È nato prima l’uovo o prima la gallina?

Questo quesito può apparire un po’ banale come incipit ad un articolo sulle uova, anche alla luce del fatto che oggi è usato come modo di dire più che come un paradosso reale a cui cercare di dare una risposta seria.
Tuttavia, se si considera che i dinosauri erano ovipari e che le galline erano ben al di là da venire, è facile comprendere come la domanda sia tutt’altro che banale e scontata e come ponga, invece, la necessità di riflessioni biologiche, antropologiche e storiche di un certo rilievo, nelle sedi opportune.
Da sempre, l’uovo è simbolo di rinascita e rinnovo e dunque è il protagonista di momenti quali il nuovo anno, il ritorno della primavera, il matrimonio ecc., occasioni in cui in molte zone del sud Italia è uso regalarlo o utilizzarlo per adornare dolci da ricorrenza. Un esempio su tutti sono i cudduraci calabresi, dolci pasquali impreziositi da uova sode, le quali non vengono consumate ma conservate per il pic-nic di Pasquetta o, comunque, per i pasti dei giorni successivi alla Pasqua.
A proposito della Calabria, in questo articolo vi troverete diversi riferimenti, poiché nella tradizione gastronomica di questa regione l’uovo ha un ruolo di rilievo, forse molto più che altrove. Si pensi anche solo all’uso locale di aggiungere al pastone delle galline della polvere di peperoncino (per rendere il tuorlo più rosso) ed alla superstizione legata al consumo delle uova stesse a bordo delle navi: i gusci non devono essere rotti né gettati, pena l’affondamento del bastimento.

Un ingrediente “secondario” di grande valore

Il ruolo gastronomico delle uova è, per la maggior parte, quello di fare da legante. È difficile trovare piatti espressamente dedicati a questo cibo nei menù dei ristoranti, sia stellati che non. Ciò è dovuto, in parte, al fatto che frittate, omelette, uova all’occhio di bue ecc. sono preparazioni da farsi espresse e da servire subito, attività non sempre compatibile con le logiche organizzative della gestione di un gran numero di coperti.
L’uovo, dunque, è un ingrediente secondario legato (o relegato) al mondo di polpette, ripieni, torte salate, pasta fresca e ripiena e dolci vari o come surrogato di ingredienti irreperibili o troppo costosi.
Non va dimenticato, a tal proposito, che già Bartolomeo Scappi, nel suo celebre ricettario cinquecentesco, consigliava di usare le uova in luogo del lievito.
In passato, tuttavia, le uova hanno avuto un ruolo da protagoniste nella cucina popolare ed addirittura nella più ampia cerchia dell’economia contadina (ma non solo).
Come si dice in calabrese, l’ovu cacatu, vali ‘nu ducatu. Era un prodotto prezioso, sia perché poneva rimedio all’endemica carenza di carne tipica della dieta delle classi (così dette) subalterne, sia perché poteva essere utilizzato come merce di scambio, barattato con altri prodotti.
Da un puro punto di vista biologico, l’uovo è un elemento atto a dare seguito ad una nuova vita e dunque, necessariamente, contiene acqua e una notevole quantità di nutrimento.
Le galline e le loro uova assumevano un ruolo importante anche nei momenti di crisi alimentare, come durante le carestie e le guerre. Fra le prime si può citare quella che interessò Ferrara nel 1591, quando non si facevano covare le ovaiole per poterle vendere come carne.
Per quanto riguarda, invece, gli eventi bellici, uno dei più recenti risale al 1944, anno in cui il podestà di Milano ordinò la denuncia obbligatoria del possesso domestico di galline (per poterle confiscare), le quali per questo erano tenute nascoste ovunque, persino in soffitta!
Non è un caso, dunque, se in Toscana le uova erano dette pillole di gallina ed il pollaio stesso veniva chiamato deposito, così come non deve stupire il fatto che a Roma si prestassero le chiocce per la cova.
Ecco anche perché, in tutta Italia, si possono rintracciare diverse usanze, scaramanzie e riti legati a garantire la produzione di uova.
In Molise, per esempio, quando giungeva la primavera, le massaie si mettevano nel grembiule delle uova in numero dispari e, guardando verso la luna calante, mormoravano luna luna, tutte pollastre e gallo uno, come a implorare la nascita di pulcini femmina, le quali avrebbero prodotto le uova, a differenza dei pulcini maschi che sarebbero serviti solo a fecondare per avere delle nuove covate o che avrebbero intrapreso la “carriera” di cappone.
Altrove, come ancora in Calabria, era uso tenere in braccio le ovaiole come a coccolarle affinché producessero più uova. Nella Romagna del XVII secolo, invece, i contadini portavano a benedire le uova sode, avendo però cura di toglierle dal loro guscio per il timore che la benedizione non avrebbe raggiunto il contenuto, fermandosi all’esterno.
Ma il rito più famoso che vede protagoniste le uova, anche se non direttamente legato ad auspicarne una buona produzione, è quello legato alla famosa Barca di S. Giovanni, quando dalla forma che avrebbe preso un albume messo in un bicchiere di acqua, posto all’esterno della casa la notte del santo, si sarebbero potuti trarre i pronostici per il futuro.
Come dicevo, le uova erano un corroborante importante della dieta contadina, ma entravano anche in piccoli e locali circuiti commerciali.
Se pensare al baratto è quasi scontato (è un fenomeno ancora attualissimo), più strutturata e regolamentata era la loro vendita per così dire ufficiale.
A Venezia, per esempio, erano attivi i gallineri, commercianti di volatili e, appunto, uova. Avevano il divieto di incanevarle (nasconderle, persino nei caffè, bar ante litteram) o accumularne per farne levitare il prezzo (a scapito della loro freschezza), dunque dovevano smerciarle da un’Avemaria all’altra.
Ed i controlli non mancavano.
Nel 1506, le autorità veneziane scoprirono un sommesso commercio di vuove staize (vecchie, stantie), acquistate dai gallineri presso i contadini e rivendute come fresche. Una volta identificati, i responsabili ricevettero una sanzione di 25 lire nonché esser frustadi da San Marco a Rialto et star mesi dui in preson.
Nulla di cui stupirsi se si pensa che la Legge Fannia, emanata a Roma nel 161 a.C., si spingeva già ben oltre, proibendo ai cittadini dell’Urbe di consumare uova di galline che non fossero state allevate in campagna.

