Si fa presto a dir fagioli: sembra, come scriveva Massimo Alberini, si tratti di un legume a tutti noto, sia pure sotto diverse specie, di cui più o meno una vale l’altra. In realtà le varianti sono così diverse e numerose da consentire espressioni come ‘universo’ – e anche ‘civiltà’ – del fagiolo”.
Pensate che solo del tipo Phaseolus vulgaris, considerato il più diffuso, esistono 14.000 varietà. Curiosamente esiste anche una varietà velenosa: il fagiolo di Giava, una varietà di Faseolus lunatus, che contiene la faseolunatina, una sostanza in grado di liberare acido cianidrico.
Il fagiolo è uno dei vegetali più preziosi che la Natura abbia creato. Per il suo potere nutritivo un tempo era detto “carne dei poveri”. Vorrei a questo proposito leggervi la premessa che fa l’Artusi alla ricetta della Zuppa di fagiuoli:

Si dice e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C’è di più i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame, ma… anche qui c’è un ma, come, ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli; quelli dall’occhio hanno meno degli altri questo peccato.

Oggi questa definizione suona un po’ anacronistica. Sembra che, almeno in Occidente, non ci siano più molti poveri e comunque i fagioli hanno acquistato – anche nel prezzo – una dignità che li rende presenze del tutto onorevoli su mense laute e trionfali.
Gli antichi conobbero presto le proprietà nutritive ed energetiche di questo legume, che era anche molto diffuso ed economico; è per questo che il fagiolo fu uno degli alimenti più importanti, almeno in certe epoche della nostra storia afflitte da una fame endemica e secolare.
Questa pianta erbacea che, come recita il dizionario, fa parte della famiglia delle Papilionacee, ordine delle Leguminose, è coltivata a tutte le latitudini temperate e subtropicali del globo. Il fagiolo è pianta annuale, ha apparato radicale ben sviluppato e fusto volubile che si attorciglia ai sostegni in senso antiorario. Le foglie sono ovali, a forma di lancia e piuttosto pelose. I fiori sono riuniti in eleganti infiorescenze e presentano petali di vario colore (bianco, viola, azzurro e persino scarlatto) dei quali il più grande ha un nome orgoglioso, vessillo, i due laterali sono detti ali, mentre i due inferiori sono saldati insieme.
Il baccello contiene un numero di semi variabile da 5 a 8.
Dal punto di vista botanico, come spesso accade, regna una certa confusione tra varietà e denominazioni. Le difficoltà di distinguere le migliaia di varietà via via trovate e ottenute con innesti e incroci hanno messo in crisi più d’uno studioso.
Senza considerare la confusione creata nel corso dei secoli dall’uso dei sinonimi. Ad esempio, per indicare la Vigna unguiculata (i fagioli dall’occhio) sono state usate le definizioni di Dolichos sinensis, di Vigna sinensis e di Phaseolus unguiculata. Negli anni ’50 si è deciso di fare un po’ di ordine e così: per i fagioli di origine americana viene usato il termine Phaseolus e per i fagioli di origine afro-asiatico-europea i termini: Vigna, dal nome del botanico pisano Vigni che studiò i fagioli all’inizio del 1800, e Dolichos, dal greco dolichòs = lungo, per la forma del frutto.
Anche il fagiolo è un prodotto che in larghissima misura viene da lontano essendo originario dell’odierno Messico e del Perù. Alcuni studiosi asseriscono che nulla vieta di credere sia stato Colombo in persona a portare alcune piante di fagiolo dal suo primo viaggio e le abbia mostrate, assieme al mais e ad altri prodotti delle “Indie”, il giorno del suo trionfo a Barcellona al cospetto dei reali di Spagna. Tuttavia, anche il Vecchio Mondo aveva i suoi fagioli, noti fin dall’antica Grecia. Si chiamavano già phaseolus, ma anche dolichós, erano piccoli e contraddistinti da un tipico segno scuro, come un minuscolo occhio disegnato con netta precisione sulla superficie liscia e arrotondata del seme la cui provenienza originaria era probabilmente l’India o l’Africa sub sahariana.
Il Phaseolus vulgaris, originario dell’America dei Sud, ha soppiantato da noi in larghissima parte le varietà di fagioli già conosciute da Greci e Romani.
Questo legume costituì per secoli la base dell’alimentazione dei popoli precolombiani.
Essi lo coltivavano contemporaneamente al mais, poiché le pianticelle del fagiolo si avviticchiavano con facilità ai loro steli: un esempio di ingegnosità non comune, considerando che le piante dei fagioli si sviluppano in altezza e quindi hanno bisogno di un sostegno verticale. Contrariamente ad altre piante (ad esempio i pomodori) i “nuovi” fagioli provenienti dalle Indie Occidentali vengono subito individuati come alimento e si sono diffusi rapidamente.
