Molti si chiederanno come mai e perché la Confraternita Amici del Porcello della Bassa Bresciana s’interessi ai mulini e alla farina; la risposta la potrete trovare da qui in poi.
La farina, prima di farro e poi di grano, serviva per fare il pane e la polenta (piatto tipico del Nord Italia), almeno fino all’avvento del mais in seguito alla scoperta delle Americhe. Tale alimento divenne così centrale da spingere a denominare gli abitanti di queste zone “Polentoni”. La polenta ha sfamato generazioni intere, ma ha anche afflitto i consumatori che ne facevano un uso eccessivo con la piaga della pellagra.

Il legame tra Polenta e Porcello

Perché accumunare la polenta, il pane e gli “Amici del Porcello”? Tali companatici sono principalmente abbinati a piatti di maiale della tradizione: basti pensare al pane col salame, alla polenta con lo spiedo, al salame, cotechino e ossa lesse o alle costine con i funghi. Inoltre, gli scarti della lavorazione della farina — in primis il “farenèl” (crusca e cruschello) e la “laàdura” (brodaglia di scarti alimentari, tra cui pane raffermo e polenta) — venivano dati al suino per ingrassarlo, insieme alla “scota”, il siero residuo della lavorazione del formaggio.
Con l’inizio delle colture intensive di mais nella Pianura Padana, si rese necessario un maggior numero di mulini per la lavorazione del prodotto. Questo indusse l’Erario a imporre una tassa sul macinato (prima comunale e poi nazionale), oltre a rigide normative in ambito lavorativo e sanitario.

Chi va al mulino s’infarina: i “bianchi” mugnai, sporchi di farina, lavoravano giorno e notte. Spesso dormivano nel mulino, accanto alla macina e ai sacchi di frumento o “formentone” (mais), per essere sempre presenti ed evitare incidenti ai macchinari, furti o incendi, dato, che la polvere di farina finissima era altamente infiammabile. Per questo motivo, i mulini erano sempre situati lungo una roggia e fuori dalle porte del borgo.

Note Storiche sul Territorio

Le radici storiche della Bassa Bresciana, in particolare nella zona dove risiede la nostra Confraternita, risalgono alla centuriazione romana del 40 a.C. San Paolo, in special modo, è citato in antiche iscrizioni tombali come Pagus Farraticanus (mercato o distretto del farro), a testimonianza dell’importanza millenaria dei cereali. Questo patrimonio è stato rivalutato negli ultimi vent’anni e, da due, è insignito della certificazione De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine).
In seguito, il territorio passò sotto il protettorato dei Benedettini, i quali bonificarono la zona costruendo i reticoli idrici ancora oggi esistenti. Il comune di San Paolo, che fino al 1964 si chiamava Pedergnaga, ospitava nel VII-VIII secolo d.C. un monastero guidato dall’Abate Petronace, un patrizio bresciano che tra il 716 e il 718 ricostruì, su incarico del Papa, il monastero di Montecassino (distrutto circa un secolo prima dai Longobardi). Anche il nostro monastero scomparve attorno all’anno mille (circa 899-955), a causa dell’invasione degli Ungari.
Dalle pietre per pestare il grano rinvenute in incisioni preistoriche, si è passati col tempo alle mole (pietre di macinatura) azionate da schiavi o animali; queste, quando si deterioravano, venivano talvolta riutilizzate come copertura per le tombe. Come rivela lo storico francese M. Bloch, fu però il mulino ad acqua a segnare una vera rivoluzione, non solo economica ma anche sociale. È accertato che nel Bresciano vi furono tra i primi mulini ad acqua: nel 767, Re Desiderio ne donava uno alla figlia Anselperga, badessa di San Salvatore in città.