I più antichi fan delle uova

Se si eccettua Dante Alighieri, che pare amasse consumare le uova sode condite con il sale, i più famosi fan delle uova del passato sono stati, appunto, i Romani.
Sebbene dovessero essere conservate a lungo (non erano ancora state selezionate razze di ovaiole in grado di produrle tutto l’anno), nella cucina di Roma antica le uova erano largamente presenti.
Erano preparate in modalità non dissimili rispetto alle attuali: mollia (barzotte), sorbilia (lesse), matura (sode), in omelette con latte e miele ed anche nella ricetta di Apicio (gastronomo vissuto a cavallo tra I secolo a.C. e I secolo d.C.) ancora nota come tiropatinam (una crema simile ad un budino).
Quelle di gallina la facevano da padrona, ma era uso consumare anche quelle di altri uccelli: volatili selvatici (utilizzate soprattutto dalla popolazione povera), oche, anatre, piccioni, quaglie e pavoni.
La monaca tedesca Ildegarda di Bingen (vissuta nel XI secolo), secondo la quale le uova degli uccelli che volano troppo in alto non sono buone da mangiare poiché troppo dense e viscerali, non era ancora nata, ma pare che le basi delle sue teorie fossero già state comprese in epoca antica.
Le uova di pavone, nel famoso banchetto di Trimalcione (episodio del Satyricon di Petronio, I secolo d.C.), vennero servite quasi crude con all’interno un pulcino!
L’autore di quest’opera ha tracciato un quadro veritiero della centralità delle uova nei banchetti romani, poiché le cene triclinari cominciavano proprio con questo cibo, che fungeva da antipasto. Ancora oggi, peraltro, dire dalle uova ai pomi significa delineare i tempi di inizio e fine di qualcosa, dalle uova alla frutta, proprio come nei banchetti del tempo.
Anche il mosaico aquileiano dell’asarotos oikos (II secolo d.C.), noto anche come pavimento non spazzato, raffigura appunto il pavimento non ancora spazzato a seguito di un evento conviviale, dove compaiono anche alcuni gusci d’uovo con un foro superiore, forse indice della loro modalità di consumo, ossia bevute.
Il legame tra le uova e l’opulenza dei banchetti si rintracciava, fino a pochi decenni fa, anche in alcuni paesi in provincia di Ravenna, dove era uso tenerne da parte i gusci fino ad averne un bel cumulo da esporre fuori dalla porta di casa, di domenica. L’obiettivo era quello di far credere di aver banchettato, ostentando una ricchezza che spesso non c’era.
L’importanza delle uova nella cucina romana ha lasciato le sue tracce anche in alcuni detti che sono giunti fino a noi, da febraro ovaro (febbraio è il periodo in cui le galline ricominciano ad essere produttive) a se viè restrignenno la frittata (ossia le cose si stanno sistemando, come quando la frittata è quasi pronta perché i suoi bordi coagulano, restringendosi) a bbevo percè ho dda mmagnà ll’ovo, bbevo perché mmagno ll’ovo, bbevo perché ho mmagnato ll’ovo (ogni scusa è buona per bere).
Rispetto ad altre culture e ad altri periodi storici, può apparire strano che il popolo che ha conquistato (quasi) mezzo mondo grazie ai suoi legionari abbia dato alle uova un ruolo così centrale e simbolico. Nel Medioevo, per esempio, questo cibo era considerato di magro e dunque non idoneo per i “guerrieri”, così come alcune tribù della Guyana e dell’Amazzonia nordoccidentale lo consideravano cibo proibito in generale, poiché fetale ed impuro.
È una delle tante dimostrazioni che i gusti cambiano, evolvono e non sono mai statici.

