Il fungo è un vero democratico, di quelli che si fabbricavano una volta e poi si è persa la matrice. Lui non guarda in faccia nessuno: se è buono, piace ai palati aristocratici, borghesi e villici; se è velenoso, manda tutti all’ospedale o al camposanto. Non si è fatto riguardo nemmeno con un imperatore, Claudio, al quale i funghi piacevano da morire. E infatti ci morì aiutato dalla moglie Agrippina che, mamma premurosa di Nerone, approfittò della ghiotta debolezza del marito per toglierlo di mezzo.
Il tartufo è di destra. Più esattamente, si colloca nell’area liberal-cavourriana: Camillo Benso si serviva del bianco di Alba per tessere alleanze durante i pranzi diplomatici che olezzavano di Tuber magnatum Pico come Rihanna profuma di J’adore di Dior. La castagna, nata proletaria, è socialista alla Sandro Pertini. Alla castagna le ingiustizie sociali stanno sui marroni.
La storia lo testimonia: considerata da sempre un frutto povero, ma assai più generoso di calorie e di benefici sali minerali dei colleghi autunnali, ha sfamato nei saecula saeculorum generazioni di montanari, milioni di famiglie contadine che hanno popolato l’Italia alpina e appenninica nella fascia orografica tra i 600 e i 1.300 metri d’altezza. Se non ci fosse stata la plebea castagna nei periodi più affamati della nostra storia, sarebbe stata una strage, come accadde all’Irlanda durante la grande carestia di patate alla metà del XIX secolo.
Ricca d’amido com’è, la castagna ha un valore nutritivo che l’apparenta al grano. Tanto che, fin dall’antichità, il castagno s’è meritato il titolo di “albero del pane”. Lo storico greco Senofonte, convinto del valore alimentare della “noce piatta” (così nell’antica Ellade chiamavano la castagna 400 anni prima di Cristo), sostenne che la farina della castagna era una valida alternativa a quella dei cereali. Nello stesso periodo, Ippocrate, medico, padre della medicina e sostenitore della teoria degli umori corporali (mantenendoli in equilibrio si preserva la salute), promosse l’uso alimentare della “noce piatta” per l’alto valore nutritivo. Passa qualche decennio e il botanico Teofrasto conferma il potere nutritivo della “ghianda di Giove” (è sempre lei, la castagna) nella sua Storia delle piante.
Nel Cinquecento Pietro Andrea Mattioli, umanista e medico, vissuto a Padova, Siena, Gorizia, Trento, nei Commentarii, descrivendo le usanze dei montanari, afferma: «Nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano le castagne e s’assenne farina la quale valentemente supplisce per farne pane».
L’umanista modenese Giacomo Castelvetro riferisce in quegli stessi anni: «Migliaia de’ nostri montanari si cibano di questo frutto in luogo del pane il quale o non mai, ovvero di rado, veggono». Vincenzo Tanara, agronomo italiano del Seicento, ribadisce che il pane fatto con la farina di castagne, «levatone quello di frumento, nutrisce più di ogni altro grano».
Albero del pane, sì, ma anche della polenta. Con la farina di castagne, prima che il mais arrivasse dall’America, si cuoceva una pattona che riempiva gli stomaci italici. La polenta di castagne si fa ancora, ma è diventata una prelibatezza di grandi chef. Frutto, foglie e legno: del castagno, come del maiale, non si butta via niente. Grazie al valore alimentare e alla bontà, la castagna rimane un ingrediente prezioso in cucina. È buona a tutto pasto, dal pane al marron glacé, dalla pasta (si fanno tagliatelle, lasagne, cavatelli, maltagliati…) agli gnocchi alla polenta. È vintage ma sempre ghiotta la zuppa di marroni. Ottimi i sughi, i ragù e gli intingoli per condire spaghetti, farfalle, pappardelle, fettuccine, risotti, pasticci. Con castagne e marroni si elaborano ghiotte farciture per tortelli, tortellini, ravioli, cannelloni e saporiti ripieni per faraone, oche, polli e tacchini.
