Articolo realizzato da Confraternita Sanbajon e dij Noaset
Divagazioni a cura di Franca Sarasso e Tonino Actis
Illustrazioni a cura di Mario Cena
Moncrivello è l’unico paese della provincia di Vercelli situato in Canavese.
Sul crinale dell’anfiteatro morenico di Ivrea, con vista sulla catena delle Alpi ad Occidente, sulla piana vercellese ed il Monferrato ad Oriente, si erge, maestoso e possente, il castello di questo antico borgo, già ricordato da un documento del ‘500 conservato nella Biblioteca Reale di Torino, che lo descrive come luogo salubre per l’aria che si respira e luogo strategico perché da qui si possono vedere le città di Ivrea, Vercelli, Torino, Novara e Casale.
Il toponimo Moncrivello, il Monscravellum o Monscaprarum “monte delle capre” fa riferimento a dei documenti del XII secolo. Il borgo, di cui il castello è l’epicentro, fu, nel 1152, oggetto di vendita da parte dell’imperatore Federico I detto il Barbarossa a favore della potente chiesa di Vercelli che ottenne l’investitura imperiale. Probabilmente fu edificato nell’ XI secolo e il vescovo del capoluogo risicolo lo tenne fino al 1243, periodo di grande prestigio per la Chiesa vercellese grazie al cardinale Guala Bichieri, legato pontificio in Inghilterra, fondatore della grandiosa Basilica di Sant’ Andrea di Vercelli, primo edificio gotico del Piemonte, collaboratore nella ste- sura della Magna Charta Libertatum emanata dal sovrano inglese Giovanni Senza Terra, fratello di Riccardo Cuor di Leone, e primo esempio di Costituzione nella storia.
Nella seconda metà del XIII secolo, fu ceduto ai ghibellini Marchesi del Monferrato che avevano combattuto nelle Crociate ed ave- vano avuto, seppur per breve tempo, il titolo due di re di Gerusalemme ed imperatori di Costantinopoli.
Nel Trecento il maniero ritornò agli Arcivescovi vercellesi discendenti dalla famiglia dei Principi Fieschi di Genova che diedero due papi alla Chiesa, Innocenzo IV e Adriano V che morì trentotto giorni dopo l’elezione al soglio pontificio e ricordato da Dante nel Purgato- rio nella cornice degli avari e prodighi. Il governo dei Fieschi non fu per nulla amato dai cittadini moncrivellesi che, nel 1399, li cacciarono e si legarono ai Savoia con un atto di dedizione ad Amedeo VIII.
Il periodo più florido del castello si deve, però, alla duchessa Jolanda di Valois, figlia di Carlo VII re di Francia, e sposa di Amedeo IX di Savoia; la nobildonna lo trasformò in dimora signorile dandogli un’impronta rinascimentale con la cinta di merli ghibellini, il porticato, il balcone, le finestre con cornici in cotto. Jolanda fece anche costruire il Naviglio di Ivrea, un canale navigabile che collegava Ivrea a Vercelli, passando nei pressi di Moncrivello, per portare acqua alle campagne vercellesi; le acque sono quelle della Dora Baltea che finiranno poi nel Sesia. Il Naviglio fu una delle prime opere idrauliche italiane e, forse, fu progettato da Leonardo da Vinci perché nel “Codice Atlantico” del grande inventore esiste un disegno che rappresenta una deviazione di acque con un ponte canale a tre archi e tre note di pugno del sommo artista. Dieci anni dopo questa importante opera idraulica, Jolanda di Savoia morì nel suo amato castello, il 28 agosto 1478.
Nel 1485 il duca Carlo I accolse a Moncrivello la sua sposa Bianca del Monferrato rimasta ben presto vedova e che lo richiese come appannaggio vedovile. Nel Cinquecento fu regalato da Carlo II di Savoia alla moglie, Beatrice del Portogallo, cognata di Carlo V. Emanuele Filiberto, Testa ‘d fer come lo chiamano gli storici, figlio di Beatrice, elevò a marchesato il feudo di Moncrivello e lo cedette al suo capitano di ventura Cesare de Mayo.
Il periodo successivo fu nuovamente momento di decadenza perché le guerre di Successione fra Francia e Spagna misero a ferro e fuoco l’intera Europa.
Solo alla fine del Seicento venne acquisito, tramite matrimonio, dalla famiglia Del Carretto, ancora di or
igine ligure, che lo possedette per tre secoli ma senza abitarvi e lasciandolo in stato di abbandono anche a causa di un incendio che lo devastò nel 1817.
Nel 1972 fu acquistato da Giovanni De Francisco di Moncrivello che intraprese grandiosi lavori per renderlo fruibile ed aperto al pubblico.
In questo luogo hanno soggiornato antichi personaggi storici, come re Arduino di Ivrea, o lo hanno visitato poeti come Guido Gozzano, politici come Costantino Nigra, librettisti come Giuseppe Giacosa o ancora industriali illuminati come Adriano Olivetti.
