Articolo realizzato da Attilio Barbieri
Tratto dal blog “Il casalingo di Voghera.it”
Il pane è lo specchio delle tradizioni alimentari dei popoli. Percorrendo la Liguria, dalla costa più impervia alle vallate dell’entroterra, è possibile scoprire un patrimonio di panificazione straordinariamente ricco. Ogni borgo, ogni valle custodisce gelosamente ricette tramandate da generazioni. La geografia accidentata della regione ha favorito lo sviluppo di tradizioni locali isolate, creando un mosaico di specialità uniche. Ciò che accomuna questi prodotti è l’uso sapiente del lievito madre, la cottura in forni a legna e l’impiego di ingredienti del territorio. Alcuni pani nascono dall’esigenza pratica di essere conservati a lungo, come il Pane di Triora o le Gallette del Marinaio, mentre altri, come l’iconica Focaccia Genovese, sono diventati veri simboli culturali. Il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) o De.Co. (Denominazione Comunale) di molti fra questi prodotti testimonia il loro valore nella tradizione alimentare ligure.
Pane Casereccio della Val Bormida (Pat)
Nel cuore dell’entroterra savonese si produce questo pane rustico, dalla forma rotonda o a filone. L’impasto, che unisce diverse farine e lievito madre, regala una crosta spessa e croccante che racchiude una mollica ben alveolata. È nei forni a legna che questo pane trova la sua anima: la lunga lievitazione e la cottura tradizionale gli conferiscono quell’aroma intenso che racconta la Val Bormida e le sue tradizioni.
Pane di Patate di Pignone (Pat)
Nello spezzino, il piccolo comune di Pignone è famoso per il suo pane arricchito con patate. Un ingrediente semplice che trasforma completamente la consistenza dell’impasto, regalando morbidezza e una conservabilità sorprendente. Il sapore è dolcemente aromatico, la consistenza umida lo rende particolarmente versatile in cucina. La tradizione racconta che l’aggiunta di patate nacque nei tempi difficili, quando bisognava economizzare la farina.
Pane di Triora (Pat)
Triora, nell’imperiese, è nota come il “paese delle streghe”, ma la sua fama gastronomica è legata al suo pane rustico dalla forma tondeggiante. La crosta scura e croccante nasconde una mollica compatta, risultato di una miscela sapiente di farine (frumento, segale e mais) e dell’uso del lievito madre. Nei lunghi inverni di isolamento, la sua eccezionale conservabilità lo rendeva prezioso per le comunità montane.
Carpasina
La Val Nervia, nell’imperiese, è la culla di questo pane dalla forma rotonda e schiacciata. Preparato con farina di grano tenero e lievito madre, la Carpasina conquista con la sua crosta dorata e croccante e la mollica ben alveolata. L’aroma intenso e la notevole conservabilità ne facevano un alimento prezioso per le comunità rurali della valle, che potevano contare su questo pane anche nei giorni di isolamento.
Pane Rustico di Gavenola (Pat)
Nella piccola frazione di Borghetto di Vara, il Pane Rustico di Gavenola continua a essere prodotto secondo metodi tramandati da generazioni. Rotondo o a filone, con una crosta robusta e croccante, questo pane racconta la storia dello spezzino attraverso il suo sapore intenso e la sua mollica alveolata. Le farine locali e il lievito madre sono la base di una ricetta che evoca i profumi dell’entroterra ligure orientale.
Tirotto del Sassello (Pat)
Nel comune savonese del Sassello, famoso per gli amaretti, si produce questo curioso panino piatto e rotondo. La particolarità? Tradizionalmente non veniva cotto al forno ma sulla piastra, risultando in una crosta sottile e una mollica dalla texture unica. Servito caldo, spesso accompagna formaggi e salumi locali, incarnando la semplicità e genuinità della cucina ligure dell’entroterra.
Gallette del marinaio
La storia marinara della Liguria vive in queste gallette rotonde e piatte, incredibilmente dure e dalla conservabilità leggendaria. Erano il sostentamento dei marinai durante le lunghe traversate, quando venivano ammorbidite in acqua o brodo prima del consumo. Un alimento di sopravvivenza che racconta le sfide del mare e l’ingegno dei liguri nell’affrontarle.
Pane di Chiavari (De.co)
La bella città del Tigullio è fiera del suo pane circolare dalla crosta dorata e croccante, che ha ottenuto la Denominazione Comunale. Le farine locali e il lievito madre, lavorati secondo la ricetta tradizionale, danno vita a un prodotto dalla mollica alveolata e dal sapore delicato che si sposa perfettamente con i piatti della cucina locale, dai pesti alle torte salate.
Libretti (panini genovesi) (De.co)
I Libretti sono piccoli panini rettangolari che rappresentano l’anima della panificazione genovese, tanto da meritare la Denominazione Comunale. La loro crosta è sottile, la mollica bianca e soffice. La loro fama è legata soprattutto alla “focaccia col formaggio” di Recco, di cui sono ingrediente fondamentale. Nella loro apparente semplicità, questi panini racchiudono secoli di tradizione della capitale ligure.
Grissa di Dolceacqua
Nel suggestivo borgo di Dolceacqua, reso immortale dai dipinti di Monet, si produce questo pane dall’elaborato processo di lavorazione. La Grissa si presenta in alcune varianti: i piccoli “librettini”, la versione lunga con caratteristica incisione longitudinale, e una tipologia più secca e friabile. Il segreto sta nelle ripetute piegature dell’impasto e nella lunga lievitazione con lievito madre, che conferiscono struttura e sapore unici.
Ciappe di Taggia
Da Taggia, nell’imperiese, arrivano queste sottili sfoglie di pane dalla forma irregolare e allungata. Lo spessore di pochi millimetri e la superficie caratterizzata da bolle di cottura le rendono immediatamente riconoscibili. Gli ingredienti sono quelli della tradizione mediterranea: farina, acqua, lievito, sale e olio d’oliva, spesso arricchiti dal profumo del rosmarino. Nate come pane a lunga conservazione, oggi sono protagoniste degli aperitivi liguri.
Fazzini
La Val Bormida, e in particolare Murialdo, è la patria di questi curiosi panini ovali o rotondi, noti anche come “lisoni”. Alti solo mezzo centimetro, conquistano per la loro straordinaria morbidezza, dovuta all’abbondante presenza di patate nell’impasto. La lavorazione è esclusivamente manuale, la lievitazione naturale, e la cottura avviene nel forno a legna o, come vuole la tradizione, sulla stufa. Semplici o conditi, sono protagonisti delle festività locali.
Pane nero di Pigna
Il “pan negru” dell’entroterra imperiese colpisce immediatamente per il suo profumo intenso e persistente. La miscela particolare di frumento e segale macinati a pietra, lievitata naturalmente, è tornata in produzione a Camporosso dopo anni di oblio. Questo pane rappresenta perfettamente la filosofia panificatoria delle montagne liguri: miscele di cereali rustici e tecniche artigianali per creare prodotti autentici dalla lunga conservabilità.
Focaccia Genovese (Pat)
È impossibile pensare alla Liguria senza che venga in mente la sua focaccia, prodotto da forno emblematico dalla forma bassa e rettangolare. La superficie caratteristicamente bucherellata, l’olio e il sale grosso in superficie sono il suo biglietto da visita. La cottura perfetta crea quel magico contrasto tra la base croccante e l’interno morbido. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, è senza dubbio l’ambasciatrice più famosa della tradizione panificatoria ligure nel mondo.