Nell’antichità i fagioli non erano tenuti in grande considerazione: lo scrittore Ateneo cita il fagiolo, insieme alle fave e ai fichi secchi, come cibo degli spartani, e si sa che Sparta non aveva affatto la fama di città gaudente e raffinata!
Secondo Erodoto gli Egizi li odiavano ritenendoli impuri e Diodoro osservava che i sacerdoti se ne astenevano.
Galeno, il più famoso medico dell’antichità, dissertò sulle proprietà nutritive dei fagioli mettendo in rilievo anche la difficoltà di digerirli.
Pesanti per lo stomaco, sì, ma leggeri nella forma elegante e allungata del baccello; il termine phaseolus passò infatti ben presto a contraddistinguere un tipo di imbarcazione agile e snella, che Catullo e anche Orazio citano nelle loro poesie.
A proposito di poeti latini, Virgilio nelle Georgicbe non dimentica il phaseolus ma l’unico aggettivo che gli riserva è vile, che in latino sta per comune, diffuso, poco pregiato. Insomma, un cibo semplice, umile.
I fagioli, insieme a fave, ceci e lenticchie furono comunque molto importanti nell’alimentazione del passato, proprio per la loro diffusione, che li rendeva accessibili ed economici. Non erano certo destinati alle tavole dei potenti e dei signori che, per censo, si cibavano soprattutto di carni. Erano piuttosto riservati al popolo, ai lavoratori, ai villani.
Ma ci furono dei luoghi dove i legumi, e quindi i fagioli, ebbero un posto d’onore particolare: i monasteri.
La loro facilità ad essere coltivati, le notevolissime proprietà nutritive, l’umiltà ad essi connaturata come a tutti gli ortalia, cioè agli ortaggi, li fecero entrare nelle colture, e quindi nelle cucine, di quei centri fondamentali della storia e della cultura antiche dove fiorì il monachesimo. Subito, fin dalle prime regole dettate da San Benedetto, nella dieta parca, sobria e salutare dei monaci viene inserito come cibo d’obbligo una porzione di legumi, che nel contesto conventuale acquistano un significato preciso, al di là dell’alimentazione. Il precetto cristiano del “non mangiar carne” in certi periodi e in certi giorni dell’anno e, per il clero, di osservare il precetto del “magro”, portava come inevitabile conseguenza a privilegiare i cibi che potevano supplire, per i loro contenuti nutritivi, alle carenze proteiche di un regime alimentare severo: ecco, dunque, che i fagioli – economici, facili da coltivare, disponibili sia freschi sia secchi, ma soprattutto sostanziosi – si offrivano, insieme agli altri legumi, come cibo ideale. Acquisirono quindi un carattere “mistico”, diventando simboli di mortificazione, di umiltà, di castità.
Ma c’è sempre una specularità, nel modo di intendere la realtà: tanto più una classe colta e “alta” come quella dei monaci cercava di sublimare gli oggetti del quotidiano, tanto più il popolo, la classe più “bassa”, tendeva all’opposto. I fagioli dunque, corposi, nutrienti, sapidi e persino ingombranti negli effetti corporali di cui sono responsabili, potevano apparire cibo forte e fortificante, adatto a “ingenerare il seme virile” e a “sollecitare il coito”, massimamente se mangiati con “pepe lungo, zucchero e galanga” come scrive Pier Francesco Mattioli, studioso del mondo vegetale, nei suoi Commentati su Dioscoride editi dal 1554 al 1598.
Mattioli si riferiva già al fagiolo venuto dal Nuovo Mondo. I semi delle nuove varietà furono subito messi a terreno con risultati eccellenti. Papa Clemente VII, Giulio de’ Medici, fu tra i primi a ricevere in dono, pare dall’imperatore Carlo V, semi delle nuove leguminose: erano novità assolute, destavano grande curiosità ed è logico che fosse un potente della terra a esserne beneficiato.
Il Papa, che negli orti botanici vaticani faceva esperimenti su ogni nuova coltura, fu a sua volta generoso e donò alcuni semi ad amici toscani e all’umanista Pietro Valeriano, studioso di botanica. Questi, tornato nella sua patria veneta, ne fece mettere a dimora le pianticelle in diverse zone del bellunese e in particolare nel paese di Lamon. L’abbondanza e la squisitezza dei raccolti incoraggiarono altri tentativi e presto la coltivazione si diffuse al Trentino e al Friuli.
A Firenze e in Toscana i semi papali del fagiolo ebbero altrettanta fortuna. Caterina de’ Medici, nipote prediletta del Pontefice, andata sposa al re di Francia, portò in dote gioielli e abiti favolosi, ma anche un sacco di fagioli!
Il resto è storia recente.

