A Bergamo, dire a qualcuno sei cresciuto con il sedere [per farla elegante, visto che il termine “tradizionale” sarebbe un altro] nel burro (ta set cresìt col c… nel boter) equivale a dire sei stato abituato bene oppure non hai mi fatto niente in vita tua. Lo stesso significato si rintraccia anche nel personaggio milanese del Sciur Panera, il piccolo borghese delle commedie di Edoardo Ferravilla (XIX secolo).
Tra il XII ed il XIII secolo, l’incremento della zootecnica (soprattutto bovina) ha dato slancio al burro proiettandolo man mano verso l’empireo dei prodotti costosi, appannaggio di pochi privilegiati.
Questo statuto sociale altolocato non è stato imperituro nel corso dei secoli, anzi!
Basti pensare che, sia nell’antichità romana che greca, coloro che consumavano latte e latticini erano considerati dei barbari, degli esseri inferiori.
Nell’antica Roma, per effetto di questa concezione e del fatto che la zangolatura era praticamente ignota (motivo per cui si utilizzavano metodi diversi, che davano un burro piuttosto scadente), esso stesso era utilizzato solo in medicina e farmacia.
In epoche ben più tarde (XVII-XVIII secolo), nell’Urbe questo grasso di cottura era ancora poco utilizzato poiché troppo costoso, dunque sostituito con lardo, pancetta, strutto e condimenti simili, che ancora oggi danno un’impronta inconfondibile alla cucina romana.
Il confine tra olio e burro non era solo di tipo ideologico, ma anche geografico: furono infatti i tanto deprecati “barbari” e le loro famose invasioni a romperlo, portando le proprie tradizioni alimentari (basate su carne, birra e latticini) nel regno della così detta triade mediterranea (grano, olio e vino).
Nel corso dei secoli, il burro è dunque arrivato anche laddove l’olio d’oliva la faceva da padrone.
L’ibridazione tra questi due condimenti, al sud, è figlia del boom economico e dell’omologazione dei consumi (nella Sicilia degli anni ’40 del secolo scorso il burro stesso era ancora considerato cibo per malati, così come quello benedetto durante le rogazioni era ritenuto utile contro i malefici), ma non va dimenticato che la sua scarsa produzione (e di conseguenza il suo limitato impiego in cucina) era spesso legata (come per esempio in Molise) alla tipologia di produzione casearia, la quale spesso privilegiava formaggi con una componente lipidica importante, da non sottrarre con la burrificazione.
Nelle sue zone (per così dire) d’elezione, prima di assurgere ad alimento di lusso (soprattutto se ottenuto da latte di capra), il burro è stato una colonna portante dell’economia domestica. Come le uova era oggetto di baratto e prodotto proprio a tale scopo, ma anche voce dei contratti d’affitto, dal momento che molte famiglie (almeno nei piccoli paesi) avevano in casa almeno un capo da latte, dal quale traevano formaggi magri (quando non magrissimi e dal sapore acre, dovuto alle lunghe soste del latte per ottenere l’affioramento della così detta panna) ed appunto burro.
La sua identificazione quale alimento segno di scarsa civilizzazione o di basso lignaggio non trova riscontro in altre epoche (come già detto) ed in altre culture, come per esempio in India, dove era considerato un cibo puro poiché ottenuto da latte di vacca (animale sacro nella religione induista), dunque impiegato in cucina per bilanciare o “correggere” altri ingredienti considerati impuri e per “sdoganare” gli eventi conviviali (matrimoni, feste religiose ecc.) ai quali partecipavano caste diverse, immiscibili fra loro.
Nell’antica città di Ur si trovano tracce di questa particolare concezione del burro. Osservando i fregi dei templi vocati alle vacche sacre si possono notare scene della sua produzione tramite un metodo arcaico realizzato facendo dondolare dei recipienti di terracotta; un principio fisicamente analogo all’effetto ottenuto con la zangolatura.
Non solo.
Il burro è stato anche al centro di alterne vicende che lo hanno visto quale alimento di magro (sic!) e di grasso, dunque ammesso o meno alle mense cristiane nei giorni di astinenza alimentare, che un tempo erano decisamente molti più di quelli previsti oggi.
Papa Martino V (XV secolo) ne concesse l’uso anche in questi periodi, tant’è che in alcuni documenti redatti dal suo cuoco (Johannes Bockenheim) si trovano, fra i piatti idonei alla Quaresima, delle carpe in tegame condite con oleo, vel butiro ed una minestra di fave, anch’essa condita cum oleo olive, vel butiro. Quel vel latino, chiara espressione di equivalenza, è un inequivocabile indicatore della tolleranza verso il burro quanto alimento di magro.
Bisognerà aspettare un paio di secoli prima di notare il suo ritorno al regno del grasso e ancora di più affinché questa concezione nutrizionale si stabilizzi, sia nelle abitudini che nel linguaggio.
Nel lessico cimbro, per esempio, il burro viene detto smaltz e, per estensione, smalzàr vuol dire proprio condire, come se non si possa concepire altro condimento se non Lui.