Proprietà e Gestione dei Mulini

Originariamente di proprietà demaniale (del Duca o dell’Imperatore), tra il XII e il XIII secolo i mulini divennero proprietà feudale e, infine, comunale. Come attestato da molti documenti, i Comuni li davano in gestione tramite appalto “all’incanto”, controllandone il funzionamento ed espropriandoli in caso di necessità. Alcuni mulini rimasero invece annessi alle grandi proprietà nobiliari del territorio, come quelle degli Avogadro o dei Martinengo, con le loro varie ramificazioni.
Nel corso dei secoli si stabilizzò anche il sistema compensativo applicato dai mugnai per la macinatura. Poiché tra mulinari e clienti vi erano frequenti contestazioni sulle tariffe o sul trattenimento del “fior fiore” della farina, vennero introdotte regole precise. Nel Bresciano, il compenso al mugnaio era chiamato “Stopeladura” o “stopela”, termine derivante dallo “stopel”, un sottomultiplo per la misurazione delle granaglie corrispondente al coppello o
stoppello (0,75 litri).
Nelle antiche misure si aveva: 1 soma (144 lt) = 12 quarte (12 lt) = 4 coppi (3 lt) = 4 coppelli (0,75 lt).
Ogni Comune prescriveva regole ferree: ogni mulino, che aveva l’obbligo di tenere una sola mola per macinare esclusivamente granaglie, non poteva rifiutare la macinatura a nessun cittadino. Come già accennato, essendo i mulini situati fuori dalle mura, all’entrata e all’uscita delle porte cittadine si trovavano i daziari e i pesatori ufficiali.
Questi ultimi controllavano il peso, prima e dopo la macinatura per verificare che lo “stopellare” fosse stato corretto. I mugnai potevano trattenere come compenso 1/16 del peso del frumento macinato, ma col tempo la situazione volse a loro favore, arrivando a incamerare, tra calo e compenso, fino a 1/10. Gli statuti indicavano inoltre che la crusca dovesse essere 1/3 del totale; tuttavia, su 100 kg di prodotto, spesso venivano resi al cliente solo 60 kg di farina e ben 30 kg di crusca, giustificando lo squilibrio col fatto che una macinatura più fine aumentasse il volume dello scarto.
I mugnai erano figure dai tratti contrastanti: bonari, ma allo stesso tempo molto furbi. Onoravano con devozione la loro protettrice, Santa Caterina Martire, detta della “ruota”; in occasione della sua ricorrenza, il 25 novembre, i mulini restavano in silenzio.

La Meccanica del Mulino

L’idea di sfruttare la forza dell’acqua per muovere i mulini risale a circa 2.000 anni fa e ha mantenuto la sua centralità fino all’avvento del motore a combustione e dell’energia elettrica.
Il mulino ad acqua veniva costruito nei pressi di un fiume o di un torrente, dove si creava uno sbarramento artificiale. Tale struttura serviva a convogliare una parte del flusso idrico in prossimità del mulino, dal quale l’acqua, tramite apposite feritoie, cadeva sulle pale del meccanismo idraulico, dando origine al moto rotatorio della macina. L’impianto tipico dei mulini delle nostre zone era con la ruota verticale, a differenza di quello a ruota orizzontale, non ha una trasmissione diretta, dove ad ogni giro di ruota corrisponde un giro della mola superiore, ma attraverso l’utilizzo dell’ingranaggio detto “ruota dentata – lanterna”, vi è la moltiplicazione dei giri, oltre alla trasformazione del movimento di rotazione verticale della ruota, in orizzontale della mola.
La ruota verticale può essere colpita dall’acqua dall’alto, a metà o in basso, da cui derivano i nomi dei tre tipi di ruota idraulica. Ruota per “di sotto” è la ruota che gira per mezzo della spinta dell’acqua sulle pale “palette”, immerse nella corrente, funziona con grandi volumi d’acqua costante. Per “di sopra” quando la ruota, detta a “cassetta”, sfrutta il peso dell’acqua, che cade sopra le pale sagomate a cassetta. Questo tipo di ruota adatta per grandi salti, dove il flusso ben diretto e convogliato, non richiede grandi quantità d’acqua. Qui l’acqua non imprime solo il suo movimento, ma l’accompagna anche per parte della sua circonferenza. La terza tipologia la più usata nel nostro territorio è detta “di petto o di fianco”. Questo tipo di ruota si sviluppò in epoca più tarda rispetto alle precedenti ed ha un rendimento intermedio. La ruota colpita circa a metà altezza dall’acqua presso il centro è detta “di petto”, se è colpita fra il centro e, il piede è detto “di fianco” è utilizzata per piccoli dislivelli: fino a tre metri e per acqua, abbondante e variabile.  

