzione?
Assolutamente no, anzi da quando hanno aperto un supermercato nelle vicinanze ne ho tratto solo beneficio, perché richiama molta più gente e diverse persone, mai viste prima, si sono avvicinate per semplice curiosità e ora sono clienti abituali. La grossa spesa la fanno al Supermercato e per le specialità di nicchia scelgono noi.

I tuoi clienti in che ambito spaziano?
Prevalentemente i miei clienti sono locali, intesi non come compaesani ma valligiani. Una buona percentuale proviene non solo dalla provincia bresciana ma anche da quelle limitrofe. Mi sono pervenute richieste via Internet ma preferisco il contatto umano ed anche per problemi organizzativi raramente posso soddisfarle. Servo alcuni ristoranti e sono molto attento al gradimento dei loro clienti.

Secondo alcune voci sembra che le macellerie equine siano in crisi?
Chi non si rinnova muore, negli anni Ottanta in Italia le macellerie equine erano 250.000 ed ora ne rimangono solo 80.000. Negli ultimi 10 anni ne hanno chiuso 5.000. Non parliamo poi delle oscene proposte avanzate da una tal Signora della quale non voglio fare neppur accenno per non venire querelato. Ma non roviniamoci la giornata e passiamo alle degustazioni.

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Nel mentre degustiamo l’amico Ugo ci erudisce col profilo sensoriale del cotequino.
Vista (Aspetto)
• Colore: Rosato, con tendenza al rosso scuro insaccato in budello naturale.
• Aspetto della fetta: Deve apparire compatta, con una grana media in cui le parti magre e le poche parti grasse sono distribuite uniformemente. 
Olfatto (Aroma)
• Intensità: Elevata e caratteristica.
• Note aromatiche: Prevalgono i sentori di carne cotta arricchiti da spezie pepe, chiodi di garofano, cannella.
Gusto e Sapore
• Gusto e Sapore: Gusto deciso, saporito con tendenza dolce e una componente minima di grasso che lascia una sensazione avvolgente al palato. Si percepiscono note di chiodo di garofano e macis.
• Persistenza: Alta, con un retrogusto speziato e grasso che permane a lungo sul palato. 
Tatto in bocca (Texture)
• Consistenza: Grana media con poca resistenza alla masticazione.
• Grassezze e Untuosità: Sono i tratti distintivi del prodotto. La presenza della cotenna conferisce una tipica sensazione di pastosità e collosità (data dal collagene sciolto durante la cottura).
• Succosità: Elevata, grazie alla combinazione di grassi e umidità trattenuta durante la bollitura. 
Al fine tornammo ai nostri lidi sazi nel gusto ed immensamente arricchiti nella conoscenza gastronomica del settore equino sia per quanto riguarda la macellazione che il relativo commercio. Grazie Marco.