Attualmente è di proprietà della dottoressa Elda Viletto.
‘L salampatata
È un tipico insaccato canavesano in particolare nell’area di con- fine con la Valle d’Aosta, ma anche in alcune zone delle valli di Lanzo e del Biellese. In alcune zone viene aggiunto anche un po’ di sangue ed assume quindi un colore più scuro. La carne di maiale, usata una volta, era la meno pregiata, come la spolpa delle costine, il grasso di sottogola, i triti di banco; a questa si aggiungevano le patate lessate e passate al tritacarne con i vari tagli per impastare bene il tutto. Si insaccava tutto in budella piccole e i salampatata si dovevano consumare entro pochi giorni per evitare la fermentazione delle patate. Se una volta le patate avevano il maggior peso nella preparazione, ora le proporzioni sono di un terzo di carne, un terzo di grasso e un terzo di patate.
La produzione di questo insaccato è, perlopiù, invernale.
Le ajucche
Sono erbe primaverili diffuse allo stato selvatico che si trovano nella zona del Canavese e in quelle montane della Valle d’Aosta.
Erano conosciute dai Romani e Plinio il Vecchio le cita con il nome di “salimpuja” evidenziando le proprietà corroboranti e il loro impiego presso i Salassi, la popolazione gallica che abitava la valle della Dora Baltea.
Il nome botanico delle ajucche è “Phiteuma halleri, ma abbiamo anche Pyteuma Spicatum e Pyteuma Betonicifolium, a seconda del tipo di ajucche: qui, nelle nostre valli, ne troviamo fino a sette tipi diversi; presentano foglie lanceolate o cuoriformi con margine liscio o festonato, un bellissimo fiore azzurro a capolini globosi.
In Canavese è molto famosa la zuppa di ajucche con pane raffermo, formaggio d’alpeggio, lardo e brodo, ma non si disdegna la frittata con le gustose erbe. Nella zona di Palazzo Canavese un pastificio propone pure i ravioli con le ajucche.
La Tartrà
Per un curioso gioco del destino questo piatto, di remote origini medioevali e rinascimentali, nato sulle mense raffinate dei ricchi e dei nobili, si trasferì in epoche lontane nelle cucine contadine del Piemonte, diventando un umile, povero ma diffusissimo alimento quotidiano.
Il nome affermatosi nella cucina italiana del tardo Medioevo, venne probabilmente mutuato dal francese “tarte” ed indicava, in origine, una vera e propria crostata di pasta sfoglia farcita di una crema rappresa d’ uovo e di latte. Nelle campagne si perse l’involucro esterno e rimase la sola farcitura, che divenne una sorta di morbidissimo budino salato.
La “tartra” contadina fu così un piatto della povertà dignitosa delle campagne astigiane di un tempo, che non conoscevano la fame, ma che basavano la propria alimentazione quasi unicamente sull’esclusivo ed ossessivo sfruttamento delle risorse autoprodotte.
La “tartra” fatta con le uova del pollaio, il latte della stalla e gli odori dell’orto, era un mangiare privilegiato della cucina invernale e primaverile, quando le altre risorse andavano oculatamente serbate e conservate. Si accompagnava con la polenta o con l’insalata, ed era un piatto in ogni caso estremamente delicato e raffinato, che anche sulle rustiche tavole contadine manteneva l’aura aristocratica delle sue origini.
La zona della sua diffusione era un tempo vastissima e comprendeva tutta l’Astesana, parte del Monferrato, la Bassa e l’Alta Langa fino alla pianura torinese e cuneese.
Caduta in oblìo negli anni Sessanta del Novecento, rimossa come uno spiacevole ricordo dell’indigenza e della povertà, la “tartra” è stata rimessa in auge da qualche decennio grazie all’opera di gastro- nomi locali, competenti ed appassionati, ed è oggi riproposta come un raffinato antipasto caldo.
Al momento della riscoperta di questo piatto unico delle cascine astigiane, che si deve soprattutto a Giovanni Goria, il suo dotto scopritore ha diffuso. Oltre a “tartra”, anche la forma “tartrà”, accentata in ambito locale per facilitarne la pronuncia.
Quest’ultima forma è stata destinata a maggiore fortuna.
Oggi ci è presentata negli stampini da crème caramel con i profumi novelli dell’orto.
Ingredienti: uova, latte, 2 cucchiai di farina bianca, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 piccola cipolla, 1 noce di burro, alloro, salvia, rosmarino, sale, pepe nero.
• Tritare finemente le foglie di alloro, rosmarino e salvia in quantità di due cucchiai da minestra.
• Tritare la cipollina e farla appassire nella noce di burro fino a che non diventa trasparente e tenera.