La struttura interna

L’interno del mulino era costituito dal Castello, ovvero l’impalcatura (prevalentemente in legno) che sostiene tutti i meccanismi rotanti. Nella parte inferiore: si trovano gli ingranaggi e le ruote dentate, spesso protetti da una struttura chiusa. Nella parte superiore: un pavimento rialzato sostiene le macine e gli strumenti di alimentazione e raccolta delle farine. Tramite i vari meccanismi e le ruote dentate, una singola ruota idraulica poteva muovere anche più macine contemporaneamente. Le macine, o mole (dette anche palmenti), erano costituite da due grandi pietre di forma circolare.

La Macinazione: un rito di precisione

Le macine, originariamente monolitiche in granito (o in altre rocce dure reperibili localmente), avevano un diametro di circa un metro e mezzo e un peso considerevole. La mola inferiore: era fissa nel suo alloggiamento e poggiava sulla “nottola” del pavimento, con la faccia superiore leggermente convessa. La mola superiore: era quella mobile, mossa dall’albero di forza rotante in legno, fissato al coperchio della macina stessa. Il mugnaio, che presiedeva all’intero rito della macinazione, regolava magistralmente la quantità di chicchi da introdurre nella tramoggia. Quest’ultima era una cassetta quadrangolare in legno a forma di imbuto, posta sopra la mola in corrispondenza del foro di alimentazione. La discesa del grano era regolata da una piccola valvola in legno; un ingegnoso sistema collegato alle mole trasmetteva le vibrazioni alla tramoggia, favorendo la caduta uniforme dei chicchi e garantendo la giusta granulosità della farina. Una campanella attaccata alla valvola avvisava il mugnaio quando la tramoggia stava per svuotarsi.

Manutenzione e Finitura

Il grano veniva schiacciato per attrito tra le due macine e usciva, a operazione conclusa, da un’apposita feritoia laterale. Le superfici delle macine presentavano una zigrinatura a raggiera che favoriva la fuoriuscita del materiale macinato. Dopo un certo periodo di attività, le mole richiedevano la “ribattitura”: con appositi strumenti si ripristinava il grado di ruvidezza e la profondità delle scanalature per garantire sempre una molitura ottimale.
Sulle macine era applicata anche la “Temperatoia”, un meccanismo a leva che serviva a modificare la distanza (l’aria) tra le due pietre, permettendo di variare la finezza della farina. Una volta macinato, il prodotto passava nel buratto: un setaccio cilindrico che separava la farina dalla crusca (operazione detta abburattamento). La “farina di buratto” (spesso di tipo 2) è, infatti, una farina semi-integrale ottenuta tramite questo processo di setacciatura.

Tramonto e Rinascita dei Mulini

Il termine “mola”, con cui anticamente si chiamavano le macine, ha probabilmente dato origine alla parola latina molinus, fino all’attuale “mulino”. Con l’introduzione della meccanica moderna tra la fine dell’Ottocento e l’inizio
del Novecento, i mulini ad acqua sono stati gradualmente soppiantati, scomparendo quasi del tutto negli ultimi quarant’anni. Alcune di queste infrastrutture restano a testimonianza di una storia venerabile: a San Paolo, ad esempio, si contavano un tempo cinque mulini. Uno di questi era dotato di due ruote e c’era anche una “pesta dora” (pestello), un cilindro in ferro regolabile in altezza che si inseriva in una coppa posta sulla macina. Esso serviva per la “brillatura” (sbucciatura) di orzo, miglio e riso, o per schiacciare semi di lino e ricino per l’estrazione dell’olio.
Oggi, nel territorio di San Paolo, ne restano solo tre, inattivi ma non demoliti, e in due di essi è ancora visibile la ruota. Negli ultimi anni è cresciuto l’interesse per il loro recupero: non solo come preziosi reperti di archeologia industriale, ma anche come potenziali fonti di energia rinnovabile, in un perfetto equilibrio tra memoria storica e sostenibilità ambientale.