Le ricette di ieri

Lo spulcio dei ricettari storici alla ricerca delle uova è una ricerca meticolosa e certosina che esula dall’intento di questa pubblicazione.
Tuttavia, uno sguardo veloce ci fa comprendere come la loro presenza fosse già un elemento importante nella cucina dei secoli scorsi.
Il Liber de coquina (XIII-XIV secolo), ci dà la ricetta della gratonia spagnola o graminata (una frittata di latte di pecora e uova cotta nel lardo) delle ova debattute.
Ancora, in Bartolomeo Scappi, troviamo le indicazioni per fare frittate in giorno di grasso con diverse materie, per fare frittata doppia (forse un’omelette?) e per fare frittata d’ova in un altro modo.
Nel Baldus di Teofilo Folengo (XVI secolo) c’è la ricetta delle uova messe nella cenere e da bere brinate, mentre le istruzioni per montare a neve gli albumi (ovi alla fiocca) ce le dà Ippolito Cavalcanti nel suo trattato di cucina teorico pratica.
Se le uova sono state molto usate nella cucina rinascimentale, ancora a cavallo tra ‘800 e ‘900 sono facilmente rintracciabili i casi di piatti a base di carni povere ingentiliti dall’aggiunta di tuorli, che con il loro colore solare danno un’idea aurea di nobiltà.
Senza scomodare volumi di secoli fa, una breve consultazione di qualche ricettario di famiglia del secolo scorso, nella bergamasca, potrebbe farci scoprire il così detto lacc de galìna, letteralmente latte di gallina, uovo sbattuto o cotto a bagnomaria.

Sua maestà la frittata!

