A Mondovì, città di cerniera tra la Langa e le Alpi Marittime convivono tradizionalmente, ma poco pacificamente, ben due bruss, due prodotti distinti, ognuno coi suoi fans, che hanno lo stesso nome ma son solo accomunati dall’avere una forte personalità.
Uno, quello di montagna che è comune anche all’entroterra del ponente ligure (dove viene chiamato bruzzu), tecnicamente non è un formaggio, perché non è altro che ricotta ovina o caprina fermentata e rimestata per due mesi, dentro a mastelli aperti, con la sola aggiunta di sale, e la ricotta, derivante dal siero e non dal latte, è semplicemente un latticino. A Frabosa Soprana ha ottenuta la DE.C.O. e da tanti anni il giorno di Ferragosto se ne celebra una sagra unitamente alla Raschera (formaggio dop locale). ╦ di colore bianco con sapore deciso e leggermente piccante e può eccezionalmente prevedere modeste aggiunte di aceto, peperoncino o erbe aromatiche).
L’altro invece, quello di Langa e di pianura, è un formaggio a pieno titolo, anzi è un formaggio al quadrato perché viene “coltivato” assemblando religiosamente, con rigorosi riti gelosamente custoditi da ogni famiglia, avanzi e croste di formaggi vari che poi si fondono insieme in un unico-nuovo prodotto. La procedura necessita di solito di un minuscolo orcio di terracotta munito di tappo/coperchio in cui mettere avanzi sminuzzati e croste grattugiate di formaggi vari, con l’aggiunta iniziale di un po’ di latte (o anche un goccio di acqua di cottura della pasta), da rimestare con sette giri giornalieri il primo mese e da ripetersi poi solo settimanalmente il secondo prima di avere un prodotto maturo che alcuni stabilizzano e arricchiscono addizionandovi un po’ di grappa o di brandy. Il colore varia dall’avorio al nocciola; il gusto è forte e decisamente piccante, il profumo – ma molti non userebbero questo termine – è intenso, penetrante e persistente, spesso allappante, nel suo sviluppo capita anche di veder comparire dei piccoli vermetti (babanet, in dialetto) che gli hanno procurato l’appellativo di “formaggio che cammina”. Un simpatico aneddoto: quando nel1959 Mondovì salì alla ribalta nazionale vincendo per ben tre volte le puntate settimanali di “Campanile sera”, Mike Bongiorno, che conduceva dallo studio di Milano, gli procurò un momento di popolarità citandolo per nome e appellativo la seconda puntata “lamentandosi” di averne la casa invasa e pervasa dagli effluvi di quello portatogli quale grazioso omaggio dai due concorrenti suoi ospiti.
Ambedue questi prodotti comunque sono ottimi spalmati su pane casalingo, specie i robatà (panciuti grissini locali) magari preventivamente strofinati con aglio, o su fette di polenta abbrustolita che ben si sposano con vini rossi corposi ma anche, per contrasto, con passiti dolci che ne smorzino un po’ il gusto.
Questa dualità ha però generato da tempo immemorabile una diatriba tra i fautori dell’una o dell’altra specialità fino al punto che gli ultras di un tipo arrivano a negare non solo l’autenticità ma spesso anche il diritto, se non d’esistenza, di chiamarsi con questo nome all’altro odiato bruss dando vita ad interminabili dispute dialettiche e generando, a volte, a insanabili inimicizie.