Ai tempi dei nostri avi quando si parlava dei contenitori del vino i recipienti utilizzati erano le botti ed i tini, mentre ai nostri giorni tutti disquisiscono di barrique, barricaia, passaggio in barrique.
Ho avuto il piacere di disquisire di questo argomento con monsieur Farrè, noto commerciante di vino francese, ai margini di un Convegno tenutosi all’ultimo Vinitaly.
– Bonjour monsieur, dall’ alto della sua grande esperienza in materia la pregherei di erudirmi sul mondo delle botti quali preziosi alleati dei vignaioli.
– Tout d’abord merci pour les compliments. Le botti quali contenitori in legno sono state utilizzate fin dall’antichità sia per la conservazione, la maturazione e l’invecchiamento, che per il trasporto (assieme alle anfore) del vino e di altri liquidi. Oggi per i trasferimenti si usa l’acciaio e le botti le troviamo solo in cantina.
– Quanti tipi ne esistono?
– Ne esistono di diverse capacità e dimensioni variabili, la scelta dipende dall’abilità e dall’esperienza del cantiniere capace ad ottenere i risultati desiderati. Attualmente la botte più usata è la barrique di cui noi francesi siamo i maggiori produttori. Voi in Italia la chiamate caratello. La sua capacità, fatto salve alcune variazioni nella Bassa Borgogna e alcune zone del Bordeaux, è di 225 litri, pari a 300 bottiglie di 75 cl.
– I legni utilizzati quali sono?
– L’essenza principe del legno utilizzato è il rovere proveniente sia dalla Slavonia che dal Massiccio Centrale Francese, vedi le zone del dipartimento di Allier, la zona di Never in Borgogna, la regione dell’Aquitania che del Limosin, il dipartimento dei Vosgi. Lo spessore delle doghe varia dai 25 ai 30 mm e le stesse stanno assieme senza chiodi, cerchiate solo dagli anelli che servono per tenere insieme la forma della botte. Le doghe sono leggermente incurvate e incastrate tra loro.
– Scusi l’intromissione, ma il legno essendo un’essenza viva non tende a muoversi?
– Giusta osservazione, è per questo motivo che le botti, sia le barrique che le altre, per mantenere la propria forma devono essere tenute quasi sempre piene, altrimenti il legno prosciugandosi tende a restringersi deformando la forma della botte stessa e la sua impermeabilità.
– E la tostatura?
– La tostatura rappresenta una delle fasi più critiche e importanti del processo produttivo e viene effettuato in modo manuale. All’interno della botte, prima di fissare il coperchio, viene portato del fuoco composto da varie essenze e si manovra con l’intensità della fiamma a seconda del tipo di tostatura che si desidera ottenere. Il tipo e l’intensità della tostatura concorre e contribuisce ad apportare al vino delle particolarità e delle sfumature uniche, per cui varia in base alle esigenze del vignaiolo. I vari gradi di tostatura sono stampati a fuoco sulla botte col nome della Tonnellerie che l’ha prodotta.
– La differenza tra botte grande e barrique?
– All’interno della barrique il vino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, mentre all’interno della botte di grandi dimensioni la cessione di sostanze aromatiche è più lenta e di minore intensità, di conseguenza il vino mantiene le sue caratteristiche pressoché intatte. Nelle botti grandi la superficie legnosa a contatto con il liquido a parità di volume è minore. Le doghe più spesse impediscono l’ingresso dell’ossigeno e le reazioni chimiche sono limitate essenzialmente a quelle tra i tannini.
– Quindi la barrique è un toccasana per il vino.
– Assolutamente no, la barrique non migliora la qualità del vino. Chi mette del vino scadente nella barrique al momento che lo toglie se lo ritrova altrettanto scadente. Se invece mettiamo un vino di qualità, questa lo arrotonda smussando eventuali spigolature residuate dalla fermentazione, e con la cessione di tannini dolci conferisce un aroma di vaniglia, creando piacevoli sensazioni di rotondità in bocca. Quando non si esagera nella permanenza in barrique il vino si presenta morbido ed elegante nei suoi profumi.
– La botte influisce quindi sui sentori del vino?
– Sicuramente, tralasciamo i sentori primari che si generano dal tipo di vitigno e i sentori secondari si formano durante la vinificazione, i terziari si formano con l’invecchiamento e dipendono dal tipo di legno, la sua stagionatura, la tostatura e di conseguenza la permanenza del vino nella botte grossa o nella barrique.
– Quanto può durare una barrique?
– L’utilizzo medio di una barrique in un’azienda seria ed attenta alla qualità del suo prodotto varia tra i due e tre passaggi dopodiché viene sostituita. La botte grossa invece può essere ripulita al suo interno e riutilizzata per parecchi altri anni.
– I tonneaux?
– Sono botti della capacità di varia dai 350 ai 500 litri a seconda se debbono contenere vino, cognac, porto o altri liquidi. Nella stessa Francia hanno varie denominazioni in base alla zona di utilizzo.
– Che ne dice delle botti in acciaio?
L’uso dei serbatoi in acciaio ha dato una svolta importante all’enologia, non soltanto per la pulizia e la possibilità del controllo, nella fase fermentativa del mosto, attraverso tini termo refrigerati, ma anche per il mantenimento del vino eliminando tutti i problemi creati da muffe, batteri o altre criticità tipiche del legno. Naturalmente non danno alcun sentore al vino e non sono da considerarsi adatti per il classico invecchiamento.
A questo punto la nostra intervista si conclude perché una gentilissima hostess si avvicina al nostro tavolo ed invita il mio interlocutore a seguirlo in un salone attiguo per la registrazione di una tavola rotonda sulle problematiche del vino in Europa. Au revoir monsieur Farrè, au revoir.