Il cibo delle feste grandi (Natale, Pasqua ecc.), proprio perché deve caratterizzarle e distinguerle dagli altri giorni (persino dalle domeniche), deve avere qualcosa di particolare, se non di unico.
Nel caso del Natale, l’attenzione mangereccia, in passato ma anche ora, era focalizzata sia sul giorno stesso che sulla sua Vigilia.
In Calabria, per esempio, il 24 dicembre era quasi d’obbligo consumare vivande in gran numero, da 9 fino a 24 tra stocco, zzipuli (zeppole), pasta, tagliatelle, carne di capra, baccalà, polenta, verdura, fagioli, nzulla (biscotti speziati), frittelle di farina e sarde, castagne, arance, noci, nocciole, mele, fichi secchi, uva, vino e ceci.
In alcune zone, poi, si dava più importanza ad altre feste piuttosto che al Natale, soprattutto quando la festa alimentare riguardava i bambini.
In Sicilia, per loro da questo punto di vista era più importante il primo di novembre (antesignano dell’odierno ed americanizzato Halloween?), così come a Bergamo da sempre la fa da padrona S. Lucia (il 13 dicembre).
Ed a Bergamo, a Natale cosa si mangiava?
Sembra un paradosso, ma a differenza di altre città (che hanno ed avevano un piatto o un uso conviviale d’elezione natalizio) il capoluogo orobico pare non riconoscersi in nessuna preparazione specifica.
Proviamo, dunque, a vedere quale era il desco natalizio nei suoi “dintorni”.
In tutta la Lombardia, come peraltro un po’ dappertutto, era ricorrente il rito del ciocco, […] perché il zocho se mette su la vigilia de Natale, e de tutte le vivande che sono consueto fare il dì de Natale, come si legge in un testo quattrocentesco riguardante la città di Milano, a firma di Giorgio Valagussa.
Queste vivande, sempre secondo Valagussa, erano l’anatra (perché così come l’anatra vola in terra e si nutre delle erbe migliori, l’anima dell’uomo deve nutrirsi solo di buone virtù e non di peccati), il grugno del maiale (perché così come il maiale mangia ogni cosa, il cristiano deve mangiare per soddisfare le esigenze naturali e non per accontentare l’appetito) ed il suo orecchio (perché così come il maiale ha l’udito sottilissimo, il cristiano deve avere le orecchie pronte a udire precetti e comandamenti delle scritture, le cose buone e le cattive), i ceci neri (che si danno anche in elemosina, a denotare che Cristo fu mortale e che il cristiano deve ricordarsi di dover morire) ed il cappone.
Da un raffronto con alcune fonti orali bergamasche, si trovano delle assonanze importanti.
C’è chi mi ha segnalato, appunto, il consumo dell’anatra cucinata con la verza, trattandosi anche di un animale allevato nei pollai assieme alle galline o cacciato (nelle zone lacustri o vicino a fiumi e torrenti).
Altri, invece, mi hanno parlato di convivi natalizi a base di cappone, un volatile che raramente appariva sulla tavola delle feste ordinarie, anche perché solitamente doveva essere acquistato o, se allevato sull’aia o nel pollaio, era tenuto in pregio come pagamento in natura o donativo nei confronti di figure come il medico, il parroco e simili.
Un esempio su tutti di questa usanza è dato nientemeno che dall’opera I promessi sposi di Alessandro Manzoni, nell’episodio in cui Renzo si reca dall’avvocato Azzeccagarbugli con ben 4 capponi, per saldare la “parcella”, perché non bisogna mai andar con le mani vote da que’ signori.
Si tratta, questa, di una consuetudine registrata in una fonte orale bergamasca, guarda caso, residente non troppo lontano dalle ambientazioni manzoniane del celebre romanzo. Tra gli altri volatili protagonisti del Natale mi sono stati segnalati anche il pollo ed il tacchino ripieni.
Tutti questi, comunque, non potevano non essere accompagnati dalla polenta, anche se va sottolineato come quest’ultima, essendo praticamente cibo di tutti i giorni, non veniva così spesso cucinata per Natale, che era anche e soprattutto il giorno dei casonsèi, cibo un tempo meno frequente di quanto si possa pensare.
