CONFRATERNITA DEL FOLPO

La Confraternita nasce nel 2018 con l’obiettivo di rimettere il folpo al centro della tradizione enogastronomica del territorio, valorizzando l’antica ricetta popolare, e promuovendo nel contempo l’innovazione. Sostenendo in particolare i valori che l’incontro della tradizione marinara e contadina avevano generato nel paese, che oltre a diventare un polo commerciale e di scambio attorno alla fiera ha formato generazioni sui valori della convivialità, della fratellanza e dell’impegno sociale. Bettole e bettolini che animano la fiera del folpo sono composti infatti da volontari che lavorano gratuitamente consapevoli che i proventi raccolti saranno impiegati per la attività associative.

Oltre ai numerosi eventi di promozione, nel territorio (Giro Bacari tentacolare, Crociera col folpo, Cene di gala, degustazioni guidate, eventi culturali, cooking show) e allo stand gastronomico in Fiera del folpo, la Confraternita organizza il Festival del folpo promuovendo la tradizione del folpo da street food a piatto gourmet. Il Festival è una rassegna enogastronomica nei ristoranti con piatti a base di folpo, nata negli anni del Covid in cui la fiera era sospesa, per permettere di portarne avanti la tradizione stimolando l’economia locale.

IL “FOLPO DI NOVENTA” – IL MOSCARDINO

Il “folpo” che viene preparato nel territorio di Noventa Padovana è il moscardino grigio, piccoli cefalopodi di forma ovale, di varia lunghezza dotati di 8 tentacoli con una singola fila di ventose.
Questo insolito animale vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mar Adriatico nutrendosi di piccoli pesci morti e alghe.
Pescato solitamente nel periodo di settembre e ottobre fino alle prime piogge di novembre, i moscardini, hanno una misura prestabilita; il palmo della mano. I “folpi”, secondo la tradizione di Noventa Padovana hanno una particolarità che li contraddistingue dalle seppie, ovvero di rilasciare
un leggero odore di muschio che emanano dalle loro ghiandole.
Il moscardino grigio impiegato nelle ricette tradizionali di Noventa Padovana proviene dai mercati di Chioggia e di Caorle, sempre fresco con successivo congelamento per una migliore conservazione e maggiore intenerimento dei tessuti.

LA STORIA

Diversi sono i cenni storici che fanno riferimento all’arrivo di questo piatto nel territorio di Noventa Padovana. Analizzando i diversi testi a disposizione (Veneto, immagini di ieri e di oggi. Volume 1. Giulio Felisari, Angelo Pastrello. 2011.) ed elaborando le informazioni acquisite è stata ricostruita una possibile linea temporale.
Le ipotesi affiorate sono diverse:
• La conformazione territoriale . Il territorio di Noventa Padovana è collocato in una posizione strategica per il commercio e per gli spostamenti dal mare verso la città di Padova e Vicenza. Tra il 1100 e il 1200 Noventa Padovana fu un porto fluviale di notevole importanza, soprattutto per il commercio tra le potenze della Serenissima Repubblica di Venezia e i Carraresi di Padova, diventando un punto strategico e logistico. Successivamente tra il 1209-1210 fu scavato il Canale Piovego, che accorciò notevolmente la distanza tra Venezia e Padova. Il Piovego definito “l’autostrada” fluviale aveva un punto di maggiore approdo quali le chiuse del Ponte di Noventa Padovana.
• La villeggiatura dei nobili Veneziani. Le origini della ricetta potrebbero risalire al 1300 quando iniziarono ad esserci le prime migrazioni di cittadini veneziani nell’entroterra causate dall’aumento della popolazione nel capoluogo e dalle continue esondazioni della laguna. Nel 1405 grazie all’escavazione della nuova via fluviale e al clima di pacifica convivenza tra Venezia e Padova, aumentarono notevolmente anche i rapporti commerciali tra il popolo di mare ed entroterra portando indirettamente modifiche alle nostre tradizioni gastronomiche, negli usi e costumi locali. Nel 1500 la bellezza del paesaggio e la facile accessibilità, trasformarono la riviera del Brenta, da prima, in un susseguirsi di ville nei fondi terrieri acquisiti da ricchi patrizi veneziani e poi, nel 1600 un rinomato luogo di villeggiatura.
• Il commercio: maggior fonte di scambi . A Noventa Padovana, come in tutti i paesi, aveva il suo mercato franco per lo scambio dei principali beni. In questo luogo di trattative commerciali; contadini, commercianti e allevatori potevano trovare la propria fortuna e scambiare la propria mercanzia. L’aumento dei traffici commerciali provenienti da Venezia trasformarono cosi il piccolo mercato in un punto di riferimento di maggiori dimensioni. Negli anni successivi il mercato, dove la gente accorreva in massa per sapere le ultime novità e acquistare pezzi unici, diventò una vera e propria manifestazione la “Sagra del folpo”. Testimonianze affermano che le origini di questa manifestazione risalgano al 1862, prendendo il nome dalle piccole realtà specializzate nel commercio del famoso animale, i folpari. Diversi erano gli alimenti oggetto di scambio; i commercianti veneziani erano solitibarattare i prodotti del pescato o di importazione come; spezie, te, caffè, tessuti ecc. con i prodotti della terra; come mattoni, legno, animali, carne, vino, ortaggi, formaggi e la nota farina prodotta dai mulini di Padova.
Si ipotizza, infatti, che la ricetta del “folpo” lessato in acqua salata sia approdata nel nostro territorio proprio grazie a questi spostamenti. Il “folpo” alla veneziana è una ricetta “povera” per i suoi ingredienti, ma costosa per la rarità delle materie prime quali il “folpo”. Infatti, il cefalopode
impiegato nella ricetta tradizionale è di dimensioni minute, pescato tra settembre e ottobre ancora giovane, caratteristiche che aumentano il suo valore di mercato. Grazie alle sue peculiarità e rarità, ma anche maggior consumo nei mesi autunnali il “folpo” è diventato negli anni un simbolo per il territorio e piatto locale della tradizione.