I dolci alle castagne piacquero tanto Filippo Tommaso Marinetti e ai futuristi che ne inserirono due speciali ne La cucina futurista (1932): l’Aeroplano libico e la Bomba alla Marinetti. La prima ricetta prevede di immergere le castagne candite nell’acqua di colonia per due minuti, poi nel latte per tre. Dopo di che, vanno poste sopra a un impasto di banane, mele, datteri e piselli modellato come un aeroplano e servite. La Bomba è un omaggio del cuoco futurista Allicata al babbo del Futurismo. La ricetta: incamiciare uno stampo a forma di bomba con gelatina di arancia; decorata la parte della cupola con piccole fragole e i fianchi con dell’angelica candita a forma di corona, la parte posteriore con castagne candite. Coprite la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare; colmate il vuoto con savoiardi e bavarese alla vaniglia. Servite con una guarnizione di mezze albicocche alla gelatina, spicchi d’aranci e limoni canditi. Slurp, gulp, bleah!
La castagna è un frutto che si dona all’uomo fin dalla Preistoria. Se i greci furono quasi sicuramente i primi a selezionare alcune varietà di castagno, furono i romani a diffonderne la coltivazione nelle terre dell’impero. Uno dei primi a Roma a descrivere in un trattato il frutto che nasce nel riccio, fu Marco Porcio Catone, il Censore, che nel Liber de agri cultura si dilunga sulla “noce nuda”. Marco Terenzio Varrone (siamo ormai a pochi decenni dall’inizio dell’era cristiana), parla finalmente di “castanea”. Varrone nel De re rustica racconta che tale frutto veniva venduto nei mercatini a km zero sulla via Sacra e che i giovani l’offrivano alla morosa quale pegno del loro amore, ma anche come raccomandazione di custodire la castità come il riccio salvaguarda la castagna. È per questo che alcuni studiosi pensano che la castagna prenda il nome dall’attributo casta. Altri, e l’ipotesi è più credibile, fanno risalire l’origine del nome a Kastania, antica città tessalica circondata da castagneti, o a Castanis, località dell’Asia Minore.
Virgilio nelle Bucoliche parla più volte del castagno e delle castagne consigliando, tra l’altro, di gustarle cotte nel latte. Nella settima egloga, per bocca di Coridone, il ridente pastore di “caprette colme di latte, loda la pianta e il frutto: Stant et iuniperi et castaneae hirsutae, / strata iacent passim, sua quaeque sub arbore poma. E cioè: Si elevano i ginepri e gli ispidi castagni, giacciono qua e là, sotto gli alberi, i loro frutti. Plinio, nella Naturalis Historia, ci informa che il castagno era diffuso ai suoi tempi in tutta la penisola italica. Secondo lui le castagne migliori venivano da Taranto e da Napoli e suggeriva che il modo migliore di gustarle fosse di abbrustolirle.
Lo sparagnino Ovidio, tra i consigli che distribuisce con generosità nell’Ars amatoria, suggerisce al lettore come mantenere l’amore della sua bella: Non ti consiglio di fare alla tua donna doni preziosi: fagliene di piccoli, ma tra i piccoli sceglili astutamente. Per esempio? Un canestrino di doni rustici: uve e amandole… Sul miglior modo di cuocerle Marziale, nel De re hortensi, è d’accordo con Plinio: le castagne arrostite o stufate sotto la cenere sono più buone. In molte ricette di Apicio compaiono le castagne come ingrediente. Il Carlo Cracco dell’antichità le elabora, per la gioia dei Luculli e dei Trimalcioni del periodo imperiale, con aceto, spezie, erbe aromatiche e miele.
Galeno, il dotto medico di famiglia dell’imperatore Marco Aurelio, sottolinea il valore alimentare delle castagne ma mette in guardia i consumatori: provocano gonfiore di pancia e ventosità. Un problema che mezzo millennio prima aveva rilevato anche Ippocrate (“Provocano flatulenza”) e che echeggerà di secolo in secolo fino a noi. I nostri saggi vecchi condensarono gli effetti collaterali in un proverbio: “Non è da uomo prudente mangiar castagne e poi star fra la gente”. Ma queste sono le uniche arie che la castagna si dà. Per il resto, rimane un frutto umile e pronto a mettersi al servizio di chi la tiene in buona considerazione.