Insomma, un’inversione di rotta rispetto a quanto avviene oggi!
Altre fonti mi hanno segnalato il Natale come la prima occasione per consumare il salame nostrano, uno di quelli “curati” appositamente per quasi un anno intero. Ma non solo, anche il cotechino bollito poteva entrare nel menù del 25 dicembre.
Sia il salame (dunque il maiale, raramente consumato tale e quale in questo periodo dal momento che non era ancora stato macellato) che l’anatra o il cappone, in quanto protagonisti di questa giornata erano di buon auspicio per l’anno a venire (il maiale che grufola in avanti), dunque anche la liberazione da preoccupazioni, noie o guai pregressi (il pollame che zampetta all’indietro).
Le lasagne non sera gnac cosa gli era mi hanno detto, però c’erano il coniglio, la punta ripiena, i mandarini, i ravioli in brodo, il purè, i fichi secchi, i datteri, lo stracchino, il Gorgonzola, la frutta secca ed il torrone (in alcune zone acquistabile persino in edicola o in tabaccheria), dal momento che il panettone venne lanciato sul mercato da Angelo Motta nel 1919 e solo negli anni ’30 divenne un vero e proprio prodotto industriale (dunque acquistabile ad un prezzo conveniente ed alla portata di tutti).
Fino a quel momento, infatti, anche questo dolce era piuttosto ordinario e consumato tutto l’anno, non solo a Natale, come un qualunque altro prodotto di pasticceria.
Era semplicemente una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana, come si legge in alcune sue descrizioni storiche.
A seconda delle zone poteva chiamarsi pan giallo, panone, pan di Natale ecc. e non aveva nemmeno la forma attuale, bensì era più simile a una grossa focaccia bassa, schiacciata e larga. Fu sempre Motta che, puntando ad una produzione su larga scala abbattendo i costi, ebbe l’idea di metterne l’impasto nei così detti “pirottini” (la fasciatura di carta) per renderlo alto e slanciato, ma anche per poterne cuocere una maggiore quantità nella stessa infornata.
Caratterizzato dalla scarpatura (il taglio a croce sulla sua superficie che, in cottura, causa il sollevamento dei quattro lembi, così da potervi inserire una noce di burro), dopo Natale a Milano veniva svenduto ai fregujatt (“commercianti” di briciole) e da essi ulteriormente rivenduto raffermo come cibo di strada.
Sebbene un tempo fosse un dolce usuale, il suo legame con il Natale c’è sempre stato e trae origine dall’uso di regalare dei pani dolci per tale festa, ma anche dal fatto che i fornai milanesi potevano panificare in bianco solo in questo periodo, dunque l’occasione era ghiotta per farne dei pani arricchiti, festivi.
A capodanno si sarebbe poi potuta gustare anche la trippa cucinata in minestrone con la verdura.
Sul Lago d’Iseo bergamasco, come piatto della vigilia era molto ricorrente l’anguilla, anche se va notato che questo alimento era piuttosto diffuso nell’alimentazione di tutti i giorni in queste zone, cucinata marinata, ripiena ecc.
Il suo legame con il Natale, tuttavia, ha una base comune ed è ricco di simbologie.
La vigilia di Natale, nel calendario liturgico, sarebbe da considerarsi un giorno “di magro”, anche se l’anguilla magra non è di certo. La sua ammissione in quanto tale, infatti, è dovuta solo al fatto che si tratta di un pesce e dunque il suo consumo è ammissibile in tali occasioni.
Ben più importante è sottolineare che proprio questo pesce osseo era già il cibo rituale del solstizio d’inverno, che ricorre poco prima del 25 dicembre.
Un elemento, questo, che la ricollega al maiale ed al cappone: mangiare un animale serpentiforme in un’occasione come quella del Natale equivale a mangiarsi il diavolo, propiziando un anno migliore, in una sorta di esorcismo.