LA RICETTA CLASSICA DEL FOLPO DE.CO.

La ricetta del “folpo” ha origini molto antiche, è retrodata al 1600 quando i nobili veneziani iniziarono a considerare la Riviera del Brenta e Noventa Padovana un territorio idoneo alle loro lunghe villeggiature nell’entroterra.
La ricetta ha delle particolarità che la identificano e la rendono unica. Si presuppone che la ricetta originale sia nata a Venezia e nella migrazione verso l’interno del territorio, abbia subito delle modifiche date dalla disponibilità alimentari locali; infatti nella ricetta veneziana non viene menzionato un ingrediente che invece compare nella ricetta di Noventa Padovana; il vino rosso precisamente Cabernet Franc o per alcuni anche Clinto. Confrontando le due ricette possiamo notare numerose ripetizioni negli ingredienti impiegati per il piatto, ma l’elemento identitario è il
vino rosso, un prodotto della terra, conservato e commercializzato in tutto il territorio.
Del folpo non si scarta nulla, e il sapore ne acquista di valore e connotazione, la particolarità è che si consuma con le interiora la “cacarona”
Oggi come da tradizione il “folpo” viene preparato da gran parte delle bettole e bettolini di Noventa Padovana durante la fiera del folpo e consumato come cibo di strada (street food); in piedi, lungo la strada con il solo utilizzo di uno stuzzicadenti, accompagnato da un ottimo vino del territorio a scelta. Il più famoso è la Folperia in centro a Padova, ma molti sono gli street food in provincia, e diverse le cicchetterie che lo propongono (a Noventa Padovana ricordiamo Da Marziano e la Tana del Folpo).
Questo piatto è una portata ricca di proteine e Sali minerali di potassio e fosforo con un contenuto di chilocalorie medio /basso. Grazie al metodo di cottura di immersione in un liquido e verdure, il piatto è ulteriormente arricchito di Sali minerali ed elementi minori provenienti dalla verdura stessa.

BIBLIOGRAFIA
– A Tavola con i Dogi. Storie e ricette della cucina veneziana. 1991. Pino Agostini, Alvise Zorzi.
Arsenale Editrice – Poesia: Versetti dedicati alla Fiera di Noventa. Luigi Perini. Professore di Storia
e Letteratura cittadino di Noventa P.na
– Veneto, immagini di ieri e di oggi. Volume 1. Giulio Felisari, Angelo Pastrello. 2011.
– Tra Brenta e Saccisica storia e archittettura in un’area del veneziano. 1986
– “Mappa compendiosa dell’intero piano di regolazione di Brenta. 1777 da Ragionamento intorno ai
fiumi del Veronese. – pg.21-27
SITOGRAFIA
www.fieradelfolpo.it
FB – IG @confraternitadelfolpo

FOLPO ALLA VENETA DI NOVENTA PADOVANA
INGREDIENTI
325 gr di Folpo (Moscardino grigio, con raccolta tra Settembre – Ottobre)
PER IL BRODO
250 ml di CABERNET FRANC O CLINTO
200 gr di cipolla (1 cipolla media)
200 gr di carote (1 carota media)
100 gr di sedano (2 rametti)
QB di foglie di allora (c.a. 2 foglie)
AL SERVIZIO
20 gr di olio Extra Vergine di Oliva
QB di prezzemolo
QB succo di limone
QB sale
PREPARAZIONE
Pulire con cura i Folpi prescelti senza privarlo del ripieno della pancia, in una pentola capiente contenente acqua, 250 ml di vino rosso (Cabernet Franc), 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 1 carota media e circa 2 foglie di alloro. Portare a bollore ed immergere il Folpo lavato.Cuocere per 45 minuti. Passato il tempo di cottura il Folpo si presenterà più corposo e compatto; successivamente tagliare in piccole parti e aggiungere 20 gr di olio E.V.O., prezzemolo, sale e limone a piacere. Servire Caldo.