Detta anche pesceduovo (quando farcita e arrotolata a forma di pesce) in alcuni testi storici del XV-XVI secolo, di frittate è pieno il mondo!
Dalla giapponese tamago sando (usata per farcire una sorta di tramezzino), alle toscane rosamunda (con la sua versione rosamunda con gli zoccoli, quando arricchita da rigatino), frittata di caviale e frittata di granelli (testicoli animali), alle artusiane frittata di fagiolini in erba, agnello in frittata e frittata a sgonfiotto (montata, un dolce di ripiego da preparare quando avanza qualche tuorlo).
Passando poi per la busecca matta (frittata strapazzata con pancetta e cipollotto, dalle sembianze della vera busecca), agli sciosiello e filoscio (sottili rotoli di frittata imbottiti di mozzarella e ripiegati) napoletani, alle scrippelle mbusse teramane (così dette perché, dopo essere state cosparse di pecorino e arrotolate, vengono immerse nel brodo e dunque si bagnano).
Che dire, poi, della piemontese frità rognosa, arricchita da salame sotto grasso tritato oppure dagli avanzi di arrosti e bolliti, bruttini e dunque detti rognos. È una frittata che troviamo anche nella cucina romana odierna, con lo stesso nome ma in tal caso preparata con pancetta, prosciutto, salsiccia, formaggio e (sempre) gli avanzi dell’arrosto.
Sempre a Roma troviamo le uova sfrittellate, in agreddorce ed in trippa, dette anche fregnacce, sorta di frittatine larghe e sottili disposte in strati inframezzati da parmigiano e burro. Un uso simile si rintraccia anche nel napoletano con le tagliatelle finte, frittata tagliata a strisce e condita come le vere tagliatelle.
Per non parlare poi delle frittate che le uova proprio non le hanno, come la molisana frittata senza tuorlo e senza chiare (fatta con capperi e olive soffritti e spaghetti abbrustoliti), anch’essa non dissimile dalla napoletana frittata di scammaro.
Quest’ultima è una preparazione di magro (da scammarà, mangiare di magro in dialetto napoletano), a base di spaghetti a mezza cottura, variamente conditi ed arruscati a fuoco basso in padella (finché non fanno la crosticina). Si mangia con le mani dopo essere stata scolata dall’olio.
Del resto, come ha scritto Pellegrino Artusi (XIX secolo), ogni erbaggio o semplicemente lessato o tirato a sapore col burro, serve per le frittate, chi è che non sappia far le frittate?
Già, ma come deve essere una frittata, se non perfetta, quantomeno cucinata correttamente?
Sicuramente le uova devono essere freschissime e, come nella tradizione fiorentina, non deve essere alta ma sottilissima.
Per il gusto, ad ognuno il suo. I francesi la fanno baveux, con l’uovo ancora liquido (bavoso) all’interno, come piaceva a Federico Fellini. Uso poco gradito a noi italiani.
E la francesissima omelette?
Meglio parlare della partenopea frittata di maccheroni (leggasi spaghetti), protagonista dei pranzi in spiaggia di intere generazioni di campani.
La sua preparazione è tutt’altro che semplice. Al netto della preparazione della pasta (quasi scontata), è bandita la fretta.
È necessario utilizzare una padella dai bordi alti, da porre su fiamma bassa e fuori centro rispetto al fornello, poiché la cottura va fatta ruotando la padella stessa di circa dieci centimetri alla volta, in senso orario, ogni volta che dal punto cotto esce del fumo, segno appunto della cottura completata, quando la base si stacca dal fondo della padella.
Il tutto va ripetuto fino ad aver compiuto un giro completo e per entrambi i lati, con tanti auguri per quando bisogna girarla!
Chi avrà mai cucinato la più antica frittata? Impossibile dirlo, visto che è impossibile sapere a chi siano sfuggite di mano delle uova per la prima volta nella storia.
Fra i primi a darne la ricetta è stato però Apicio, il quale descrive le ova spongia ex lacte. frittata con il latte.
Tra le frittate più grandi e famose, poi, c’è quella da mille uova, preparata dai monaci della Certosa di Padula per l’imperatore Carlo V, nel XVI secolo.

Uovo sodo o all’occhio di bue o all’occhio di civetta?

L’uovo sodo è una delle palestre culinarie per chi affronta per la prima volta i fornelli. È semplice sì, ma quanti minuti va cotto per non essere considerato uovo barzotto?
I gusti sono gusti, ma va da sé che mangiate da sole le ovatoste o vovi duri che dir si voglia (cibo di strada romano da consumare con un utensile specifico, detto ovarolo) sanno di poco.
In medio Oriente ed in nord Africa le affumicano, mentre più o meno in tutta la Lombardia è invalso l’uso primaverile (e soprattutto pasquale) di abbinarle a verdura a foglia come radicchio, cicoria, insalata ecc.; in tal caso, sono da servirsi rigorosamente tagliate a metà. Insalata cui ciàp come si dice a Pavia.
Erano ben più grami i tempi in cui, nella Bologna del periodo della seconda guerra mondiale, si mangiava un uovo sodo per due: la scarsità di rifornimenti costringeva i commensali a dividersi l’uno il tuorlo e l’altro l’albume.
Spartire fra più commensali un uovo sodo o quantomeno dimezzarlo era un’eccezione, tant’è che nella cucina ebraico-romana l’unico momento in cui si consumava l’uovo sodo dimezzato era quando moriva un consanguineo. Un gesto simbolico di separazione, divisione e distacco.
Decisamente ben più godereccio è l’uovo all’occhio di bue (ma anche di vari altri animali, a seconda delle parlate locali) o ciarighì o cereghì (altisonanti nomi che evocano la tonsura clericale), ricetta già presente nel ricettario quattrocentesco di Martino da Como (ova frictellate).
Oggi vi si intinge il pane, ma in passato l’abbinamento principe era la polenta, così come per molte altre ricette con le uova. Eh sì, perché le uova erano uno dei pochi cibi che potevano contribuire a prevenire la pellagra, malattia dovuta alla monofagia maidica ed alla carenza dell’amminoacido triptofano.
Sono un alimento proteico a tutti gli effetti e si prestano bene a sostituire la carne o il pesce, anche in contesti in cui una dieta completa e corretta poteva essere il fondamentale corollario di un processo di guarigione. All’ospedale S. Maria della Scala di Siena, per esempio, si utilizzavano fino a 200 uova al giorno (cucinate sode o stemperate nel brodo) per la preparazione dei pasti destinati ai degenti.