Proprio per questo, ritroviamo l’anguilla anche sulla tavola prenatalizia di molte altre località, dall’ovvia Comacchio (dove regalarla per l’occasione era segno di riconoscenza o amicizia, oltre che di riverenza verso principi e potenti), alle Marche (in brodetto), a Siracusa, a Napoli (fritta o arrosto) ecc.
Come è evidente, si tratta di piatti, tradizioni o preparazioni non esclusive dell’uso bergamasco, bensì comuni alle feste ordinarie e ad “altri” Natali.
Le fonti orali che ho consultato mi hanno parlato di questo giorno come di una domenica qualunque, il cui pranzo in generale non aveva niente di particolare, trionfale o caratteristico.
Come mai?
Bergamo la Città dei Mille, Città Creativa UNESCO per la Gastronomia, l’ombelico del mondo caseario (detiene ben 9 formaggi DOP), la “padrona” dei casoncelli che mettono quasi in ombra gli scarpinòcc, terra di polentofagi, foriera di prodotti di norcineria e di vini quali in Valcalepio, non ha un piatto natalizio suo e solo suo o, quantomeno, cucinato solo per quel giorno? Proprio così.
Si tratta, probabilmente, di una delle tante conseguenze del non aver avuto una corte, un ducato, una signoria, un principato propri, dunque dell’aver vissuto di riflesso ciò che accadeva nelle città vicine o alle quali faceva riferimento politicamente ed amministrativamente. Dal punto di vista gastronomico, infatti, Bergamo è stata influenzata principalmente dalla cultura veneziana e milanese.
Un “peso”, questo, che non le ha consentito di sviluppare una tradizione gastronomica festiva (ma non solo) distintiva e caratteristica. Ma non va neppure dimenticato come la connessione tra questa città e le sue valli è stata sempre difficoltosa, per motivi logistici legati alla distanza ed alla struttura viaria non sempre agevole (era proprio grazie ad essa che, un tempo, potevano circolare prodotti, ricette ed usanze).
Si tratta, in piccolo, di una situazione che in realtà riguarda un po’ tutta la Lombardia, la quale per la sua ampia estensione territoriale è gastronomicamente disomogenea, frammentata com’è fra la tradizione montana tanto quanto lacustre del Lago di Como e della Valtellina, la cucina milanese (ed hinterland) che fa parte a sé, la tavola lombardo-veneta di Bergamo e Brescia ed i convivi dei confini forse più lontani, come quelli emiliani di Mantova e Cremona, quelli piemontesi e liguri dell’Oltrepò e della Lomellina.
Senza parlare, poi, di Lodi e di Varese, “strattonate” in cucina tra altre città lombarde e Piacenza (la prima) ed il Piemonte e la Svizzera (la seconda).
Senza poi dimenticare i confini trentini della Val Sabbia Bresciana con la Valle del Chiese, del Lago di Garda bresciano con la Val di Ledro e della Valcamonica con la Val di Sole.
Tornando a Bergamo, alla luce di tutto questo si può ben capire come il cibo abbia sempre avuto quasi solo il ruolo principale: nutrire. Senza troppi fronzoli, abbellimenti o fantasticherie.
Ecco perché a Natale si mangiavano sempre le stesse cose “della festa”.
Si mangiava certo di più, le portate erano in numero maggiore e si poteva azzardare con alimenti magari costosi o non di tutti i giorni (fichi secchi, datteri, mandarini ecc.), ma non certo caratteristici e distintivi. Non solo.
Alcune delle fonti intervistate mi hanno segnalato che, dal punto di vista gastronomico, era quasi più importante la Pasqua rispetto al Natale, forse anche perché la stagione era più foriera di cibi nuovi o di varietà rispetto a quelli del rigido inverno.
Un’altra conferma di come tutto gravitasse attorno alla necessità di poter portare qualcosa in tavola (distintivo o meno che fosse), facendo tesoro di quanto la terra, la caccia, la pesca, l’allevamento e la dispensa potevano offrire, da condividere con la famiglia e gli amici.
A Bergamo in Natale era ed è così, il piatto forte orobico ed identitario non c’è!