MOSCARDINI ALLA BUSERA
I moscardini alla bùsera sono un piatto saporitissimo e semplice da realizzare. Moscardini, aglio, olio, pomodoro e peperoncino sono i pochi ingredienti che rendono questa preparazione meravigliosa, un secondo di mare strepitoso ma ottimo anche per accompagnare dei crostini di pane
o di polenta come antipasto, o perfetta per condire un piatto di spaghetti.
L’origine del nome bùsera che sembra derivare dalla grossa pentola di coccio o ferro che veniva usata sulle barche dai pescatori per cucinare, che si chiamava, appunto, busara oppure, altra possibile origine, dalla parola busiàra, ovvero bugiarda, facendo riferimento all’inganno dei pescatori veneti che cucinavano gli scarti di pesce e crostacei, insaporiti poi con pomodori e vino, spacciando il piatto per una prelibata zuppa di crostacei.

IL BURGER TENTACOLARE
Dal 2023 grazie alla collaborazione con gli chef del progetto Vagabondare con stile è stato ideato un burger “tentacolare” che in 8 morsi permette di degustare la storia del folpo. Pescatori e agricoltori ognuno con il suo passato, presente e futuro da condividere in una terra fertile a nuovi commerci.
Potessimo, torneremo indietro nel tempo, per far loro assaggiare il panino nato e ispirato dal loro incontro, per condividere quella tavola semplice, con un buon bicchiere di vino rosso. L’elemento del fuoco, del fumo, racchiuso nel moscardino, che si fa portavoce di un mestiere antico come quello dei pescatori della laguna, incontra la sua rossa salsa, fatta di pomodoro, pane raffermo e peperoni. Gli elementi della mare cominciano a fondersi con quelli della terra, con l’aggiunta del porro appassito e del cavolo cappuccio rosso, fresco e pungente (il radicchio rosso in stagione).
Ecco il contributo contadino, quello fatto di forche e semine gentili, avvolge sotto e sopra i tentacoli infuocati. Il grano, si trasforma in farina, per lievitare lunghe ore dando vita ad un pane, soffice, ispirato al pane che piace tanto ai bambini. Non si butta via niente, perché questo era l’assioma della cucina d’altri tempi! Ecco che il fegato del moscardino, diventa una tela sulla quale ricamare una salsa, che si trasforma in modernità assoluta, arricchendo il panino di un carattere d’altri tempi!
Nasce così il panino dedicato alla Confraternita del folpo, una storia lunga più di 300 anni, che si riassume in 7 morsi tentacolari.

LA FIERA DEL FOLPO

La Fiera ha un’origine antica, sicuramente anteriore ai documenti del sei-settecento che la riguardano. Lo storico Andrea Gloria ne scrive addirittura nel “Territorio Padovano illustrato”, del 1862. Dai vari documenti si capisce che si trattava di un rinnovo di vecchie concessioni delle quali non ci è concesso sapere l’effettiva origine. La data in cui essa ancora oggi si svolge, risale al 1776; prima cadeva nella domenica della Madonna del Rosario, una ricorrenza molto sentita dagli abitanti del tempo.
La Fiera a quel tempo serviva soprattutto a favorire l’economia agricola locale, che priva del movimento creato dalla fiera risultava essere altrimenti povera e ristretta, ed era così tanto prestigiosa che la repubblica di Venezia concesse addirittura una franchigia dai dazi per le merci che fossero capitate nella fiera di Noventa.
La Fiera conservò per tutto il 1800, e parte del secolo scorso, queste caratteristiche di mercato agricolo autunnale, allargato sino al martedì; questo fino a quando l’economia del paese non si tinse di un carattere decisamente industriale. Sin dagli inizi la Fiera aveva una sfumatura divertente,
caratteristica di una festa paesana, ma nell’800 divenne frequentatissimo non solo per via del mercato agricolo, bensì per le giostre e le bancarelle con i prodotti artigianali locali. Si aveva anche al tempo la possibilità di ristorarsi presso le 6 bettole tipiche o fermandosi dai “ folpari “, ultimi rappresentanti dell’antica tradizione. E’ difficile descrivere l’animazione, la calca, la confusione che regnava e regna dappertutto a Noventa, in quei pochi giorni: una visita lascerà sempre il ricordo di una grande festa.