Ma come si mangiavano e come si mangiano i fagioli?

La più antica ricetta di fagioli che la storia registra è data dal famoso Marco Gavio Apicio autore della più celebre opera sulla gastronomia dell’età antica, il De re coquinaria, che cita i fagioli, con i ceci, come antipasto: fritti con salsa acida di vino e insaporiti di pepe sono, dice, quanto mai appetitosi. Un’altra preparazione indicata è quella di lessarli e portarli a tavola con finocchio verde, pepe, salsa di pesce – ovvero garum – e poco vino dolce. Sono queste le prime ricette coi fagioli a noi pervenute: poiché risalgono al 1° secolo, molta acqua è passata sotto i ponti dell’arte culinaria e molti fagioli sono stati cucinati da allora secondo procedimenti che, al nostro palato, sembrano più allettanti, ma è interessante che già sia presente in entrambe le ricette il pepe, ancora e sempre compagno immancabile, additivo perfetto del nostro legume.
Arrivano i barbari e la precarietà dei tempi spinge i coloni a trasformarsi da agricoltori a cacciatori raccoglitori. Il fagiolo resta in attesa di tempi migliori e come ho già detto si rifugia nei conventi. Per trovare una testimonianza scritta di come si cucinano i fagioli dobbiamo attendere la fine del XII secolo. Un anonimo napoletano nel suo Liber de coquina ci consiglia:“metti a cuocere fagioli bolliti, tolti dai baccelli, insieme con carni salate, aggiungendovi pepe e zafferano”.
Da questo momento è tutto un proliferare di libri di cucina, tutti anonimi, nei quali le ricette si ripetono e dai quali si può dedurre che per gli autori il valore del prodotto è rappresentato dall’aggiunta di spezie che compaiono in tutti i ricettari e cospargono, insieme allo zucchero, brodi, selvaggina, pesci, lasagne e crespelle.

Intorno al 1450 Maestro Martino scrive, dopo aver trascorso lunghi periodi alla corte papale, il suo Libro de arte coquinaria che apre la strada ai grandi ricettari rinascimentali di Cristoforo Messiburgo, Bartolomeo Scappi, Giacomo Castelvetro e Vincenzo Corrado.
A dare una mano alla diffusione di fagioli e fagiolini, ci pensa all’inizio del milleottocento monsieur Nicolas Appert, con bottega di alimenti e dolciumi in rue du Four Saint- Honoré, a Parigi. Da sempre la conservazione delle derrate alimentari è il problema per eccellenza che diventa insormontabile a bordo delle navi o durante le campagne militari, quando bisogna sfamare in condizioni del tutto precarie una gran quantità di bocche.
I sistemi usati sono uguali da secoli: la salatura, l’affumicatura, la cottura prolungata dei cereali, l’uso di miele, zucchero, aceto, e l’essiccazione, nella cui tecnica di conservazione rientrano anche i fagioli. Questo procedimento ha il vantaggio di non richiedere l’aggiunta di conservanti che incidono sul prezzo e di ridurre peso e volume per l’evaporazione della parte liquida…
Si può parlare di rivoluzione alimentare, riferendosi ad Appert e alla “sue” bottiglie ermeticamente chiuse contenenti ortaggi e frutta, vendute all’inizio solo nel suo negozio parigino. Il procedimento utilizza la sterilizzazione mediante calore e si basa sulle ricerche degli scienziati illuministici e dell’italiano Lazzaro Spallanzani, che intorno al 1750 intuisce come il calore inibisca la proliferazione batterica nelle infusioni organiche. Il successo fu così grande che in modo enfatico si scrisse che piselli e fagiolini imbottigliati erano più buoni, saporiti e profumati di quelli freschi.
L’idea apre la strada all’industria conserviera, soprattutto quando gli Inglesi nel 1813 sostituiscono le bottiglie di vetro con i più pratici e resistenti contenitori metallici.
L’era delle “scatolette” ha inizio e i fagioli ci finiscono dentro; più tardi saranno seguiti dalle sardine e dal tonno.
Ed arriviamo all’epoca moderna. Nel 1766 viene pubblicato a Torino Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi che si rivolge alle classi elevate e che dimostra una certa sudditanza al modello francese come dimostra la ricetta seguente:

