Manuale dello Spiedo

Il manuale dello Spiedo di Massimo Foltran, in collaborazione con l’Accademia dello Spiedo

Negli ultimi vent’anni sono stati pubblicati vari libri dedicati allo spiedo. Nella maggior parte dei casi raccontano l’origine e la storia di questo antico metodo di cottura, descrivendone i diversi approcci, con ricette caratteristiche delle varie epoche e delle varie aree. In altri casi si tratta della celebrazione di uno o più protagonisti nell’arte dello spiedo o della presentazione di un’unica ricetta, come nel caso dello spiedo misto trevigiano o bresciano.
Quello che mancava era un vero e proprio manuale, una guida tecnica in grado di fornire risposte semplici alla domanda: cosa mi serve e come devo fare per cucinare uno spiedo fatto bene? E questo partendo dall’inizio e privilegiando le cose che contano; che tanto le altre si imparano con la pratica.
Con questo manuale dello spiedo, nato dalla lunga esperienza sul campo dell’autore Massimo Foltran, ristoratore e gastronomo della tradizione, tra i fondatori e maestri riconosciuti dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, si è voluto colmare questo vuoto.
Tenendo conto delle sue finalità pratiche, lo stile del libro è necessariamente essenziale e concentrato sui fatti. La terminologia utilizzata è quella dell’Alta Marca trevigiana, con l’ausilio di alcune definizioni in gergo dialettale, di facile comprensione.
Per quanto riguarda le varianti e ricette di spiedo, partendo dalla versione più utilizzata (il tradizionale spiedo misto), nelle ricette riportate si è ragionato soprattutto per differenza:
differenze di preparazione, tempi più o meno lunghi, temperature e livelli di fiamma consigliati, speziatura, salatura ecc.
Se è vero che il risultato di un piatto, dipende in gran parte dalla qualità della materia prima utilizzata, è molto probabile che uno spiedo fatto e cucinato correttamente, seguendo i dettami di questo manuale, riuscirà a migliorare sia il risultato finale che il livello di gradimento degli ospiti.
Che poi in fondo è quello che conta.

Dal 14 dicembre 2023 in libreria o su www.debastiani.it