Il burro nei commerci dei secoli scorsi

Come già detto, per molteplici ragioni in Italia il burro ha sempre (ed ha tuttora) come concorrente sulla piazza dei condimenti l’olio, soprattutto quello d’oliva.
Nel XIII secolo l’uso del burro stesso era ancora scarso. Solo tra il XV ed il XVI secolo comincia ad essere citato nei libri di cucina (che, si ricordi, non erano come quelli odierni poiché scritti dai cuochi di corte) e diventa accessibile anche al popolo (in quanto non più appannaggio dei ricchi), per poi assurgere a condimento noto e quasi abituale nel corso del XIX secolo con l’avvento della produzione industriale, che portò ad un aumento della quantità disponibile e dunque ad un abbassamento del suo prezzo.
Il mercato del burro, comunque, ha sempre suscitato attenzione ed interesse e, non a caso, in città a vocazione prettamente commerciale è stato oggetto di regolamentazioni serrate.
A Venezia, per esempio, già nel XVII-XVIII secolo vigevano regole quali il divieto di importare il così detto onto sotil (altro suo nome, letteralmente il grasso che si taglia) da esteri stati, di venderlo sfuso o rifatto (adulterato), con l’obbligo di una vera e propria bolla di accompagnamento per i grossi quantitativi indicante nome e cognome del conduttor, luoco dell’estrazione, quantità delle casse o ceste, sacchi o altro e con il giusto peso delle libre.
E le multe e per i contravventori erano molto severe!
In laguna nacque anche un vero e proprio mestiere, quello dei butirranti, categoria associata alla corporazione dei gallineri (venditori di pollame).
Va notato, tuttavia, come il burro posto in commercio nei secoli scorsi non avesse certo l’aspetto di quello di oggi. Nessuna carta ad uso alimentare, ma tanta fantasia: i panetti erano decorati con motivi e geometrie di vario genere (antesignani delle odierne etichette, strategie di marketing ante litteram) e poi incartati in foglie (di castagno, genziana ecc.) preventivamente sciacquate in acqua.
Ho parlato di fantasia, ma i motivi decorativi avevano un significato ben preciso o quantomeno “pensato”: dall’orologio fermo sulle ore cinque (orario canonico della mungitura mattutina, Savoia, XIX secolo), alla vacca raggiante, all’ostensorio ed alla croce di San Maurizio (Val d’Aosta, XVIII-XIX secolo), senza dimenticare la foglia ovata e le immagini di animali.
Queste decorazioni, all’occorrenza, potevano essere rifinite utilizzando i rulli o rullini da burro.
Tutto ciò si otteneva battendo energicamente o pressando e battendo i parallelepipedi di onto sotil utilizzando, rispettivamente, delle tavolette (palette, marche da burro, battiburro ecc.) o degli stampi che sulla propria superficie riportavano i motivi da ricalcare sulle facce del panetto stesso. L’importante era immergere questi strumenti in acqua molto fredda prima del loro utilizzo, per evitare che il burro ci si appiccicasse senza staccarsi più.
La tradizione legata a questi manufatti è nata nelle zone alpine ed è di lunga data: la tavoletta al momento nota come più “vecchia” risale al XVII secolo. Da alcune regioni svizzere (come la Gruyere) si sono poi diffuse nelle zone confinanti grazie agli scambi culturali e di esperienze che hanno sempre caratterizzato la zootecnia ed il mondo lattiero-caseario, soprattutto quello legato alla transumanza.
La loro dimensione dipendeva dalla pezzatura dei panetti che si desiderava ottenere e, al di là dei motivi incisi, in genere erano rettangolari con forma più o meno bislunga, a navicella ecc. e con gli angoli retti, tondi o smussati. Gli stampi, inoltre, potevano avere il telaio smontabile.
In tempi più recenti tutto questo si è un po’ perso, l’attenzione si è spostata sulla qualità e le tipologie di burro.
Dal buteré milanese (ambulante o negoziante che fosse), nella speranza di non incappare nel burro di segovia (rancido), si andava per acquistare l’ambito buter de cason, prodotto in cascina e piuttosto magro e paglierino, poi portato a diverse gradazioni cromatiche in funzione del suo impiego (biondissimo se usato per friggere, color roux per gli asparagi e roseo per le cotture della carne).