Il Molino della Terra e la Tradizione che Rivive

Dopo tanto sfacelo, c’è chi di quest’arte ha fatto virtù. A Barbariga, paese a noi limitrofo, l’antica arte rivive con il Molino della Terra (nostro partner, il cui proprietario Pietro Alloisio è confratello della nostra associazione). Esso è “segno di appartenenza a un’antica terra, bella e fertile, che concede generosa i suoi frutti come affettuosa amica che non tradisce la sua gente e le loro fatiche”. Ciò che distingue il Molino della Terra è la capacità di usare ancora l’acqua per far girare la ruota e le macine, trasformando i ricchi frutti della terra. I proprietari di tale Mulino sono usufruttuari delle acque del canale Vallone, da settembre ad aprile, (periodo in cui non s’irrigano i campi e con portata idrica maggiore); ciò è attestato in merito con due documenti datati 1852 e a riconferma 1922.
Un’idea questa che giunge da lontano: macinare il mais vitreo (marano o il locale quarantino), una varietà dimenticata per anni e ora riseminata dalla stessa azienda per offrire un prodotto a Km zero. Questa iniziativa ha ottenuto la De.C.O. il 06 ottobre 2005, associato al “Marchio Terre Basse“ ed è il vanto di un mulino la cui esistenza è certificata da mappe e documenti fin dal 1430.
Le sue macine hanno ruotato per secoli accompagnando la vita economica del borgo, un’esistenza che oggi vuole rinnovare la tradizione senza segreti. Per i proprietari non è solo un lavoro, ma uno stato d’animo e un pensiero positivo. Il mugnaio (molenér), con il rispetto per se stesso e per l’antico modo di lavorare, si fa delegato alla conservazione dell’armonia del territorio e dei sapori. Nel mulino si possono trovare le farine classiche: bramata, fioretto, integrale, nostrana, di frumento e di farro (cereale storico della zona).

La Ricetta: Polenta Pasticciata

A conclusione, per riprendere la domanda iniziale, gli Amici del Porcello – aiutati dal mulino e dal mugnaio – propongono il loro “cavallo di battaglia” nelle feste: la Polenta Pasticciata. Nella nostra confraternita, essa viene cotta rigorosamente nel paiolo sul fuoco a legna per almeno un’ora e mezza (1 h 30 min).
Ingredienti: Farina integrale o nostrana di mais, unita a un 10% di farina di farro.
Acqua in proporzione alla farina (4 lt per ogni kg di farina); a piacere, si può sostituire un litro d’acqua con un litro di latte.
Sale Q.b.
Condimento (su 5 kg di polenta cotta):
500 g di pasta di salame o salamella di maiale fresca
300 g di stracchino morbido (o taleggio)
300 g di gorgonzola
200 g di ciccioli (cubetti di grasso, cotto a lungo; dove la parte liquida diventa strutto, mentre la parte solida, residua strizzata forma i ciccioli).
100 g di burro
Preparazione: Preparate la polenta seguendo il metodo tradizionale. Dopo circa mezz’ora di cottura, aggiungete la pasta di salame (o la salsiccia) ben sbriciolata. A seguire, unite lo stracchino (o il taleggio) e il gorgonzola, i ciccioli. Quasi a fine cottura, incorporate il burro. Continuate a cuocere la polenta per altri 15-20 minuti, rimescolando bene. Servite calda a cucchiaiate in scodelle.
Nota: La ricetta è sconsigliata a celiaci (per farina di farro), intolleranti al lattosio, a chi soffre di colesterolo alto… e d’inappetenza.
Buon appetito.