De’ fagiuoli bianchi. Fateli cuocere nell’acqua, indi mettete nella casseruola un pezzo di butirro ed alquanto di farina che voi farete arrossire, mettendovi della cipolla trita, che farete poi cuocere in questo rosso; quando sarà cotto mettetevi li fagiuoli con prezzemolo, cipoliette, sale, pepe ed aceto; fate bollire, il tutto e servite. In grasso in luogo del butirro vi servirete di lardo liquefatto, bagnando con un poco di sugo di vitello. Si servono pur anche in grasso per tramesso od entrée se voi vi metterete sotto una coscia di montone arrostito.

Sempre rivolto alla piccola e media borghesia, che egli rappresentava, Pellegrino Artusi pubblica nel 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Le sue fonti sono cuoche a servizio, osti e trattori con cui intrattiene rapporti epistolari. Fagioli e principalmente i fagiolini entrano nel ricettario per fare la loro parte. Si inizia con la già citata zuppa di fagioli e si prosegue con una zuppa toscana di magro alla contadina per terminare con la ricetta dei fagioli a guisa d’uccellini (fagioli all’uccelletto, oggi)
Oggi, ed uso le parole di un estimatore dei fagioli, quando dici fagiolo subito pensi a un cibo rustico, umile, popolare, ma buono come pochi.
Pensi a saporose zuppe, a dense, corpose minestre, a piatti robusti eppure morbidi, che si fanno amare per la fragranza e la sostanza, capaci di gioie esaltanti per il palato e di soddisfazioni sicure per uno stomaco languido e affamato.
Partendo dal Veneto per un rapido giro tra le regioni italiane troviamo come denominatori comuni:
– l’unione dei fagioli con la pasta, della quale, vorrei dire ogni famiglia ha una versione particolare con un “segreto” che la rende senz’altro migliore di tutte le altre ed inimitabile;
– l’immancabile “croce” d’olio e
– l’altrettanto immancabile pepe macinato di fresco;
– l’abbinata con le cotiche;
– il matrimonio con il tonno.
Ci sono poi, nel quasi infinito mondo delle specialità regionali, piatti particolari come:
– la panissa piemontese: un risotto fagioli, salsiccia e cotiche;
– il cazzagai emiliano: una polenta con fagioli e pomodoro fatta a fette e fritta;
– le lagane e fagioli tipiche della Basilicata: larghe fettuccine condite con fagioli, aglio e peperoncino fritte nello strutto.
– la mess-ciua spezzina una zuppa di legumi nella quale i cannellini entrano nella ricetta già nel 1544
Sin qui la cucina. I fagioli sono però entrati anche nel linguaggio comune.
Si dice:
– andare a fagiolo per andare a genio;
– venire o cadere a fagiolo per capitare a proposito;
– sfagiolare per andare a genio, piacere, ad es.: quel tizio non mi sfagiola;
– baggianata, nel senso di grossa sciocchezza ha origine nel napoletano dove i grossi fagioli bianchi del tipo Lima vengono chiamati baggiani; e
– baggiano, era il termine con cui, durante la Repubblica di Venezia, i bresciani indicavano i contadini milanesi ritenuti particolarmente grulli;
– fagiolo, infine, è lo studente universitario del secondo anno.