Produrre il burro

I vocaboli boutiròn (greco) e butirum (latino) derivano entrambi da bous (vacca o mucca che dir si voglia) e tyron (formaggio). Certo, il burro non è un formaggio né lo penseremmo mai tale, a differenza di quello che pensiamo della ricotta, la quale per un regio decreto ancora in vigore, non può essere definita tale.
Comunque sia, l’etimologia non è contestabile.
La produzione del burro è inequivocabilmente legata a quella del formaggio. Un legame, come abbiamo già visto, che prevede due alternative: poco burro ed un formaggio grasso o tanto burro ed un formaggio magro.
Fatta questa scelta, si poneva il problema di separare la panna (componente lipidica) dalla frazione acquosa del latte.
Prima dell’avvento dei sistemi meccanici, quest’ultimo poteva essere messo in un locale molto freddo affinché, dopo la mungitura, perdesse temperatura e la panna potesse affiorare spontaneamente (in virtù del suo minor peso specifico) ed essere facilmente raccolta (scrematura del latte, in gergo tecnico).
Il “riposo” del latte in queste condizioni ambientali, tuttavia, non dava certo un contributo positivo alla qualità sensoriale, per non dire microbiologica, del prodotto.
Il passo successivo, ad ogni modo, sarebbe stato quello di mettere la panna nella zangola (barìl, böc, penàcc, machina del boter, penazz, penagia ecc.), un attrezzo atto a sbatterla per separarla dal latticello e trasformarla, appunto, in burro.
La zangola, in genere, era a forma di botticella ed azionabile con un pistone, ma erano diffusi anche meccanismi a manovella e similari.
Il latticello (lèc’ de penègia, miascia ecc.) residuo, come da buona regola, non veniva scartato bensì bevuto tale e quale o utilizzato per la produzione di schiacciate, latticini piuttosto magri, ma anche mangiato con la polenta o riutilizzato come ingrediente per coadiuvare il pastone dei maiali o per integrare l’alimentazione degli animali lattanti.
Quando il burro era prodotto per l’autoconsumo o in quantità esigue era tecnicamente difficile (oltre che non necessario) ottenere panetti parallelepipedi, dunque veniva compresso con le mani in sfere medio-piccole per il consumo immediato, oppure conservato con metodi tali da non farlo irrancidire.
A tale scopo, un po’ in tutto l’arco alpino, dopo debole salatura veniva fuso direttamente sul fuoco o riposto in recipienti di coccio da tenere sulla stufa economica lontano dalla fiamma così da ottenerne una cottura parziale. Seguiva poi la conservazione in cantina.
C’era anche chi manteneva le sfere e in acqua fredda (Val d’Aosta), chi lo conservava in ghiacciaia (Piemonte) ecc.
Tanto, come si dice a Brescia, col botèr ghe bù anche le tache (pezzi di corteccia).

” “