Le altre ricette di oggi

Tralasciando un altro grande classico a base di uova (le uova strapazzate o, per dirla con Artusi, stracciate), ci sono tante interpretazioni regionali a base di uova; non le chiamerei ricette per non ridurre il tutto ad eccessiva semplicità.
In Molise troviamo, per esempio, il scesille, piatto a base di polpette di pane raffermo, cacio e uova cotte nel sugo, non dissimile dalle pallottte cace e ove abruzzesi. Non si pensi, visto che si parla di polpette, che le uova servano solo a legare, poiché sono invece delle vere e proprie protagoniste (si può arrivare fino a 7 uova ogni mezzo chilogrammo di formaggio).
Sempre in Abruzzo, come condimento per la pasta si usa il così detto “uovo cotto tre volte”, ossia dapprima sodo, poi fritto nell’olio, farcito di prezzemolo ed infine ricotto nel sugo di pomodoro.
Se c’era chi risparmiava arrostendo l’uovo sulla flebile fiamma di una candela (come in Calabria), altri soffriggono la cipolla per aggiungere poi uova e ricotta in pezzi, affogando il tutto in acqua calda (u cucenille, piatto dei pastori pugliesi). Ancora, a Firenze si cucina il brodetto, una zuppa di pane, uova frullate e limone, caratteristica del periodo pasquale.
E si potrebbe andare avanti quasi all’infinito, ma gli spazi editoriali sono avari.

Le uova degli altri

Anche le altre nazioni ed altre culture hanno la propria interpretazione culinaria delle uova e le stesse assumono significati e simbologie proprie e non necessariamente uguali a quelli che hanno in Italia.
In Cina, per esempio, le uova di anatra o di quaglia vengono spalmate con una pasta di calce, cenere, the nero e sale, ricoperte di lolla di riso e messe in contenitori da tenere all’asciutto, al fine di farle stagionare e conservare. Quando è il momento di consumarle, crude o cotte a seconda dei gusti, devono essere tagliate a spicchi e servite con zenzero sott’aceto. La loro particolarità è che, per il trattamento cui sono sottoposte, il tuorlo si presenta a strati concentrici di varie colorazioni (giallo, verde, grigio ecc.) e resta morbido e cremoso nella parte più interna, nera.
Sono chiamate pìdàn o sönghuädàn.
Sempre in Cina, ma anche nelle Filippine, nel Laos, in Vietnam, Cambogia e Thailandia, come cibo di strada si mangiano le balut. Si tratta di uova di anatra fecondate e cotte quando l’embrione è già parzialmente formato, al momento in cui le piume e le ossa non sono ancora troppo sviluppate. Dopo una bollitura di una ventina di minuti, se ne beve la parte liquida per poi sgusciarle e consumare il resto.
Un altro modo per gustarle è quello di friggerle, cuocerle in aceto o passarle in forno. Comunque sia, pare che abbiano effetti afrodisiaci.
Questi brevi accenni alle uova degli altri ci fa capire come ogni cultura dia un valore, un ruolo ed una simbologia propri ad ogni cibo, inserendoli nei propri sistemi culinario-gastronomici, che possono avere sì qualcosa in comunque con altre culture, ma anche nulla.
Le uova non fanno eccezione, salvo finire irrimediabilmente in frittata quando sfuggono dalle mani di qualche improvvido cuoco. Questo accade sicuramente ovunque.