• Sbattere le uova, unire la cipolla appassita, il trito di erbe, il parmigiano grattugiato, la farina bianca, salare e pepare.
• Trasferire il composto in una casseruola, che sarà messa a bagnomaria, e lavorare il composto con la frusta per evitare i grumi fino a che non si otterrà una crema liscia, vellutata ed omogenea.
• Versare negli stampini da crème caramel imburrati e leggermente infarinati e cuocere in forno a 200° meglio se a bagnomaria.
• Sfoderare gli stampini sui piatti.
La Giardiniera
La Giardiniera (o anche giardiniera campagnola), è il piatto che ha origine nella cucina contadina tradizionale ed era, di fatto, il sistema per conservare le verdure per l’inverno, che d’estate natural- mente abbondavano.
Osservando la natura, l’uomo aveva imparato da tempo come conservare gli alimenti il più lungo possibile, poiché la loro disponibilità era condizionata dalle stagioni e dalla possibilità di cattura- re le prede. Fin dall’antichità erano stati messi a punto metodi che spaziavano, ad esempio, dall’essiccazione all’aria, all’affumicatura, all’immersione in miscele di zucchero, miele, sale, aceto e limone, in questo specifico caso, per creare ambienti ostili alla diffusione dei batteri.
Ritornando alla Giardiniera, originariamente si preparava (e in alcuni casi si prepara anche oggi), semplicemente lessando gli ortaggi in acqua e aceto. Una successiva variante prevede l’aggiunta di conserva di pomodoro e in questo caso si parla più nello specifico di Antipasto Piemontese, che in alcune zone assume anche diverse denominazioni come “antipasto di verdure in salsa rossa” o “antipasto Gianduja”.
L’abitudine di consumare questa pietanza come antipasto è ab- bastanza recente. Risale al periodo in cui in pieno boom economico, mangiare in abbondanza era diventato un modo per allontanare il ricordo della fame della guerra.
Ecco allora che la piemontesissima Giardiniera assume un ruolo di primo piano nelle entrée dei pranzi più elaborati, ma anche nelle cucine casalinghe, magari arricchita da un po’ di tonno spezzettato, oppure da funghi, fettine d’uovo sodo e qualche oliva.
Restringendo la nostra divagazione al territorio Canavesano, ove anche qui si aveva buona cura di rifornire la dispensa nei periodi stagionali di abbondanza, per approfondire l’argomento, ci viene in aiuto il pregevole volumetto, probabilmente ormai introvabile: “Cucina Canavesana” di Maria Luisa (Goteri), Vol. II della Biblioteca della Sentinella, Ed. Nuova Europa, 1987.
L’autrice ci rammenta che “i Canavesani sovano conservare i profumi e gli aromi dell’estate con il “misto di verdure”, che d’inverno avrebbe ravvivato i sapori delle minestre e dei sughi, congiunta- mente con il basilico, che conservavano a parte”.
“Pure in estate si preparavano le verdure in giardiniera mista, integrate poi con le altre verdure, conservate s’intende separatamente a mano a mano che l’orto le offriva. Si conservava il pomodoro per il sugo, anche in salsa piccante, e con i pomidoro, tardivi che non giungevano a maturazione si facevano delle marmellate. Confetture venivano preparate con tutta la frutta; presente nelle piante e nel mercato dalla quale si ricavava spesso liquori che con quello d’erba e il vino digestivo avrebbero rallegrato le feste dell’inverno”.
Per concludere, troverete qui di seguito una delle tre ricette che l’autrice ci propone nel suo pregevole volumetto.
Da non scordare che la Giardiniera, con la denominazione meno appropriata di “Antipasto Piemontese”, ha ricevuto dalla Regione Piemonte il riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Giardinèra picanta con tomàtiche
(antipasto piccante)
Ingredienti: 2,5kg di pomidoro ben maturi; 500g di sedano (solo i gambi); 600g di carote; 500g di fagiolini; 300g di coste; 2 peperoncini; 500g di cipolline piccole;
300g di peperoni; una manciata di sale; 2 cucchiai di zucchero; 500g d’aceto; 400g d’olio.
• Passare i pomidori crudi al passaverdure e raccogliere il passato in una pentola capace; mettere sul fuoco e aggiungere sedano, carote, fagiolini e coste, tagliati a bastoncini, ed i peperoncini a piccoli pezzi.
• Lasciar cuocere una ventina di minuti, aggiungere le cipolline e cuocere altri 15 minuti, poi i peperoni a pezzi ed il sale.
• Dopo 10 minuti dall’aggiunta del sale, mettere lo zucchero, l’aceto e l’olio e cuocere ancora 20 minuti.
• Fuori dal fuoco, ma a caldo, aggiungere 1 grammo di acido salicilico per ogni chilo del composto.
• Quando è freddo, disporre nei vasetti, coprire con un dito d’olio e chiudere bene.
